肉类冷却理论及冷却新技术

《肉类冷却理论及冷却新技术》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、肉类工典制冷与速冻食品弃夕比t肉类冷却理论及冷却新技术金文刚’白杰‘，2张海峰，刘姗姗，1宁夏大学农学院食品系宁夏银川7500212宁夏食品检测中心宁夏银川750020摘要介绍了肉类冷却的相关理论，包括低温生物效应理论、T.T.T理论和冰温效应理论;对肉类冷却新技术如真空冷却、喷淋冷却、延迟冷却和冰温冷却进行了综述。关键词肉类食品冷却理论MeatchiIIingtheoriesandnovelchiIIingtechniqueAbstraCtMeatchilli吧theories，includinglow一tem伴rat

2、urebiologicaleffectthe呵，T.T.Ttheo叮andicetem伴r-aturetheo口，wereintroduced·Somenovelchillingtechniquesuch呷vacuumchilling，sprarchilling，del叮chillingandicetem哪raturechillingwasalsoreviewed.Keywordsmeat;瓜洲xl;chillingtheo口动物刚刚宰杀完后的胭体还带有温度(通常1肉类冷却理论37一39℃左右)，如果不及时降低温度，就会

3、很快被微生物污染，从而影响肉类的品质。肉类冷却是长期以来，人们对肉类冷却保藏理论方面的认指将屠宰分割后的畜肉经过冷却过程降低温度，但识还不系统，尚需不断深人和完善，下面对目前有是未被冻结，从而使肉类中的组织酶及微生物活动关冷却方面的主要理论进行阐述。得到抑制，达到改善品质、保鲜和延长货架期的目1.1低温生物效应理论的，主要应用在冷却肉生产加工领域。本文主要对目前存在有关肉类冷却的理论及新技术进行综述。在生物体系中低温的界定不同于物理学和工程技术上的范围，一般认为从低于常温起直至液氮温肉丸的破裂点距离缓慢增加，但破裂强度却

4、逐渐下台湾科学图书公司，1986.降。三聚磷酸钠添加量增加到0.2%以上时，肉丸DetienneNA，WickeuL.5以liumchlorideandtri因1即hos-的破裂强度和破裂点距离都增加到很高的水平。但PhateeffectsonphyusicalaI1dqualitycharacteristicsofinjec-ted即rkloins.JoumalofF仪对Science，1999，64(6):加人的水分仅在最高水平(巧%)时才明显增加1《抖2~1《抖7肉丸的破裂强度和破裂点距离。ZhengM，TOled

5、oR，WickerL.EffectsofPhosphateand综合考虑肉丸的质构特性和破裂特性的数据，pectinonqUalityandshelf一lifoofmarinatedchicken可以得出制备最佳食用品质的肉丸的最优化组合为breast·JournalofF仪XIQuality，1999，22(5):553一5“AIB3C3，即为0.07%的焦磷酸钠+0.21%的三聚MoellerS，RahnM，SchneuderF.EffectofdifferentPhos-磷酸钠+巧%的冷水量。在实际生产中，水分的添

6、PhatePreParationsonconsistencyandsenso汀ofcookedsau-加量一般比较恒定。因此，用作肉制品改良剂的焦8卿5·Fleusch衍rtschaft.2(X)1，81(8):101一103磷酸钠和三聚磷酸钠的最佳配比确定为1:3。POulanneEJ，RuusunenMH，ValnionpaaJI.CombinedeffectsofNaClandrawmeatPHonwater一holdingin3结论cookedsausagewithand衍thoutaddedphosPhate.

7、Meat一Science.2(X)1，58(1):1一7研究表明，当焦磷酸钠和三聚磷酸钠混合使用黄艾祥.肉丸的食用品质特性研究.食品科技1999，时，高剂量的焦磷酸钠对肉丸的食用品质有负面的影(1):28一29响，而高剂量的三聚磷酸钠明显改善肉丸的食用品陈中，苗汉明，曾庆孝等.牛肉丸质量影响因素的研质。水仅在较高添加量时(巧%)才能显著改善肉丸究.食品科技，1999，(2):26一28王秀霞，胡坤，方少瑛等.多聚磷酸盐对猪肉丸质构特的食用品质，焦磷酸钠和三聚磷酸钠复配使用可以显性的影响研究.肉类工业，2以拓，(3):17

8、一20著改善猪肉丸的食用品质和破裂特性。焦磷酸钠和三2.Pietrasik.Bindi铭andtexlu司四件rtiesof玩ef罗15聚磷酸钠复配使用于肉丸改良剂的最佳配比为1:3。Processed初thk一c田书唱eenan，e路albuminandmic拍bial参考文献transgluta而nase.Mea