合理规划厨房

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1、一、合理规划厨房厨房负责产品的制作与供应，是快餐店最大的生产场所，也是餐饮管理的重要部位，凡是有经验的管理人员无不对其予以特别的关注。但是，在相当多的快餐店里，由于厨房设计不当、生产布局不合理而给员工带来的麻烦很多。无论从餐饮生产特点出发，还是从卫生、安全、降低劳动强度、提高生产效率、改善工作环境条件、调动和发挥员工的生产积极性等角度出发，都应对厨房的设计和生产布局给予高度重视。1．快餐店厨房的设计要求快餐店厨房设计总的要求是：明亮、通风、干燥、防潮、安全、卫生。（1）厨房的位置要求：①离大厅越近越好；②应尽可能地与消费场所保持在同一水平线上；③距离能源供应点越

2、近越好；④厨房中排放的一切废弃物如油烟、废水、垃圾等，不得对快餐店其他部位，特别是大厅造成污染或其他有害影响。（2）厨房总面积与快餐店总面积的比例，以1∶2至2∶3较为经济合理。厨房面积过小，将造成拥挤，缺乏必要的物资储存场所和生产场地；厨房面积过大，既加长生产作业线和运输作业线，更占用了宝贵的营业场地。（3）厨房地面应用不吸潮而且防滑的瓷地砖铺设。地面要略呈龟背状，以便冲刷和干燥。龟背两侧特别是靠炉灶一侧应设排水明沟，排水沟上要盖铸铁隔渣网以便冲刷清洗和处理废料垃圾。（4）用不吸潮的白色瓷砖贴墙。从地平线起，贴至天花板，以便清洗油烟和污物。（5）厨房，特别是炉

3、灶一线是高温作业，生产时产生大量的油烟、水蒸汽和其他气味。因此，排烟通风功能一定要好。在厨房或炉灶上方应装置排气扇、排烟罩或抽油烟机、送风管等设备。这些设备上所沾染的油脂污物必须定期清理，以防火灾、污染食物事件发生。为了通风而开启的窗户必须装上纱窗，防止苍蝇飞入。（6）由于厨房环境潮湿，又有腐蚀性物品，工作台面应用不吸水、结实耐用、容易清洗的材料制成，以不锈钢工作台为好。切菜板用硬质塑料或压缩橡胶为佳，要生、熟、荤、素分开使用。（7）所有设备的电源部分，其闸刀或插座应安装在离地面1.5米左右的地方，并突出墙面。在清洗墙面时可用胶袋或防水布封住，以防渗水漏电。（8

4、）连锁快餐店贮存肉类产品的冻库应自成系统，与其他房间隔绝。厨房一定要设干货仓和冷藏柜，冷藏柜贮存近期使用产品，温度一般控制在1℃~5℃。要将生熟产品分开存放，并定期除霜，用温水洗刷冷藏柜。（9）厨房内除加工部分设置足够数量的洗涤池外，必须在生产作业线上设置数个专门的洗手槽。（10）在有条件的快餐店，厨房区域应建员工专用卫生间，并与外界隔绝开来。2．快餐店厨房的生产布局（1）餐饮生产应做到程序化，即按照餐务的生产流程，选择最短的生产线路。按照粗加工靠近库房和鲜活产品原料入口，形成厨房内产品粗加工→产品精加工→产品成品出口→快餐店出餐台的主要流水作业线。粗加工一头靠

5、近原料仓库、通风库和养放活鲜动物的地方，另一头靠近切配间。在粗加工与切配间之间应有带通道的隔断措施。冷藏柜、工具柜应靠近切配间。（2）冷菜间要与厨房其他岗位隔开，并靠近产品出口处。（3）三线平行。主食生产线、副产品生产线和餐具洗涤消毒线应保持平行，不可交叉或重叠。（4）四口分设。即产品原料入口、垃圾污物出口和产品成品出口、餐后用具入口应分开设立不同的通道。前两个通道靠近后门，后两个通道连接快餐店，这样，可以防止产品的交叉污染。（5）在清洁卫生方面，厨房的生产布局还要符合国家颁布的产品卫生法和饮食卫生“五四”制所规定的各项卫生标准。二、合理的厨房生产方式合理的厨房

6、生产方式，可以为快餐店带来最大的经营利润。常见的厨房生产方式主要有以下几种。1．岗位责任制在确定岗位结构及人员编制后，厨房就将各项生产任务定性、定量地落实到岗位中去。所以，制定岗位职责和明确生产任务成为厨房生产的关键。但由于中式快餐厨房生产快餐种类多，使用的原材料大部分为初级产品，因此只能对岗位进行粗略分工，可分为加工区、切配区、炉灶区、冷菜区、面点区五大作业区，然后在每个部门由有专业特长的、技术等级较高的厨师负责组织生产。这种形式是我国大多数中式快餐店厨房实行的岗位责任制生产方式。2．包干制这种方式基本上以手工操作为主，其生产方式绝大多数仍然是建立在小农经济基

7、础之上的粗放型的作坊式的包干制。这种方式责任清楚，结构简单，通常由几个厨师结合在一起，由“包头”负责组织生产。由于快餐的原材料千差万别，生产技艺复杂，厨师进行的是单件的随意的手工生产，烹制快餐从原材料到成品要经过若干道工序。由于规模小，厨师并不进行明确的分工，每个人都要从事不同的操作，因而，能在此厨房中工作的厨师，甚至要兼洗碗和擦洗厨房等工作，大多掌握多种烹饪技艺并成为“全能型”厨师。这种方式的劳动效率不高，而且生产规模太小，设备利用不充分，手工随意性强，而且厨房生产的安全性不高，容易产生饮食卫生问题。这种方式适合于小快餐店。但随着快餐质量的标准化、顾客口味的复

8、杂化、生产规模的扩大以及