资源描述：
《发展速冻食品探索冻结工艺_周才清》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、发展速冻食品探索冻结工艺周才清开发新产。品是发展企业的有效途径对于开发一个适销对路产品是有它的风,,,险的为了做到心中有底在商业部的关心和省市各级的领导下我们首先组织,,市场调研专业斑在半年时间里收集国内外的市场信息获得速冻食品是当今国、、、,内外流行而迅猛发展的一种具有营养丰富保鲜性能好卫生食用方便的食品、。,能适应消费者生活多样化家务劳动社会化的趋势当今在国外发展很快近几。,。年在我国正在兴起市场形势看好只要我们对国外情况进一步加以研究对国,,外先进经验加以借鉴开发研究出适合我国国情的方便食品前景是十分有广扩的。,,通过市场调研认识到发展
2、速冻食品生产既有利于发挥我们食品冷藏行业,,。的优势又能开辟新的经营渠道是一举两得从年开始组建成立全省首家,三个系列十,速冻食品厂所生产的品种由单项发展到多个品种其产品畅销省内,,,、外深受消费者欢迎仅一年的时间这项品种获得市优秀新产品奖市科学进,、,步奖所生产的香菇蒸饺三鲜水饺还荣获饮食行业优质产品称号现将其发展和冻结工艺情况简述如下、一对速冻工艺的探讨与研究,,,速冻食品的概念从冷冻食品发展史来看在国外则分为两个阶段一是,,冷冻食品的前身它是指以冷藏为目的其主要目的是为了用于食品的冷藏和运,输在工艺技术上称这一阶段为慢冻二
3、是随着科学技术的进步冷冻技术不断提,,,高对发展后期的冷冻食品同样也称冷冻食品但其涵意有着严格的区别其区,别点主要是指食品需进行前加工处理后运用速冻技术冻结保鲜再以适合消费者。,食用方便的小包装食品由于目的不同而采用的工艺也不同因而后期冻结的产,“”。品称为快速冻结食品在我,。国速冻食品起步较晚速冻面点食品调理食品是近几年才发展的随,,着速冻技术的发展我国专门颁布了《速冻食品技术规程》既可从定义上加。以区别又有利发展我国速冻食品生产。,探索食品通过冰晶区的时间速冻食品是施行前处理的食品这种食品不一一,,,论从生产到消费
4、者手中除了精心选料外它既是卫生又方便的小包装食品其、、、。,特点必须保持原有的色香味形及营养成份为此必须掌握最关键的环节即,是大部分食品当温度在一一一℃范围内冰结晶的生成率为则称此温度范,。“”围为最大冰晶生成区它是保质的重要温度区间根据速冻技术规程,。迅速通过冰晶区的工艺要求我们首先对面点系列食品进行了研究从测量数据,,得知以面点系列食品中的水饺为例从饺子表面与中心温度点间的最短距离,,,以先进的速冻工艺通过最大冰晶区一一一℃的时间为分钟冻结到中,。心温度一℃其冰结时间一般控制在分钟之内,,
5、冻结速度的比较以通过冰晶区时间与国际标准比较根据国际冷冻协会制定的冻结速度的计算公式、、速冻食品卜而碳罐爵憨儡铃黯爵黯黯丽将所研究探得的通过冰晶区所需分钟的时间代入公式,,。一于言万二下一,二乙一一伙一。参照国际冷冻协会制定的冻结速度规定与实际一结果相比此冻结。工艺完全符合国际快速冻结标准,,速冻与慢冻的区别为了区别速冻与慢冻对食品冻结质量的影响我们对,一一℃低温库冻结方式进行了研究当库温在一℃时食品通过最大冰晶区一,的时间为分钟其冻结速度一
6、一塑,,。从此不难看出其得出的结果是不符合快速冻结标准属慢冻过程,,。从感官上比较速冻面点食品如水饺其表皮色泽呈玉白色肉馅水份结晶,。呈针状或线状慢冻产品表皮色泽为灰黑暗色其肉馅水份冰晶呈块状或杆状气,,温与冻结时间的研究由于环境气温随季节变化引起食品品温不同通,,,过对不同环境温度的观察探索不同冻结时间和速冻规律为充分利用速冻装置。提供了可行的数据测试情况见表一环境气温与冻结时间表一环境温度℃食品冻结温度℃所需冻结时间一分钟十一分钟一环境温度℃食品冻结温度
7、℃所需冻结时间一分钟,,速冻链的组成和发展速冻链的形成是关系到速冻产品发展的重要环节、,其内容包括生产厂和批发冷库运输与销售网点家用冰箱具体作法是,日,出厂的产品中心温度一℃包装袋具有生产期我厂晶鲜牌注册商标和产。品标准编号,。冷藏库温控制在一℃严防库温波动影响储存质量,。产品出厂运输必须有专用保温和冷藏车方可送货,。销售网点必须具备有小型冷库或专用低温冷柜。产品在一℃低温状况下可储存半年以上,,一年来我们先后建立了从生产到销售网点近百个这条速冻链的形成更进。一步促进了速冻
8、食品的发展、,二采用先进工艺探索节能措施。,选用生产流水线这条流水线主要由原材料挑选清洗一加工一制馅成型预冷速冻检斤包装检验封口装箱入库储存
