炒锅人员十必知

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1、炒锅人员十必知1必须高度重视并且在餐前检查原材料是否备齐。2必须树立节约意识,注意水、电、气各种材料的节约。3必须遵守菜品工艺流程,提高菜品质量。4必须检查所购原料质量,了解进货渠道,并择优选择。5必修及时了解客人信息,稳定创新菜品。6必须高度重视信息反馈,餐中检查、餐后寻台出现的菜品质量问题。7必须高度重视餐前检查身上有无头发等,坚决杜绝任何异物的出现。8必须经常研究探讨菜品的口味、搭配、学习业务知识,提高业务技能。9必须在规定的时间内摆好展台。10必须以身作则,为人师表做好表率作用。砧板人员十必

2、须1必须严格执行菜品的工艺量化标准。2必须定期到市场考察原材料的质量,根据需求严把进货关。3必须物尽其用,杜绝原料的浪费。4必须在餐前备齐备足原料,禁止菜品估清。5必选按摆放规定放置好冰柜内原料物品。6必须落实好《三本》使用(包括打荷人员),即冰柜盘存本、原料申购本、每日菜品销售本。7需在餐中根据起菜和等叫、按程序上菜。8必须保存好砧板卫生(菜墩、菜刀等),个人卫生。9必须每餐检查冰柜、保险柜原料是否变质、腐烂、意味存在,并严格准守原料分类放置规定。10必须在餐前检查身上有无头发,杜绝菜品异物出现,

3、一项检查两个卫生、三个本子、十项必须。打荷人员十必须1必须餐前检查身上有没有头发,杜绝菜品异物出现。2必须遵循卫生制度,未消毒的餐具不用并保持用热餐具上菜。3必须在规定时间内备齐备足小料。4必须掌握多种点缀花样。5必须了解调料的保质期,对三无产品坚决不用,并立即汇报。6必须加强责任心,不合标准的菜品绝不上桌。7必须树立时间观念,提高上菜速度。8必须服从炒锅主管安排。9必须争强节约意识,能用的调料不浪费。10必须协调砧板和炒锅的工作,并做到忙而不乱,井然有序。关于菜品估清的管理规定;为了完善酒店各项管

4、理规定,合理控制菜品估清,加强工作责任心,增加酒店经济效益,从而更好的为客人服务,特制定本规定;1.本店招牌菜,特色菜不准估清,特殊情况报厨师长,如有违反罚50元/每次。2.根据客源周期人数的多少,制度每天菜品备份,如在备份范围内估清罚20元3因厨房原因未及时报单进行采购的,造成菜品估清罚100元4如报单而采购部未采购到位,又未及时通知而估清的责任人罚款100元,5.每天估清、急推菜品上午10;30之前必须填好由厨房送往前厅、急推菜品必须厨师长签字,落实不到位罚20元6.估清、急推菜品单只有上午一次

5、统计,下午可撤相应估清菜,但不准添加估清菜品,落实不到位者罚10元。7.所有厨师在餐中无权通知前厅菜品估清,只有通过厨师长方可,落实不到位者罚款30元。8估清单必须注明估清菜品,急推菜品、新推菜品的分类、价格、数量等情况,必须清楚,不准乱涂、乱画、乱改、漏写等现象存在,落实不到位者每项罚10元。注;以上规定自即日起执行,忘各部门积极落实。关于盘点管理规定为了完善酒店规章制度,加强厨房盘点人员的责任心,提高毛利率的准确度,使盘点表更能起到指导作用,特制定本规定;1各班组的盘点表每晚22;00之前必须交

6、到仓库,超时者每10分钟罚款5元。2.盘点表必须认真填写,字迹要清楚、数字要准确。3.盘点表如出现漏洞、错盘、经复盘核实后对负责人每项罚20元。部门负责人承担30%的连带责任,情节严重者加倍处理。4银盘点计算不准确,导致毛利率不准确,责任人罚50元,部门负责人承担30%的连带责任,情节严重者加倍处罚。5仓库必须将当日进货单据当日入库,当日报财务,落实不到位者承担货款。6.所有处方单据必须由厨师长核对、签字后财务才能入账,落实不到位者相关责任人罚30元。7未接到停盘通知的情况下,每日盘点必须正常进行。

7、8个厨房厨师长、厨师长助理、质检员每日必须抽查大厨或班长盘点真实性,违者罚20元

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