餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷(B卷)

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1、餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷(B)单位:姓名:成绩:考试时间：80分一、填空：（共30分每空1分）1、餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员的，餐饮服务从业人员应当每年进行检查，取得后参加工作。2、餐饮服务提供者应当建立食品、、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证、索票制度，餐饮服务企业采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、、、等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不得少于年。3、餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规，标准和食品安全知识，明确并建

2、立。4、在餐饮服务制作过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有或者其它的不得加工使用。5、贮存食品原料的场所，设备应当保持清洁，禁止存放、物品及个人应当分类、分架、、并定期检查，处理变质和超过保质期的食品。6、需要熟制加工的食品，应当，需要冷藏的熟制品应当在后及时冷藏，应当将直接入口食品与食品原料或半成品。7、制作凉菜应达到专人负责、专室制作、工具专用、和的要求。8、用于餐饮加工操作的工具，设备必须标志或者区分明显，并作到分开使用，定位存放、、，接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具饮具。购置，使用集中消毒

3、企业供应的餐具饮具，应当查验其索取。9、食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽检的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的、、、销售量、等信息。10、餐饮服务中使用未经动物卫生监督机构检疫或检疫不合格的肉类，或者未经检验或检验不合格的肉类制品的，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处以上以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货款金额以上以下罚款，情节严重的，吊销许可证。二、不定项选择题（每题4分，其中多选题错选，漏选均不得分，总分40分）1、患有下列

4、哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作（）。A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病；B、活动性肺结核；C、化脓性或渗出性皮肤病；D、腰腿疼痛。2、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）内不得从事餐饮服务管理工作。A、6个月B、1年C、3年D、5年3、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或兼职（）。A、食品安全管理人员B、营养师C、烹饪师D、选料师4、煮沸、蒸汽消毒保持100摄氏度，应多长时间？（）A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟5、《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品

5、或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或销售者要求支付价款（）的赔偿金。A、原价B、双倍C、五倍D、十倍6、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮服务加工经营场所应距离粪坑、污水池、暴露垃圾站（场）、旱厕等污染源（）以上。A、25mB、35mC、45mD、55m7、下列哪些人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。()A、新参加工作的食品生产经营人员；B、临时参加工作的食品生产经营人员；C、体检满一年后的食品生产经营人员；D、办好健康证后休假一月再上班的食品生产经营人员。8、有下列情形之一的，按未取得《餐

6、饮服务许可证》查处：（）A、擅自改变餐饮服务经营地址，许可类别备注项目的；B、《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的；C、使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》；D、使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的。9、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手。()A、处理食物前，处理食物后；B、处理弄污的设备或饮食用具后；C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；D、触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后。10、选购放心肉、正确的做法是什么。()A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章；B、禽类和牛羊肉类是否有塑料

7、标志和动物检疫合格证明；C、购买预包装熟肉制品要仔细查看标签；D、以上做法都不正确。三、判断题：（共15分每题3分）1、从事食品加工人员在出入工作区前，使用卫生间后，休息后，必须用流动的水洗手。()2、直接接触食品的工作人员，不得留长指甲，涂指甲油，可以带戒指。（）3、使用紫外线消毒灯消毒时，就在无人工作时开启10分钟以上。（）4、库房内应设置足够数量的存放架，其结构和位置应能使食品和物品距离墙壁和地面均为10cm以上,以利于空气流通及物品搬运。（）5、使用灭蝇灯的，应悬挂于距离地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。（）四、简答题：共1

8、5分，第一题5分，第二题10分。1、餐饮服务从业人员洗手的程序？2、餐饮服务从业人员的健康管理要求？