南宁职业技术学院学报

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1、南宁职业技术学院学报22000044年第Vol9.9卷第N3o.期3JournalofNanningPolytechnic)!}菜中的豆腐宴毛建华(四P!大学文学与新闻学院，四川成都，610064)【摘要』豆腐菜在川菜中占有一个重要和特殊的地位。据统计，川菜中的豆腐菜品已发展到近200个，形成了一个有着浓郁川味的菜群。通过调查发现，由于豆腐原料的特性，在烹饪豆腐菜肴时，味型和烹饪技法略显单一。因此，川菜豆腐妻注重味型的搭配和烹饪技法的多样。当前，在川菜业界大打文化牌，在餐馆和菜品的文化包装上标新立异的背景下，经营豆腐宴的餐馆和大厨们努力在两个方面找出路:一是

2、扩大辅料范围，二是加大豆腐菜品的技术含t，在工艺菜上下工夫。[关键词l川菜;豆腐菜妻;文化与工艺1中图分类号]TS972.123".31文献标识码]A[文章编号]1009-3621(2004)03-0009-06BeanCurdDinnerinSichuanCuisineMAOBan一hua(Literature&NewsDepartment,SichuanUniversity,Chengdu,Sichuan610064)Abstract:BeancurddishesoccupyanimportantandspecialstatusinSichuancuis

3、ine.Thestatis-ticsshowthatbeancurddishesofSichuancuisinehavedevelopedintonearly200,andformedagroupwithstrongflavorofSichuancuisine.Itisfoundwithinvestigationthattheflavortypeandculinaryskillslightlyshowssinglywhencookingbeancurdfoodduetothecharacteristicoftherawmaterialsofbeancurd.

4、SoSichuancuisinebeancurddinnerpaysmoreattentiontocollocationofflavortypeandvarietyofculinaryskill.Atpresent,underthebackgroundofplayingculturecardheavilyinSichuancuisineandtryingtobecreativeinpackingrestaurantsanddishesbyculture,therestaurantsandchefsmakegreateffortstolookfortheout

5、letintwoaspects:oneistoexpandtheauxiliarymaterialsrange,theotheristostrengthenthetechnologicalcontentofbeancurddishesandpayattentiontocraftdishes.Keywords:Sichuancuisine,beancurddinner,cultureandcraft腐菜在川菜中占有一个重要和特殊的熊四智先生称“仅豆腐作为一物，四川人就可以烹制地位，形成了一个有着浓郁川菜风味的出闻名世界的麻婆豆腐等近200种豆腐菜。”四川的菜群

6、(或称子菜系)。据著名烹调理论家地方典籍《成都通览》和《调鼎新录》上，记录在案的豆..一一t收稿日期]2003-10-26[作者简介]毛建华(1947一)，男(满族)，四川成都人，四川大学文学与新闻学院党委书记、教授。四川省民间文艺家协会副主席，四川省民俗学会秘书长，主要从事民俗学、民间文艺学的研究。9万方数据毛建华川菜中的豆腐宴腐菜品就有73种。煮豆腐。家常:熊掌豆腐、脑花豆腐、豆腐鲜鱼、豆花作为川菜中洋洋大观的一大菜群，它的现状如鳞鱼、豆腐仔鳞、豆花黄辣丁、豆花鱼。酸辣:酸辣豆何，特色体现在哪些方面?本文在对流行于市的豆花。酱香:酱烧豆腐。甜酸:锅巴豆腐

7、。咸鲜:白油豆腐菜(宴)进行一番调查之后，试作如下探讨:腐、一品豆腐、什景豆腐、锅贴豆腐、砂锅豆腐、口蘑一、豆腐菜(宴)现状的观察豆腐、酸菜豆花、神仙豆腐、三鲜腐元、三鲜腐鲍、香(一)味型和技法较单一菇豆腐、虾仁豆腐、海味豆腐、海味坛子豆腐、三菌味多味厚香浓是川菜的一大特色。世间流传着烧豆腐。甜香:醉豆花、八宝腐羹。这样一句话:“食在中国，味在四川”01if菜的味道之33个菜品分属7个味型。咸鲜味有17个(含2多，味道搭配之妙举世公认。在川菜烹调学校教授个可做成多种味型的)约占整个菜品的51.5%，家的规范味型就有23种之多，分别是:家常味、鱼香常味有10个

8、(含3个可做成多种味型的)，约占味、怪味、红油味、麻