食品化学秘籍

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1、食品化学第一章1．食品化学的定义？答：是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。2．食品化学的组成成分主要包括。答：天然成分（无机成分和有机成分）和非天然成分（食品添加剂和污染物质）。3．VonLiebig于1847年出版了《食品化学的研究》这是一本有关食品化学方面的书。4．食品化学学科正式建立的标志是＿＿，同时，２0世纪３0－５0年代具有世界影响的杂志JournalofFoodScience、JournalofAgriculturalandFoodChemistry和FoodChemistry的相继创立

2、，标志着食品化学学科的正式创立．5．与生物科学家不同的是食品化学家主要关心死的或将要死的生物物质及他们暴露在变化很大的多种环境条件下经历的各种变化。（√）6．食品化学的研究方法是把食品化学的组成，理化性质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联合起来，食品化学的研究带有揭示食品品质和安全性的变化的目的，并且把实际的食品体系和主要食品加工条件作为实验设计的重要依据。（√）7．食品的研究成果最终将转化为：合理的原料配比，有效的反应物接触屏障的建立，适当的保护或催化措施的应用，最佳反应时间和温度的设定，光照，氧含量，水分

3、活度和PH的确定，从而得出最佳的食品加工和贮藏方法．（√）8．食品化学的研究内容。答：①确定食品的化学组成、营养价值、功能性质、安全性和品质等重要性质；②食品在加工和储藏过程中可能发生的各种化学和生物化学变化及其反应动力学；③确定上述变化中影响食品品质和安全性的主要因素；④将研究结果应用于食品的加工与储藏。★第二章★1．食品中的水分是引起食品化学性变质和微生物性变质的重要原因之一，因而直接关系到食品的贮藏特性。（√）2．除粘度外，水具有异常的物理性质，如熔点、沸点高，，介电常数大、表面张力、热熔、相变热也较大。水

4、的这些热化学性质对于食品加工中冷冻和干燥过程有重大影响，水结冰时，异常的膨胀特性，会导致食品冻结时组织结构的破坏。（√）3．食品的冷冻速度比解冻速度更快的原因：冰的热导值和热扩散系数都比水大。4．水分子的结构为四面体结构，具有偶极性。（√）5．水分子在三维空间具有数目相等的氢键给体和氢键受体，因此水分子间的引力比同样靠氢键结合在一起的其他小分子要大得多，水分子间氢键结合的程度取决于温度。（√）6．水的密度受邻近水分子间距离和邻近水分子平均数的共同影响。（√）7．六方形是大多数冷冻食品中重要的冰晶形式，其形成条件是

5、：样品在最适低温冷却中缓慢冷却，溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子的迁移。8．速冻的优点是该工艺下形成的冰晶颗粒细小，冻结时间缩短且微生物活动受到更大限制。9．水与溶质之间的相互作用形式有哪几种？作用力分别是什么？答：①水与离子及离子基团的相互作用；②水与具有形成氢键能力的中性基团的相互作用；③水与非极性物质的相互作用。10．笼形水合物中，“主人”水分子与“客人”分子之间的相互作用是弱的范德华力和静电相互作用．11．食品中水的存在状态可分为结合水和体相水，前者根据水被结合的牢固程度不同，又可分为化合水、邻近水和多

6、层水；后者也可分为滞化水、毛细管水和自由流动水。12．化合水，邻近水，多层水各自特点如何？答：化合水：-40℃不结冰，不能作为溶剂，不能被微生物利用；邻近水：-40℃不结冰，不能作为溶剂；多层水：大多数在-40℃时不结冰，即使结冰，冰点大大下降，溶剂能力部分降低。13．水分活度Aw的定义.答：是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值，即：Aw=P/P0。14．冰点以上时，aw是样品组成与温度的函数，冰点以下时aw与样品的组成无关，仅与温度有关。（√）15．吸湿等温线定义？答：在恒定温度下，以食品的水分含

7、量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。16．滞后现象.答：采用向干燥食品样品中加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。17．在一定Aw时，食品的解吸过程比回吸过程含水量更高。（√）18．引起滞后现象的原因？答：①食品解析过程中的一些吸水部位与非水组分作用而无法释放出水分；②食品不规则形状而产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压；③解吸时将食物组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此导致较高的水分活度

8、。19．降低水分活度可以提高食品稳定性的机理是什么?答：①大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行；②很多化学反应属于离子反应；③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行；④许多以酶为催化剂的酶促反应，水除了反应物作用外，还能作为底物向酶扩散的输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化；⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定最低限度的Aw。20．冷冻是保藏大多数食品有