现代川菜-李乐清-四川科学技术出版社

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1、载陨粤晕阅粤陨悦匀哉粤晕悦粤陨川菜主编李乐清四川出版集团四川科学技术出版社书名:现代川菜作者：李乐清出版社：四川科学技术出版社出版时间：2004-1-1ISBN：7-5364-5634-4/TS972.182.71定价:13.00编委名单主编李乐清编委李凯罗永通王国春李由钟萍林辉丽王伟照片提供李凯现代川菜现代川菜内容提要本书介绍了用现代方法制作的创新川菜袁其中包括烧烤川菜尧铁板川菜尧桑拿川菜尧纸包川菜尧冷锅川菜尧干锅川菜尧电煲川菜尧微波炉川菜尧竹筒川菜等遥每类川菜均介绍了制作诀窍并列举菜例若干遥本书可供广大厨师和不同类型的

2、川菜餐馆尧酒楼参阅袁同时也可作为各类烹饪培训班的参考读物遥序感受现代川菜历史的发展给众多的事物打上了时代的烙印袁川菜的美味佳肴也不例外遥随着人们对营养保健观念的确立袁和一些现代器具及制作技术的出现袁加上传统的器具和制作技术逐一融合袁使得川菜的内涵更加丰富多彩袁现代川菜也应运而生袁成为川菜园中的一道靓丽的风景线遥现代川菜是符合现代化特征的川菜袁更体现了川菜的创新与传统的结合遥现代川菜袁不同于所谓的流行川菜尧精品川菜尧家常川菜尧江湖川菜等袁它有自己的特色遥流行川菜多变尧多姿袁江湖川菜的浓烈尧粗旷袁精品川菜的精细尧高超袁家常川菜

3、韵味悠远袁而现代川菜克服了其他川菜的不足袁又熔进了它们的优点袁且在制作器皿上狠下功夫遥其艺术性尧营养性尧造型性尧观尝性等都更加突出袁这为人们的餐桌注入了活力袁增添了光彩袁使川菜上了一个档次袁可以真正走进各种宴会的大雅之堂遥我们将现代川菜分为微波炉川菜尧纸包川菜尧烧烤川菜尧电磁煲川菜尧铁板川菜尧桑拿渊卵石冤川菜尧竹筒川菜等等遥如果仔细分析袁现代川菜虽然同传统川菜有相同之处袁但更有以下几点独特之处遥一是野土洋结合冶袁风味别具遥现代川菜在用具上尧制法上熔入了现代科技的新成果和新方法袁如运用微波炉尧电磁炉尧锡纸包炸尧铁板等方法制作

4、川菜袁更具有清洁性尧保温性和营养性曰同时原料又是地道的川菜原料袁原汁原2味袁风味独特遥二是各有特色袁运用广泛遥就每一个菜肴来说袁各自特色突出袁一般均可以作为各层次宴会的大菜尧头菜等袁如独特的干锅川菜袁冷锅川菜袁兼有菜与汤的特色袁可以单独使用袁也可以作为宴会菜肴曰而铁板川菜尧纸包川菜等袁可以使宴会特色突出袁成为宴会的亮点袁这便其是受到广大食客和事厨者及烹调爱好者关注或喜爱并追求的原因所在遥三是口味上也充分体现了野现代冶的特征遥不仅以传统的口味为主袁还运用咖喱味尧孜然味尧蒜香味等新味型袁并且最大程度上保证了营养成分不流失袁比起

5、传统的炒尧烧尧炸等更进一步袁同时在清洁卫生上袁更加环保无污染遥由于现代川菜与传统川菜有相通之处袁又不失自己的个性袁其广泛性尧生命力更加旺盛遥现代川菜不仅顺应了时代的发展和我国对外开发的形势袁也顺应了人们的口味和审美的变化袁与我国加入WTO的大环境相适应遥世事如局变袁万象变化新遥川菜也是一样袁从传统川菜到现代川菜袁这是川菜发展的必然遥笔者多年关注川菜发展袁对现代川菜进行了不成熟的研究袁应四川科学技术出版社编辑之约袁将之汇集成册袁编写成叶现代川菜曳一书袁奉献给广大读者袁为发展川菜尽绵薄之力遥本书不仅可为广大川菜爱好者使用袁也可

6、以为广大厨师和各种不同类型的餐馆尧酒楼参阅遥李乐清2004年春于成都3目录微波炉类川菜一尧微波炉川菜的制作诀窍3二尧菜例7桃仁脊肉苑蒜香墨鱼圆园凤梨肉排愿清蒸蛙腿圆圆鱼香猪肝怨枸杞鱼饼圆猿川式牛排员园嫩苦瓜饼圆源双味羊肉员员酿嫩豆腐圆缘橙汁鸡腿员猿软炸魔芋圆远水晶鸡肉员源清汤四宝圆苑菊花鸡胗员缘金钩玉排圆愿香炸鸡肾员远干贝瓜丝圆怨四宝鸭掌员苑白菜素卷猿园竹荪鸭汤员愿面粉南瓜猿员兰花鲤鱼员怨4烧烤类川菜一尧烧烤类川菜的制作诀窍猿缘二尧菜例猿愿果汁肉脯猿愿香菇鸡饺源怨辣香肉脯猿怨香烤鲫鱼缘园可可酥排源园烤鳕鱼肉缘圆串烧猪肉源员

7、包烤鲈鱼缘圆烤牛腿肉源圆醉烤虾段缘猿五香牛肉源猿生烤蜗牛缘源烤牛里脊源源枣泥酥饼缘缘烤酪牛柳源缘烧烤蟹饼缘远烤鸡大腿源远烤蜜豌豆缘苑北京烤鸭源苑牛肉馅饼缘愿烧烤乳鸽源愿烤鲜藕饼远园电煲类川菜一尧电煲类川菜的制作诀窍远猿二尧菜例远远5现代川菜莲米猪蹄煲远远火锅鸡肾煲苑怨鱼香狗肉煲远苑牛鞭鸭子煲愿园双菇兔丸汤远愿马蹄鸡脯煲愿员麻辣鳝鱼煲苑园青笋鸡翅煲愿圆鱼香鲶鱼煲苑员麻辣海味煲愿源土豆鱼片煲苑圆红白豆腐煲愿缘三色鱼丸煲苑猿鸡牛茄味煲愿远双冬鳅鱼煲苑缘海鲜什锦煲愿苑猪肚仔鸡煲苑远苕粉带丝煲愿怨公鸡猪肚煲苑苑鱼香茭白煲怨园铁板类川

8、菜一尧铁板类川菜的制作诀窍怨缘二尧菜例员园员铁板肝片员园员铁板鱼丁员园怨铁板里脊员园圆铁板泡椒鱼片员员员铁板猪宝员园源铁板虾鱼员员圆铁板羊腿员园缘铁板海螺员员猿铁板牛柳员园远铁板鳊鱼员员源铁板鱿鱼员园苑铁板酱牛蛙员员缘铁板河鳗员园愿铁板鸡丝员员苑6铁板鸡脯串员员愿铁板豆腐员圆员铁板鱼香鸡员员怨铁板栗掌员