部分醋酸发酵工艺学

《部分醋酸发酵工艺学》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第四部分醋酸发酵工艺学第一章绪论醋酸：又名乙酸，结构式CH3COOH英文名：aceticacid&acetate&vinegar醋酸是微生物的一个代谢终产物。第一章绪论第一节醋酸生产简史醋酸发酵最早起源于食醋发酵，而食醋发酵是酿酒受到污染的结果。1823年，舒来巴赫发明了快速制醋法。二十世纪五十年代，德国人对液态深层发酵醋酸做了初步研究。二十世纪六十年代以来，细胞固定化和酶固定化发酵醋酸技术得到了深入研究。第一节醋酸生产简史上世纪末，热醋酸梭菌发酵醋酸的研究又活跃起来。2009年，最大的醋酸生产国美国的产量为340万吨，其国内需求量247.5万吨。主要的生产企业

2、Celanese、千代田等。国内2009年产量为170万吨。第一节醋酸生产简史2008年食醋的产量不完全统计，美国210万吨，日本270万吨，我国250万吨。国内较有特点的产品：山西陈醋、镇江香醋、上海米醋、北京熏醋、福建红曲老醋等。第二节醋酸的用途一、食品工业1、食醋2、果醋饮料二、化学工业1、醋酸乙烯酯单体(VAM)：合成树脂、纤维、橡胶、油漆等2、精对苯二甲酸(PTA）：合成树脂、合成纤维、增塑剂第二章醋酸发酵机制一、醋杆菌发酵酒精成醋酸1、途径：CH3CH2OH→CH3CHO→CH3COOH2、关键酶：乙醇脱氢酶或乙醇氧化酶、乙醛脱氢酶3、理论产率2CH3C

3、H2OH+O2+2NADP→2CH3COOH+2NADPH+2H+60/46х100%＝130％第二章醋酸发酵机制二、热醋酸梭菌发酵葡萄糖成醋酸1、途径2、理论产率：C6H12O6+2H2O→2CH3COOH+2CO2+8H+2CO2+8H+→2CH3COOH+2H2O3х60/180х100%=100%第三章醋酸发酵微生物一、醋杆菌1、形态：椭圆或杆状，直或微弯。2、生理：无芽孢、G－、严格好氧。3、营养条件：可利用葡萄糖、果糖、甘油、乳酸、乙醇，不能利用乳糖、糊精、淀粉。第三章醋酸发酵微生物二、热醋酸梭菌1、形态：腊肠形，有鞭毛。2、生理：产芽孢，G＋、严格厌氧

4、，耐高温3、生理条件：可利用葡萄糖、果糖、木糖、半乳糖，不利用糊精和淀粉。第四章醋酸发酵工艺第一节食醋发酵工艺一、固态发酵工艺1、煮料发酵法制醋流程：淀粉原料→拌料→蒸煮→冷却→加麸曲糖化剂和酵母液→加醋酸菌液→入缸→糖化并酒精发酵（稀态）→加谷壳→醋酸发酵（固态）→下盐→后熟→淋醋→陈酿→灭菌→包装第一节食醋发酵工艺2、特点由于采用多菌群发酵和制曲以及陈酿，多产食醋香气浓郁、口味醇厚、色泽鲜亮；辅料多，劳动强度大，难以实现机械化，原料利用率低，周期厂。第一节食醋发酵工艺二、液态发酵工艺将含有酒精的稀溶液，自上而下流过填料塔，填充材料上附着大量醋酸菌，空气则反向流

5、通，使酒精很快氧化成醋酸。1、淋醋工艺（速酿法）流程：调浆→液化→糖化→酒精发酵→装填料→醋酸发酵（淋浇）→灭菌→成品第一节食醋发酵工艺特点：醋酸发酵周期短，避免了繁重的体力劳动，原料利用率较高；产品味道单一，常常由于载体分布不均匀造成供氧供料的不均匀，影响质量。第一节食醋发酵工艺2、液态深层发酵工艺液态深层酿醋技术是采用强制通风和控制温度的方法，短时间内将发酵酒液及经扩培的醋酸菌借助无菌空气或自吸空气的气流充分搅拌混合，加大了气液混合面积，从而进行全面的酒精氧化生成质量一致的高酸度食醋的工艺。第一节食醋发酵工艺流程：淀粉原料→调浆→液化→冷却→麸曲糖化→灭菌→酒精

6、发酵→醋酸发酵→灭菌→成品特点：原料利用率高，生产周期短，实现了生产的机械化和管道化，生产效率高；产品风味比固态发酵略差。第二节醋酸的固定化细胞发酵一、什么是固定化细胞发酵利用吸附、包埋等方式把微生物细胞固定在载体上的技术称为固定化技术，利用固定化细胞来进行的发酵就称为固定化细胞发酵。根据固定后的细胞在发酵中是否随发酵液流动可以把固定化细胞发酵分为：固膜式发酵流化式发酵第二节醋酸的固定化细胞发酵固定化的优点：细胞不随发酵液流失或少流失，单位体积细胞数量大，生产能力高，转化率高。许多微生物固定后性质稳定，对环境变化的抗性增加，可时间使用。第二节醋酸的固定化细胞发酵二、

7、固定方法1、纤维固定法：利用聚丙烯纤维作载体。固定原理：利用细胞表面的脂质成分与聚丙烯纤维的亲和作用特点：不需要任何化学试剂，但细胞易脱落，不适于流化发酵。第二节醋酸的固定化细胞发酵2、中空纤维固定法：中空纤维是空心的纤维，纤维壁相当于半透膜。固定原理：利用毛吸现象将细胞吸入空心内，然后两头封堵即可。特点：不需试剂，但需控制细胞生长量，不适于流化发酵。第二节醋酸的固定化细胞发酵3、卡拉胶固定法：它形成的凝胶珠具有良好的底物通透性，可以让细胞在内生长。固定原理：利用凝胶包埋住细胞特点：载体机械强度高，使用流化发酵；细胞需氧量极大，现有设备难以满足。第二节醋酸的固定