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1、扬州大学烹饪学报2000(3):13～18CuisineJournalofYangzhouUniversity食用海参的名称与种类鉴别崔桂友,赵廉(扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225001)摘要:食用海参在中国和东南亚地区是一类运用历史悠久的烹饪原料,但对其种类资源情况一直缺乏系统的、比较准确的文献记录。由于食用海参的种类较多、学名历有更迭、中文名称杂乱,因此在已经出版的许多文献中,学名和俗名都很混乱。根据文献的零星记载和标本的鉴定情况,我国可供食用的海参大约有21种,隶属于3个目、4个科,并对其中主要的食用海参的名称进行了鉴别,
2、对形态特征进行了描述。关键词:海参;食物资源;形态鉴别中图分类号:Ts972.1文献标识码:A文章编号:1009-4717(2000)03-0013-06广义的“海参”为棘皮动物门海参纲(Holothuroidea)动物的通称。其英文名称为seacucumber、holothurian、seapumpkin。海参纲中可供食用的种类,即为“食用海参”(edibleseacucumber)。食用海参的体壁厚实发达,为食用的主要部位;在体腔内有1个多分枝管状的生殖腺(在烹饪行业中常称之为“参花”),部分种类的生殖腺也可供食用。世界上大多数
3、国家和地区不以海参作为烹饪原料,据《不列颠百科全书》1997年光盘版载,以海参供食用的国家和地区主要有中国、东南亚、澳大利亚和意大利。在我国,尽管食用海参作为一类高档原料运用已有悠久的历史,但对食用海参种类资源的研究,尚存在以下三个问题:一是种类数量不明。对食用海参的种类资源情况一直缺乏系统的、比较准确的了解,至今尚未见从动物学角度专门论述食用海参种类资源的文献。二是“学名”中的正名(即合法名)和异名历有更迭。海参的拉丁文学名在近代历经几辈学者的研究,学名中有许多为重命名或重组合,有些作者因未掌握这些情况,在文献中仍使用己废弃的异名
4、。三是“中文名称”混乱。由于食用海参的种类较多,在动物学文献中、商业流通领域中和烹饪行业中的名称有很大不同,因此各种食用海参的中文名称很不统一。在已经出版的许多烹饪文献(包括许多烹饪原料文献)中,由于在中文俗名非常混乱的情况下又没有标注拉丁文学名,致使文献中出现的许多食用海参的中文俗名令人不知所指何种。本文拟根据文献的零星记载和标本的鉴定,对我国食用海参的种类资源情况进行整理,并对主要食用种类的名称和形态特征进行鉴别。1我国食用海参的类群分布1.1海参纲的分类早在本世纪30年代,我国著名的棘皮动物学家张凤瀛先生就对我国沿海的海参类进
5、行了系统的研[1,2][3]究。张凤瀛先生1963年出版的《中国经济动物志·棘皮动物门》和1964年出版的《中国动物图谱[4]·棘皮动物门》是我国较系统地介绍棘皮动物门(含海参纲)的专著。最新的体现棘皮动物门分类系[5]统和其种类规范名称的是《中国海洋生物种类与分布》中的“棘皮动物门”,该书在1994年刚出版,由各分枝门类的132位专家编写而成,因此本文采用的海参名称和分类体系均参考该书。海参类在全世界约有500多种,我国约有101种。在动物分类学中,根据海参的外部形态和解剖特收稿日期:2000-07-16作者简介:崔桂友(1962
6、-),男,山东青岛人,扬州大学旅游烹饪学院副教授,南京大学在读博士研究生,从事烹饪原料学研究;赵廉(1964-),男,江苏邗江人,扬州大学旅游烹饪学院讲师,从事烹饪原料学研究。—13—2000年第3期扬州大学烹饪学报第17卷总第58期征分为4个目9个科。枝手目(Dendrochirota):瓜参科(Cucumariidae),我国有14种,沙鸡子科(Phyl2lophoridae),我国有13种,高球参科(Ypsilothuriidae),我国有1种。楣手目(Aspidocchirota):辛那海参科(Synallactidae),
7、我国有7种,海参科(Holothuriidae),我国有37种,刺参科(Stichopodidae),我国有7种。芋参目(Molpadonia):芋参科(Molpadiidae),我国有6种。无足目(Apoda):锚海参科(Synaptidae),我国有13种,指参科(Chiridotidae),我国有3种。1.2我国食用海参的类群分布笔者在编写《烹饪原料学》时,曾对我国的食用海参作了粗略的统计,提出“世界上可供食用的约有[6](p.361)40多种、中国可供食用的约有20余种”。笔者进一步查阅资料和鉴定标本后认为,我国可供食用的海
8、参大约有21种,隶属于3个目、4个科。它们分别是:枝手目(Dendrochirota):瓜参科(Cucumariidae)———方柱五角瓜参(Pentactaquadrangularis)、裸五角瓜参(P.inornata)、瘤五角瓜
