日本流行复合调味品综述

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1、中国调味品No.8第8期CHINACONDIMENT2007年8月Aug.2007日本流行复合调味品综述王洪升(石家庄珍极酿造集团有限责任公司,石家庄050001)摘要:对日本流行复合调味品进行了综合介绍。分别介绍了复合调味品的分类和制造方法等,如汤料汁、沙司、调味汁、调味酱、烤肉佐料汁等,对复合调味品的发展趋势进行预测,对中日调味品的相互融合、相互借鉴,复合调味品在餐饮中的应用有指导作用,对新型调味品的开发有积极意义。关键词:佐料汁;汤料汁;沙司;调味酱汁;煮汁;复合调味料中图分类号:TS26412文献标识码:A文章编号:100029973(2007)0820020203S

2、ummaryofpopularJapanesecompositeseasoningWangHong2sheng(ShiJiaZhuangZhenJibrewgroupCO.,LTD,ShiJiaZhuang050001,China)Abstract:Thisarticlemakesasummaryofthepopularjapanesecompoundflavourings,Itin2troduceswhatkindsofJapaneseseasoningsandhowtomanufacture,justlikesoup、sauce、flour、salad、roastmeet

3、flavouringandothers.ItshowsthedifferencesbetweentheJapaneseseasoningandChineseseasoningorothers.Itgivesthecalculatingofthedevelopmenttrendofthecompositeseasoning.Itisveryusefulforstudyingthenewproduction.Keywords:seasoning;soap;sauce;salad;dressing复合调味品是以基础调味品为原料,经过1佐料汁进一步加工、具有特殊风味的调味品。复合调味

4、品的分类可以按味道、配料、使用方式、饮食大多数情况下分类是按不同的使用方法及烹制原习惯、国内国外等进行分类。本文提到的调味料,按烹制原料主要分为烤肉类(包括猪肉、牛肉、鸡品为按日本习惯、使用方式分类的复合调味肉、鱼肉、羊肉、内脏等)、烧菜汁、涮锅汁、米饭浇汁、蘸品,分类图示见图1。汁、纳豆汁;按使用方法分类可分为烧烤汁、蘸汁、煮炖汁、炒菜汁等。另外按产品性状分类,主要有两大类,即粘稠状和非粘稠状;按使用前后顺序可分为加工前浸渍汁、加工中添加汁、加工后蘸食汁。下面就不同佐料汁的特点介绍如下。111烤肉汁此类佐料汁,除了必要的糖、盐之外,一般情况下,都加入了香辛料、酒等,主要是为

5、了去除肉类及内脏的腥味,一类是可以与腥类物质发生化学反应,另一类是可以遮掩腥味。按味形可以分为酱油味形、酱味形、辣味形等,按体态可以分为加工前使用的浸渍汁(非粘稠状)和加工中及加工后使用的粘稠状添加汁或蘸食汁。112烧菜汁此类佐料汁主要是为了制作特定的菜肴而配制成图1复合调味品分类收稿日期:2007-04-10第8期专论综述日本流行复合调味品综述21的复合佐料汁,如麻婆豆腐、鱼香肉丝等,它们在暖,并且可以防御猛兽的袭击,而后又发现用“火”烤过烧菜时加入,烹熟即成,非常方便。的鸟兽,吃起来有新的滋味,用火煮兽肉、鱼肉和蔬菜113涮锅汁时,煮出来的汁别有风味,这就是汤料汁的由来。

6、日本的涮锅与我国不同,它们主要是将肉和现在,人们了解了汤中的主要呈味物质是肉和各种喜食的蔬菜按顺序加入锅中煮炖,一般有白蔬菜中溶出的氨基酸、胨、肽等的混合物,常称为萝卜、芋头、海带、胡萝卜、鱼肉或鱼丸、豆腐等是“模糊味”。由于氨基酸种类繁多及未完全分解产必需要加入的,在涮锅时,一类佐料汁是在煮炖时生的胨和肽,构成了汤料汁的复杂性,所以常用的加入汤中,另一类是煮熟的食物蘸食汁。分类方法是根据料理的种类而分类,如表1所示。114米饭浇汁表1汤料汁分类米饭浇汁是日本人常吃的盖浇饭佐料汁,即将中国种类日本料理西餐料理各种菜和虾或肉与此类佐料汁一同拌匀后浇到蒸熟料理清汤Consomme

7、de的米饭上,就可以食用了,非常方便,在我国上海等清汁ordinaire澄清汤汁清汤PotageClaire地也有此种叫法。按食用喜好,可以分为大虾盖浇稀肉汤volaile薄汁Poisson饭、牛肉盖浇饭、时蔬盖浇饭、什锦盖浇饭等等。从添加淀粉而增口味上说,此类佐料汁一般情况下均为甜口。吉野汁卤汤ConsommeLies加浓度的汤汁115蘸汁日本大酱汤Potage此类佐料汁品种较多,有蘸食饺子用的,有蘸浊汁粕汤奶汤PotagedeLiesPuree山药汤Crème食烤肉、烤鱼等,这里不再详述。豆汁大酱汤