酿造学第十二章啤酒酿造工艺

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1、第十二章啤酒工艺BrewedBeerTechnology啤酒工艺教学目的和要求：通过本章内容的学习，要求学生能够做到以下几点：1.熟悉啤酒生产用菌种的特性、原料种类及特点2.掌握啤酒生产的工艺过程及关键工艺控制3.了解生产对工艺设备的要求主要内容12.1基本概述12.2原料12.3麦芽制备工艺12.4麦芽汁制备工艺12.5啤酒发酵12.6成品啤酒12.1基本概述12.1.1世界啤酒发展简史：9千年前起源于中东和古埃及19世纪前地中海和欧洲19世纪末亚洲现代遍及世界（除伊斯兰教国家）啤酒是世界产量最大的饮料酒12.1.2啤酒

2、定义与分类定义：（参见P269）绝大多数啤酒是下面发酵法啤酒下面发酵法啤酒（捷克、丹麦、荷兰啤酒)上面发酵法啤酒（Ale型啤酒）分类：12.1.3世界啤酒工业表1-1世界十大啤酒行业排行榜摘自法新社公布的世界十大啤酒企业排名次序（2006.8）中国是世界最大的啤酒消费国家，却没有一个品牌啤酒产量进入世界前十位！名次品牌产量(亿升/年）产地生产公司1百威啤酒115美国安海斯布希公司2贝克啤酒81.7比利时贝克英特布鲁时代公司3喜力啤酒72荷兰喜力公司4嘉士伯啤酒60丹麦嘉士伯公司5安贝夫啤酒55巴西安贝夫公司6南非啤酒54南

3、非南非啤酒集团7美乐啤酒53美国美乐公司8纽卡斯尔36英国苏格兰纽卡斯尔公司9朝日啤酒35日本朝日啤酒公司10麒麟啤酒32日本麒麟啤酒世界啤酒工业百威啤酒贝克啤酒喜力啤酒嘉士伯啤酒世界啤酒工业安贝夫啤酒南非啤酒美乐啤酒世界啤酒工业朝日啤酒纽卡斯尔啤酒麒麟啤酒12.1.4中国啤酒工业及其发展前景(1)发展简史4000-5000年前古代啤酒近代啤酒从欧洲传入1900年哈尔滨啤酒作坊1903年青岛的英德啤酒厂（青啤前身）1915年北京双合盛啤酒厂1949年总啤酒厂数≤10现代总啤酒厂数≥30中国啤酒工业及其发展前景时期年份产量/

4、万吨特点初创期1900-19490~1原料进口，技术西方控制恢复期1949-19571~4大麦引进部分地区种植，基本自给麦芽，技术自控初步发展期1957-19664~12酒花自给，能设计小型啤酒厂，厂数增加，培养一些专业技术人才第一次发展高潮1969-197812~41专门的生产啤酒设备，啤酒饮用普及第二次发展高潮1979-198841~680中大型啤酒厂建立，合资企业起步，全国出现啤酒热第三次发展高潮1991~19991000~2000啤酒趋向大型化、集团化、三资化生产表1-2中国啤酒发展史中国啤酒工业1青岛啤酒青岛啤酒

5、股份有限公司2燕京啤酒北京燕京啤酒集团3雪花啤酒北京华润雪花啤酒有限公司中国啤酒工业4珠江啤酒广东珠江啤酒集团5哈尔滨啤酒哈尔滨啤酒集团重庆山城啤酒有限责任公司6山城啤酒中国啤酒工业7雪津啤酒福建雪津啤酒集团8金威啤酒深圳金威啤酒集团有限公司9中华啤酒浙江钱江集团股份有限公司10黄河啤酒兰州黄河企业股份有限公司（2）中国啤酒工业的发展前景中国啤酒工业的未来发展主要表现在以下几方面：产量的增加规模的扩大技术经济指标还有差距原料的发展（2）中国啤酒工业的发展前景低浓度、低醇啤酒啤酒品种的多样化低糖、低醇、保健型啤酒花色啤酒啤酒

6、修饰技术高浓酿酒技术生啤的酿造人才的培养12.2原料大麦啤酒花啤酒酿造用水12.2.1大麦大麦是酿造啤酒的主要原料，大麦适于酿酒的主要原因为：△大麦便于发芽，可产生大量的水解酶类△大麦种植遍及全球△大麦的化学成分适合酿造啤酒△大麦是非人类食用主粮（1）大麦分类六棱大麦四棱大麦二棱大麦酿造啤酒最好的原料是二棱大麦（2）大麦的形态1.芒2.胚3.芒4.外稃(颖)5.内稃(颖)6.腹沟7.基刺8.腹沟9.稃(颖)壳10.果皮11.胚乳12.背部13.上皮细胞14.盾片15.胚芽鞘16.胚芽17.胚轴18.胚根19.胚根鞘20.珠

7、孔区域21.色素束22.脊脉23.腹沟24.内颖25.外颖26.颖果27.纵脊28.稃(颖)29.外果皮30.中果皮31.内果皮32.种皮33.糊粉层34.贮藏细胞（3）大麦的化学成分◇淀粉主要存在于胚乳中，有大颗粒和小颗粒之分。直链淀粉淀粉酶麦芽糖和葡萄糖大麦淀粉支链淀粉淀粉酶麦芽糖和葡萄糖糊精和异麦芽糖◇半纤维素和麦胶物质正面影响：1）可降解，提高了麦汁的津出率2）对啤酒的泡沫和口感的丰满度有益3）提高可溶性的膳食纤维负面影响：1）增加麦汁的粘度2）降低了啤酒的过滤速度3）易造成啤酒的混浊◇蛋白质蛋白质含量及其类型直接

8、影响啤酒制麦、酿造工艺及其质量。清蛋白:唯一能溶于水的高分子蛋白质；含量为3-4%；B2组蛋白有益于啤酒泡持性球蛋白：种子的贮藏蛋白；含量为31%；β-球蛋白易氧化，使啤酒混浊。分类醇溶蛋白：麦糟蛋白的主要成分；含量为38%不溶于纯水或盐溶液；δ和ε组蛋白造成啤酒混浊。谷蛋白：麦糟蛋白的主要成分；含量为