HACCP在欧李果汁生产过程中的应用

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1、2009年第2期第2期(总第163期)农产品加工·学刊No.22009年2月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingFeb.文章编号：1671-9646(2009)02-0019-03HACCP在欧李果汁生产过程中的应用周家华，兰彦平，常虹，姚砚武（北京市农林科学院农业综合发展研究所，北京100097）摘要：将HACCP体系应用于欧李果汁的生产中。根据对欧李果汁加工工艺流程环节工序的生物、化学、物理危害进行的分析，确定了3个关键控制点，制定了HACCP计划表，并且采取了相应的纠偏措施，将危害因素降低到最低限度，为保证欧李果汁的安全生产提供

2、了可靠的依据。关键词：HACCP；欧李；果汁中图分类号：TS201.6文献标志码：AApplicationofHACCPinProductionofPrunusHumilisBungeJuiceZhouJiahua，LanYanping，ChangHong，YaoYanwu（InstituteofAgriculturalIntegratedDevelopment，BeijingAcademyofAgriculturalandForestrySciences，Beijing100097，China）Abstract：HACCPsystemwasappliedtotheproducti

3、onofPrunushumilisBungejuiceinthispaper.Basedontheprocessingtechnicsinaccordancewithitsprocesseslinksofbiological，chemicalandphysicalhazardsanalysis，threecriticalcontrolpointswereidentified，theHACCPskedwasformulatedandsomecorrectivemeasuresweretakentoreducetheriskinminimum，therefore，thereliable

4、basisforthesecurityofPrunushumilisjuiceproductionwereprovided.Keywords：HACCP；PrunushumilisBunge；juice欧李（PrunushumilisBunge），又名钙果，是蔷最具经济效益的方法。薇科樱桃属多年生落叶小灌木。欧李是一种营养价值我国是果汁生产大国，但是果汁的安全问题不容极高的水果，尤其是钙的含量甚高，被称为绿色的忽视，如农药残留、重金属残留，添加剂以及微生物[1]“天然钙粉”。另外，欧李中含有丰富的糖、蛋白污染等问题。本文以欧李果汁生产工艺为例，探讨欧质、矿质元素、维生素、氨基酸等营

5、养物质，因此将李果汁生产的HACCP体系，为欧李果汁加工企业建欧李加工成果汁，具有广阔的市场前景。立HACCP体系提供了有益的借鉴。目前，我国虽然制定了一些关于农产品及其加工1实验方法与加工工艺产品的质量标准，但与国外相比，我国农产品标准的主要差距表现在缺乏配套性、缺乏系列化、缺乏先进1.1实验方法[2]性、实用性差等4个方面。为了控制产品质量安全，在HACCP的7项原则和有关果蔬汁加工法规的我国采用了目前国际上通用的食品安全体系，即指导下，制定欧李果汁的HACCP管理系统。包括危HACCP体系。HACCP（HazardAnalysisandCritical害分析、关键控制点的识别

6、、建立关键控制临界范ControlPoint）即危害分析与关键点控制，它是建立围、建立监控系统、建立校正措施、建立有效的档案在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规范体系、建立验证体系。（SSOP）基础之上的安全预防控制体系，该体系强调1.2欧李果汁的生产工艺流程通过对产品生产过程中的每一个有危害风险点的控原料验收→清洗→挑选→护色蒸煮→去核→破碎打浆→粗制，使得产品的质量和安全达到预期的要求，而不是滤→酶解→超滤→调配→均质→灭菌→灌装→倒瓶→冷却→成通过传统的仅凭借终端产品的检测方式来保证产品的品。[3，4]质量和安全。由于该体系具有全面性、预防性和2欧李果汁生产过程中的危害分

7、析高效性等特点，且还具有较高的经济效益和社会效益，因而在国际上被公认为是控制由食品引起疾病的2.1由生物因素引起的危害收稿日期：2008-10-07基金项目：北京市农林科学院青年科研基金资助项目（2007030115）。作者简介：周家华（1979-），男，湖南人，研究实习员，研究方向：果品加工。E-mail：zhoujiahua@yeah.net。·20·农产品加工·学刊2009年第2期生物危害主要是来自原料中可能残存的一些有害害所致。微生物、致病菌、寄生虫等因素引起