手工果酱之制造

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1、手工果醬之製造作者：顏文俊(宜蘭大學兼任教授食品科技技術顧問GMP志工)一、前言：台灣地理位於亞熱帶氣候，四季水果豐收，營養豐富的水果製成的果醬琳瑯滿目，我們平常早餐塗抹土司片、餅乾西點上面的果醬塔或烘焙產品夾心使用的塗抹式果醬，讓單調的烘焙產品增加色彩和營養。最近市面出現一種沖泡式果醬，將果醬添加數倍量冰水混合，充當新鮮果汁飲用，這種果醬含有許多果皮絲或水果切片，讓人覺得是許多水果的濃縮，消費量很大。台灣寶島水果豐收，盛產期和平常期的價格變動很大，如何利用新鮮水果，自己動手做出好吃又營養的果醬，是多麼有趣的親子活動！二、水果原料種類：台灣

2、寶島四季分明，每個季節都有豐富的新鮮水果，大致分類如下：1.芯果類：如蘋果、梨子等，由連花朵之花托一同長成水果的一部份。2.核果類：如梅子、桃子、李子、櫻桃等，由雌蕊子房壁發達肥大，長成水果之果皮果肉部分，水果中心有一顆種核。3.柑橘類：如柳丁、柑橘、檸檬、葡萄柚、柚子等，整粒水果被外果皮包住，裡面內果皮成袋瓣狀，每瓣內果皮內充滿可食用多汁的果肉小粒。4.汁果類：如葡萄、無花果、奇異果、藍莓、蔓越莓等，果肉柔軟多汁。5.漿莓類：如草莓、覆盆子莓等。.天然水果都含有果膠質，果膠是水果細胞內重要成分。果膠物質以三種型態存在水果中。(1)原果膠質

3、(Propectin)：未成熟水果比較硬不能吃，含有大量的原果膠質，當水果成熟過程，水果本身酵素會將原果膠質分解成果膠軟化水果。(2)果膠(Pectin)：果實成熟會將原果膠質分解成水溶性的果膠，果膠是製作果醬最主要膠凝成分。(3)果膠酸(Pectinacid)：果實過度成熟或果膠成分長時間加熱，會將果膠分解成果膠酸，因此膠凝能力就減弱。據科學分析，果醬需要水果重量1％的果膠，酸度為pH3.2～3.4，糖度必須65～68％。水果因品種或收成季節不同，果膠含量會有差異，因此果膠量有必要在額外添加補充，最好方法先作小量試驗瞭解該批水果特性，再確

4、定大量生產配方。至於糖度65％是安全界線，如果糖度少於65％，有許多水果酵母菌會生長無法抑制，必須小心。三、幾種水果營養成分表一：營養成分表（每百克可食用部分）水果名稱奇蕃葡杏草柳木芒鳳異石萄蘋果桃莓橙瓜果梨營養成分果榴柚熱量Kcal36344653383838645154含水量g89.890.086.884.788.989.089.282.085.584.9蛋白質g1.00.90.91.00.60.90.50.60.60.2脂質g0.30.10.10.10.10.10.50.10.10.1碳水化合物g8.58.511.813.59.99.

5、69.516.913.414.6灰分g0.40.50.40.70.50.40.60.40.40.2鈉mg2Tr123161TrTr鉀mg2001701802902401402101701501000鈣mg917243381520151030鎂mg8139138926121443鐵mg0.30.30.20.30.1Tr0.20.20.21.7胡蘿蔔素μg15001813066041048061030Tr視紫當量μg250322110687910050維生素Emg1.70.40.31.30.30.30.31.8Tr0.2維生素B1mg0.020

6、.030.070.010.030.070.020.040.080.03維生素B2mg0.020.020.040.020.040.030.040.060.020.74維生素B6mg0.050.040.060.120.060.040.010.130.080.20維生素Cmg3626069220365020270菸鹼酸mgTr0.40.30.30.80.31.40.70.22.5葉酸μg2903436411534841120泛酸mg0.30.330.280.290.320.391.130.220.280膳食纖維g1.61.41.02.55.10.

7、67.01.31.52.8註：摘自日本五訂食品成分表四、手工塗抹果醬配方與製程：手工塗抹果醬（HomemadeSpreadJam）的膠凝性比較強，通常用刮刀挖取少許果醬塗抹在烤土司片，或兩片夾心食用。目前國內水果很多，幾乎都可以用來製作手工塗抹果醬，如現在最盛產的愛文芒果就是最好最香的果醬材料！其實其他水果，如蘋果、桃子、蜜棗李、櫻桃等都是很好材料。表二：手工芒果塗抹果醬（MangoSpreadJam）配方原料名稱百分比用量原料品質要求芒果果肉100.0％1200g打果汁後過篩細砂糖41.67％500g乾混合，再加入HM果膠0.50％6g芒

8、果汁中熬煮麥芽飴58.33％700gDE40±2Bx80檸檬酸0.50％6g溶解備用，加入冷開水0.50％6g熬煮完成糖漿合計201.5％2417g產品重約1750g（每瓶裝27