食品量化分级管理卫生制度

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1、食品卫生量化分级管理卫生制度A、餐饮业一、综合卫生管理制度1、有健全的卫生管理制度和岗位责任制；2、有食品卫生管理领导机构组织，有专职食品卫生院管理人员；3、从业人员每年必须到指定机构进行健康体检并经卫生知识培训合格，方可上岗；4、卫生许可证每年审核一次，对超出有效期、超出许可范围，伪造、涂改、出借许可证者，进行相应处罚；5、进行新、改、扩、续建要经卫生监督部门审核批准方可施工；6、建筑设计与工艺布局流程符合卫生要求；7、各项卫生设施及环境卫生符合卫生要求；8、食品贮存加工过程及餐具消毒严格按照卫生要求执行；9、专间卫生要求。二、从业人员对健康检查制度1、每年一

2、次对从业人员健康体验，卫生知识培训合格后，方可上岗；2、工作前必须更衣、洗手、消毒；3、工作时不留长指甲，不戴手表饰物等，头发不外露；4、不在工作时吸烟，不随地吐痰；5、入厕不穿工作服，入厕后须重新洗手、消毒；6、讲究个人卫生，克服不良卫生习惯，杜绝操作时擤鼻涕、挖耳朵等现象；7、定期接受卫生知识培训并参加考核；8、加工场所不得存放个人物品；9、操作人员手部外伤或化脓感染，不得接触食品及原料。三、餐具清洗消毒与保洁1、使用过的餐具应能做到一冲、二洗、三消毒、四保洁；2、水池必须专用，要有明显标志；3、清洗餐具的热硷水或食品用洗涤剂需要制定一定范围的量，经冲洗后无

3、油污残留；4、煮沸消毒时餐具投入沸水中，需1分钟，蒸气消毒餐具要在密闭消毒容器内，蒸气开足保持5分钟；干热消毒温度应在100℃以上，20—30分钟；药物消毒有有效氧浓度150—300mg/l，浸泡3—5分钟，须再用洁清水冲洗；5、已消毒和未消毒餐饮具应分开存放；6、使用的洗涤剂、消毒剂须符合卫生标准和要求；7、清洗消毒后的餐饮具须应在保洁柜内防止再污染；8、餐具在使用前不得再用抹布擦餐具以防再污染。四、原料贮存和要求1、原料仓库专人负责；2、入库原料要有验收记录、索证、登记品种数量、进库日期、生产日期、保质期等；3、做到分类存放、先进先出，有毒、有害及杂物不能放

4、于食品库内；4、有味的原料要分开存放、防止串味；5、原料存放必须离墙离地、有通风设施；6、有防尘、防蝇、防鼠设施；7、建立经常检查、查看制度。五、索证要求1、食品及原料每批产品的检验合格证或化验单；2、合格证或化验单应标以生产经营者名称、数量、生产日期或批号以及相应的标准和检验结果，加盖检验单位公章；3、检验合格证或化验单不得涂改、伪造；4、检验合格证或化验单由食品生产经营者出具或对行政部门确定检验单位出具方可有效；5、对方卫生许可证；6、若是保健品、渗加剂、新资源食品及特殊营养食品除过外，还应索取规定的产品批准证书；7、肉类索取兽医卫生检疫合格证；8、进口食品

5、索取口岸食品卫生监督机构的进口食品对检合格证书；9、对有问题或无索证食品卫生监督人员在检查时应抽样检验，合格后才可销售；10、对未按索证管理办法索证原料及食品，原不符合卫生要求，依《卫生法》有关规定予以处理。六、凉菜间卫生制度1、凉菜间入口处须设预进间，设更衣洗手及消毒设施2、必须做到“五专”：1）专人；2）专室；3）专用工具；4）专用消毒设施；5）专用冷藏设施。3、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净，消毒。4、加工凉菜用的蔬菜水果等食品原料、必须洗净、消毒，未经清洁处理的，不得带入凉菜间。5、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料、应尽量当餐用完，剩余尚需使

6、用者必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，隔夜或超过6小时的熟肉重新加热后再食用，定型包装熟肉在保质期内食用。6、外购的冷荤等凉菜食品专人检收，登记并有相应证明，购回者及时冷藏。7、大型宴用（200人以上）的各种凉菜建立留样制度，每种凉菜留样不少于150g，冷藏保留48小时。8、对生食水产品及其他生食品需要严格要求，严禁生食淡水产品，严禁在凉菜间加工生食水产品及其他生食品。七、避免生热交叉污染制度1、加工热食制品的刀具应当严格区分于生食刀具、用后清洗并保洁。2、生食台案与熟食台案区分。3、防止熟食品与生食品，直接食用食品与待加工食品的交叉污染，加工用的容器和用具应标上

7、，生熟标准严防交叉使用。4、不得与鱼等有腥味的食品放在同一库或柜内。5、生熟肉严格分开存放。6、防止成品、半成品、原料的交叉污染。B、生产加工业一、采购食品原料索证（回餐饮业）二、库房管理制度1、原料、辅料、成品要分库存放。2、不得存放有毒有害物品。3、不得存放超过保质期或腐败变质食品原料，应先进先出。4、有机械通风设施。5、有效防尘、防蝇、防鼠设施。6、详细出入库登记（数量、时间、生产日期、保质期等）。7、定期检查。8、存放离墙离地。三、食品工具设备清洗制度1、配备专职或兼职工艺卫生管理人员，以确职责、定期考核。2、有相应的洗手消毒、更衣、防尘、防蝇、防鼠防腐

8、通风设施。3、根据设备布