食品原料生产中的污染

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1、第二章食品原料生产中的污染第二章食品原料生产中的污染一节、大气污染对食品原料生产的影响二节、水体污染对食品原料生产的影响三节、土壤污染对食品原料生产的影响四节、化肥使用对食品原料生产的影响五节、农药使用对食品原料生产的影响六节、生物性污染对食品原料生产的影响一节、大气污染对食品原料生产的影响一、环境污染与食品安全环境与人类生存的密切关系环境是指环绕人群的空间及其中可以直接、间接影响人类生活和发展的各种自然因素的总体。人与环境关系密切，人类不仅是环境发展到一定阶段的产物，而且他们的物质组成和环境的物质组成保持着平衡关系。这种平衡关系主要靠食物

2、来维持。环境污染与食品安全不仅受污染的环境对食品安全性具有影响，而且未受污染的环境（原生环境）也存在食品安全性问题：环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其它生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。二、大气污染物1、氟化物氟化物污染以大气最为严重。工厂废气中的SiF4和HF，易溶于水，有剧毒。大气中氟化物对食品的污染主要分为：1、生活燃煤污染型直接污染，（劣质煤）2工业生产污染型主要来自于化工厂、钢铁厂、铝厂、磷肥厂等可以在植物中蓄积，并在食物链中传递，2、煤烟粉尘和金属飘尘粒径在0.05-10m之间，可以长时间漂浮在大气中，

3、并随雨雪降落。3、沥青烟雾来自于大规模的筑路以及用沥青做原料的工厂，含有苯酚、萘、多环芳烃类的3，4苯并芘的致癌物质。4、酸雨指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾。（主要是SO2、NOX）二节、水体污染对食品原料生产的影响大量工业废水和生活污水的排放，造成自然界水体的污染。1、酚类污染物主要来自于焦化厂、煤气厂、炼油厂、石油化工厂凡是芳烃和羟基直接连接的化合物都叫酚。2、氰化物氰及其化合物来自电镀、焦化、冶金、化肥和石油化工等排放的工业废水，具有强挥发性，易溶于水，苦杏仁味，剧毒，0.1g即可使人致死。3、石油石油的工业废水来自炼

4、油厂，不仅危害作物的生长，还会影响食品的品质。其中含有致癌物3，4-苯并芘。4、苯及其同系物苯及其同系物也叫芳香烃，造成环境污染的该类物质主要来自于化工、合成纤维、塑料、电子、印刷、炼焦等行业。苯影响人的神经系统5、污灌中的重金属北京高碑店污灌区作物可食部分重金属含量：污水灌溉是指经过一定处理的污水、工业废水或生活和工业混合污水灌溉农田、牧场等。三节、土壤污染对食品原料生产的影响土壤污染的发生途径首先是农用施肥、农药施用和污灌，污染物质进入土壤，并随之积累；其次，土壤作为废物（垃圾、废渣和污水等）的处理场所，使大量的有机和无机的污染物质进入

5、土壤；再次，土壤作为环境要素之一，因大气或水体中的污染物质的迁移和转化，而进入土壤。一、土壤中酚、氰残留对作物的影响尽管土壤中的酚、氰对植物的酚、氰积累有其特殊性，但由于酚氰的挥发性，其在土壤中的净化率高，在土壤中残留很少。含氰土壤与作物氰积累的关系，二、土壤中重金属对植物的影响金属在土壤中大多呈氢氧化物、硫酸盐、硫化物、碳酸盐或磷酸盐等固定在土壤中，难于发生迁移，并随污染源（如污灌）年复一年的不断定积度后，显示出危害。（一）镉镉在人体中具有高积累性，因此，食品中镉的允许量较严格。我国规定食品的容许量限制在0.03～0.2mg/kg之间。不

6、同植物对镉的积累具有明显差别。一般无污染的土壤镉含量小于1mg/kg.（二）铅植物的铅忍耐能力较强。植物对铅累积的特点是主要累积在根系，只有一部分移向茎、叶和籽粒。一般无污染土壤中可溶性铅在1mg/kg左右。（三）砷土壤中砷含量一般在5～6mg/kg。砷对人体的毒性很大，有机砷毒性较低，无机砷表现为剧毒。我国对食品中砷的允许量限制在0.1～0.7mg/kg。砷可在植物的各部分残留。但，农作物不同生育期对砷的敏感性有差异。（四）汞在一般土壤中，汞的含量不高，汞污染食品的问题，主要存在于水产品中。食品中汞的允许浓度限制在0.01～0.05mg/

7、kg(水产为0.3mg/kg).农作物吸收汞量与土壤汞浓度密切相关。植物对土壤汞的较高的积累性；另外，毒性能大的有机汞更有益于植物所吸收。三、污泥城市污水处理厂处理工业废水、生活污水时，会产生大量的污泥，一般占污水量的1%左右。污泥中还含有一定数量的细菌和寄生虫卵四、垃圾垃圾污染影响食品安全以诶垃圾伴生随食品的污染，一方面为垃圾的利用，各种病原菌有一部分重金属四节、化肥使用对食品原料生产的影响化肥使用对食品原料生产的影响表现在两个方面：1）、化肥中含有有毒有害的化学成分，造成食品原料安全性隐患如：铅、镉、砷、氟，汞以及氨水中的酚2）、化肥不

8、合理使用，造成植物营养营养不平衡带来的安全隐患化肥过量使用导致的危害在农业实践中，化肥过量使用，尤其是氮肥过量使用，导致植物食品原料中硝酸盐、亚硝酸盐含量严重超标。蔬菜中含有大量