原料异味辟除法

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1、广州御厨餐饮培训中心粤菜一个主要的特点是原料选择广博奇杂，鸟兽蛇虫均可入馔在广东，天上飞的、山间跑的、地上走的、水中游的，只要其无毒、有一定的食用价值，人们都会用于菜肴的烹制广博奇杂的原料，特别是野外生长的动物原料，由于其长期生活在大自然中，以天然觅食为生存，食物来源繁杂，相当多的食物本身带有特殊的杂味；另外这些动物多生存于泥洞或污泥浊水之中，久而久之，动物类原料会腥臊膻不堪。如何辟除原料的腥、膻、臊等异味，提起原料的鲜、香美味，使菜肴的色、香、味出品合乎要求，是烹调工艺的重要内容，其直接关系到成品的质量及食用价值要适应粤菜

2、广博奇杂的用料习惯，熟悉运用原料异味的辟除工艺是必不可少的研究内容辟除原料的腥臊异味，可在两大方面展开：源头清除法，即在原料宰杀、清理的初步加工阶段清除异味；二是烹调处理法，即在烹调制作过程中辟除异味。一、源头清除法在初步加工阶段去除动物原料的异味，主要从清除动物体内的腥、臊、膻异味之源头入手。除去带异味的不良部位后，即使动物肌体尚会有腥膻味，也会大为减轻。要有效去掉动物体带异味的不良部位，需要我们熟悉动物体内的腥、臊、膻异味之源分布状况。动物体内的腥、臊、膻异味之源大体分布于：血液、体表黑膜、泥潺、三门（尿门、屎门、耳门）

3、、指甲爪、汗腺、油膏、淋巴腺、肠肚的粘液、尿液、脊髓、舌头的白胎等初步加工阶段辟阶异味的操作要围绕以下几方面展开：方法1：生宰放血具体操作，一般采用割喉放血，将动物体内血液排去。如：鸡，黄鳝，甲鱼等动物血液中含有氨基式戊酸、氨基戊醛、三甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪臭素等异味源物质，这是造成肉质腥、臊、膻味的其中一个原因。如能将血液排放干净，使肌肉中的血液含量尽可能降低，是减少动物肉质腥臊膻最基本的方法、原理之一。无论禽鸟、六畜、走兽、双栖动物、普通鱼类，只要其尚鲜活，都应将其放血后再进一步加工处理。鱼类放血在现实生活中往往为人们

4、所忽视，结果令到烹制出来的菜肴带有严重的腥味。特别是某些塘鱼如埃及塘虱、鳗鱼、鲇鱼等，泥土味浓重到令人无法入口的地步。鱼类放血一般是打开鱼鳃盖，割断鳃根，将鱼再放回水中，让其挣扎游动，达到放血的目的。方法2：清除泥潺、粘液、黑膜白鳝（鳗鱼）、黄鳝、泥鳅、塘虱、鲶鱼、鲇鱼、水鱼、蜗牛等动物。其皮面厚积泥潺、粘液。其生长于污泥浊水中，因而泥潺粘液带有浓重的泥土腥臭味，亦会寄生有病毒细菌。处理的方法是，用约70℃热水烫过,使其粘液受热凝固，之后擦洗干龟鳖可用70℃热水烫过,小心刮除干净其表面沾液及黑衣。在初步加工阶段,鱿鱼、黑鱼、

5、八爪鱼、章鱼等要撕干净其黑衣，塘鱼的内腹黑膜要乱除干净方法3：放尿清臊法此类处理，以龙虾、龟鳖多见。此类原料，其肉质鲜美，但尿液臊味难闻，腥臊异常。如宰杀时不少心弄破其苦胆和膀胱，污染了肉体，则出品的菜肴腥苦到无法入口食用。因此屠杀时要想法先将其尿液排去，再开膛取内脏，以免造成污染。基本方法是：龙虾抓住虾头，用筷子插刺其尿门部位，受刺激后龙虾会自动将尿液排去；龟鳖一般将其活放锅中，加入浸过身的冷水，慢慢加热至70℃，在热的刺激下，其会将尿排出，将水倒掉，则可达到排尿去臊的目的方法4：割除油膏、三门、淋巴腺有些爬行动物，如水鱼

6、、山瑞，因运动量少，脂肪积聚体内，成为腥臊异味之源泉。如未除尽油膏，烹制后会腥臊味浓重，菜肴味道索然。因此，在宰杀阶段，开胸后要择割尽其体内的黄白色肥油膏。动物的三门（屎门、尿门、耳门）、淋巴腺体（腋下或颌下起泡沫粒的白色组织），积聚有污秽物，很是腥臭，屠杀加工时切记要将之割除干净。方法5：脊髓清除法兽类动物的脊髓（即背脊大骨中的白色物），也是非常腥膻的，在屠宰阶段要注意将其清除。基本方法是，将背脊大骨斩断，用筷子或竹签捅去。这一处理方法广东民间食用猫时被广泛应用方法6：汗腺处理有这样一个体会：山羊有很重的膻味，但去皮的净羊

7、肉，膻味则是很轻的，从中可以说明，汗腺是膻味之源当猫、狗、狸、鼠、刺猬等皮毛类动物原料连皮烹煮的，最好先用禾草（其它火力也可，但禾草有其特殊香气），烤烧其皮毛，热力破坏其汗腺组织，逼出汗腺中的膻味物，以达到去膻增香的效果。这一处理工艺，广东人烹狗就最有代表性，其实质是这个原理的巧妙运用。方法7：浸漂去异味利用呈味物质的溶解分散原理，将山猪、黄獍、羊、野兔等肉质带泥土臊味的肉料或鱼块，刀工处理后，置于流动不循环的清水中浸漂一段时间，其腥、臊、膻味物质成分会溶解于水中流走，从而使肉料腥、臊、膻味有所减轻。肉料先用白醋拌过再清水浸

8、漂，能大大降低腥臊膻异味。根据烹饪化学的道理，肉类异味大多为胺类、碱性物质，可用醋使之中和；同时乙醇(酒)、醋酸的气味也能掩蔽一些腥臭味二、烹调处理法这个阶段要充分利用滋味的对比、消杀、变调、相乘现象；利用酯化反应；利用调香的挥发、吸附、溶解、掩盖等原理进行操作方法1：将肉料“飞水”处理，