柠檬酸和柠檬酸钠在酸牛奶饮品中的应用_廖文艳

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1、江西农业大学学报2012，34(6):1240－1244http://xuebao．jxau．edu．cnActaAgriculturaeUniversitatisJiangxiensisE－mail:ndxb7775@sina．com柠檬酸和柠檬酸钠在酸牛奶饮品中的应用廖文艳，于鹏，周杰(光明乳业股份有限公司技术中心乳业生物技术国家重点实验室，上海200436)o摘要:通过测量不同浓度的柠檬酸水溶液的滴定酸度T和pH，制作柠檬酸浓度与pH值和滴定酸度的变化曲2线，并得到滴定酸度，pH与柠檬酸的回归方程，分别为y=152．5x－3．3214(R=0．9939)，y=－0．404ln(x)+

2、22．1731(R=0．9957)。其次，通过添加柠檬酸钠调节pH值，得到柠檬酸钠与柠檬酸百分比(M)与pH值的回归方程，当水溶液的pH值介于3．5～4．5，不同浓度的柠檬酸溶液的M值介于0．35～0．6。在此基础上研究了柠檬酸钠和柠檬酸在酸牛奶饮品中的应用，为生产时计算柠檬酸或柠檬酸钠的添加量提供数据基础，酸牛奶饮品pH3．6～4．0，M值在0．25～0．5。关键词:柠檬酸;柠檬酸钠;酸牛奶饮品+中图分类号:Q946．818．6文献标志码:A文章编号:1000－2286(2012)06－1240－05TheApplicationofCitricAcidandSodiumCitratein

3、YoghurtDrinkingLIAOWen-yan，YUPeng，ZHOUJie(StateKeyLaboratoryofDairyBiotechnology，TechnologyCenterBrightDairy＆FoodCo．，Ltd，Shang-hai200436，China)Abstract:Inordertodetermineandcalculatethequantityofcitricacidandsodiumcitrateintheproduc-otionofyoghurtdrinking，thetitrationaciddegreeTandpHofcitricacidan

4、dsodiumcitrateinwatersolutionandyoghurtdrinkingweretested，andthecurveswerefiguredoutanddatawereprovided．Theregressione-2quationsamongtitratableacidity，pHandcitricacidconcentrationarey=152．5x－3．3214(R=0．9939)2andy=－0．404ln(x)+2．1731(R=0．9957))，respectively．Besides，theregressionequationsbetweentheva

5、lueofMandpHaregiven，respectively．WhenpHchangesintherangeof3．5－4．5，thevalueofMal-wayschangesintherangeof0．35－0．6nomatterwhatthecitricacidconcentrationis．Basedonallthis，itisconcludedthatthevalueofMchangesintherangeof0．25－0．5whenpHchangesintherangeof3．6－4．0．Keywords:citricacid;sodiumcitrate;yoghurtdr

6、inking原料奶经乳酸菌发酵或不发酵后，与甜味剂、稳定剂、香精、水等混合配制而成的含乳饮品分别叫［1］发酵型含乳饮品或非发酵型含乳饮品。柠檬酸是乳品中常用的酸味调节剂，酸味柔和、爽快，入口即可达到最高酸感，与柠檬酸钠复合使用，可缓和它的锐利酸感，酸味更好，因此二者常用来对酸型含乳饮品的酸味进行调配和改善。与调配型酸牛奶饮品相同，发酵型酸牛奶饮品也常需要利用柠檬酸进行调收稿日期:2012－04－17修回日期:2012－09－13基金项目:国家科技部973计划(2010CB735705)和国家科技部十二五科技支撑计划(2012BAD28B07)作者简介:廖文艳(1984—)，女，硕士生，主要

7、从事乳制品开发研究，E－mail:mimiliao1984@163．com。第6期廖文艳等:柠檬酸和柠檬酸钠在酸牛奶饮品中的应用·1241·酸，从而保持产品的一致性。此外，酸性乳饮品产品货架期短，有的才几天就会发生分层和沉淀现［2］象。因此，在酸性乳饮品中常常需要加入一些亲水性胶体，如CMC，果胶，大豆多糖等，CMC的最适［3－4］［5］［6］pH值范围介于3．6～4．6，果胶的最适pH值介于3．6～4．2，大豆多糖的最