闲话面条历史

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1、面条的历史面条全国各地都有，每一种都有它的历史、它的讲究，我是个北方人，自小就是吃面食长大的，因此很喜欢吃面条。在众多的面条品类中，有几种是我百吃不厌的：炸酱面炸酱面是北京喜爱的一种面条吃法，冬天吃，夏天更要吃。面条最好是抻面，手擀面也可以，实在不济为了省时间，买点切面、煮点挂面也行。面条的讲究虽然不少，但是关键在于炸酱上，酱炸好了，这碗面就成功大半了。北京人吃炸酱面，讲究的是炸酱要小碗干炸。什么是小碗干炸？说法很多，说一千道一万，小碗干炸的标准就一个：炸好的酱放在碗里，用筷子中间划开，缝隙不粘合，只有这样才是真正上好的小碗干炸。再说酱，有人用六必居的，有人用天源的，还有用桂馨斋的，

2、这里面其实也有讲究。一般的讲，南城的人喜欢用六必居的，北城的人喜欢用天源的，回民都用桂馨斋的。炸酱有肉酱、素酱、桂花酱；素酱没什么说的，桂花酱就是鸡蛋炸酱。肉酱过去用五花肉，因为过去的肉肥，用五花肉正合适，现在有很多人依然说要用五花肉就不对了。现在都是瘦肉型猪，五花肉和以前的不一样了，现在要用硬肋肉，只有硬肋肉还有点以前五花肉的意思。同时黄酱不蒸不糗也炸不出好味道的炸酱来。吃炸酱面还要有面码，季节不同，面码也略有增减。一般是黄瓜丝、水萝卜、芹菜末、黄豆嘴等，当然越丰富越好，但最少也要有四种。春天可以加点香椿末，冬天来点嫩白菜丝，趁热吃就是吃锅挑，煮熟了不过水挑到碗里直接吃；喜欢清爽一

3、点的就过遍水，夏天要用凉白开，冬天要用温开水，过了水的面条不爱坨，吃起来爽滑过瘾。拉条子拉条子是汉族的叫法。在新疆，维族的朋友管这个叫拌面。拌面在新疆有很多种，最普遍的就是过油肉拌面了。新疆的朋友说最好吃的拉条子是托克逊公路边的一个小饭铺里的，吃过后就忘不掉。那个小饭铺烧的是烟煤，有人叫面条时，鼓风机一响，火苗上来之前先是一股烟气冲上来，遮盖住炉子和灶台。烟雾小了的时候，一大盘子喷香的过油肉拌面——也就是我们在北京吃的拉条子就端到面前了。面条筋斗不说，羊肉块多且嫩香无比，里面的配菜皮牙子（洋葱）、西红柿等都是店主人家自产的，很香给的也多。在北京虽然吃不到托克逊小饭馆的拉条子，乌鲁木齐

4、驻京办事处餐厅的拉条子也还是很不错的，和面时要适量加些盐，盐少了容易断，多了拉不开，这个适量就是面案师傅的技能了；同时面不能硬也不能太软，软硬适中度拿捏也是难以言明的，更多的是多年的经验使然；面和好后要在表面抹上清油，用湿布盖上至少醒半小时以上，具备了这三个条件，做出的拉条子才会筋道，这样的程序显然是机制面条难以具备的。做得好拉条子，筋道，爽滑，吃起来很有一种咀嚼的成就感。把简单的饭食吃出一些乐趣，生活也变得丰富了许多。油泼扯面：在面条家族中，也许油泼扯面是历史最悠久的一种面条了。据说，它的前身是3000多年前周朝时的“礼面”，经过历代的进化演变，成就了今天陕西面食代表之一“油泼扯面

5、”。一个“扯”字，形象的说明面条的制作方法，是用面团扯出来的；同时也说明面的筋道，不筋道的面怎么禁得住“扯”呢？由此还可演化出多种形状的扯面：宽厚如腰带般的“biangbiang面”；像韭菜叶一样细薄的二宽面；粗细和筷子差不多箸头面；细如银针的龙须面；还有拽成短节的“空心面”。一碗好的扯面，一是面要和好：和面时要加些盐、碱面增加面的韧性，还要加些清油，增加面的光滑度，和好了揉匀了还要饧上一段时间，让盐、碱、油的作用与面粉充分融合。这样和好的面，才能禁得住扯，才能扯出面条绵长，口感筋滑的扯面来；二是浇头的制作：必须用陕西产的红辣椒面，这种辣椒辣味浓，香味足，辣而不燥，这种辣椒面和葱花摆

6、在面的上面，用滚热的菜籽油一浇，刺啦一声，香味扑鼻。吃时再加上些时蔬青菜、黄豆芽、韭菜花等，就是一碗上乘的油泼扯面。一扯一泼，造就了扯面的实惠美味。担担面：四川风味饮食分为上河帮（成都平原）、下河帮（重庆、川东）和小河帮（盐帮菜），担担面就是小河帮的代表性小吃，因早年是挑担走街串巷叫卖经营，故而得名。担担面起源于四川的盐都自贡，到了成都之后，经过多代厨师的改良，风味愈加独特，形成了今天的样子：面条细薄筋滑，卤汁酥香红亮，味道咸鲜微辣，麻辣酸味突出，鲜辣戒备，爽而不燥，成为享誉全国的一道四川风味面食。担担面要好吃，面条最好是手工面，要的是那种筋滑的口感；汤一定要是鲜汤，先前担担面在走街

7、串巷时期，担子的两头一头是煮面的铜锅，一头是煮着蹄膀或是炖鸡的汤锅，面条煮熟，加鲜汤调味；还有就是猪肉末加料酒、盐炒到酥香，再加上酱油、猪油、辣椒油、花椒粉、醋、芽菜、葱花等才有了一碗香辣酸麻兼备的担担面。在成都讲究的担担面醋用的是四川保宁醋，辣椒用的是成都郊区产的二金条海椒，酱油是川西坝子特产的红酱油，芽菜是正宗的叙府芽菜，这样调制出来的担担面细柔有力，爽滑利口，香气浓郁，风味特别，这样的担担面，想想都会流口水的。只是这样的担担面在北京很难吃到了，有些虽