第一章 中式面点制作基本功训练

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1、第一章中式面点制作基本功训练第一节中式面点制作基本功的重要性课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1．知识及教学目标了解中式面点制作基本功的重要性。2．技能目标理解中式面点制作基本操作技能的内容及操作要领。系统掌握中式面点基本制作技术。3．情感目标使学习者对中式面点糊作有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。二、教学重点了解中式面点制作基本功的重要性。三、教学难点理解中式面点制作基本操作技能的内容及操作要领。四、教学方法讲解法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内用时预期效果容与方法分钟导入：小组讨论回5提问：同学们早上吃

2、的早点有哪些？答分析什么是面点？中式面点是怎么样的？中式面点制作基本功的重要性10（1）中式面点制作基本功是学习各类面点制作技术的前提。（2）中式面点制作基本功是保证成品质量的关键。对中式面点制作人员的一般要求15熟悉一般要（1）加强体育锻炼，增强体质，以适应高强求度劳动的要求。（2）掌握正确的操作姿势和熟练的操作手法，以减轻劳动强度。（3）熟悉常用面点原料的特性，各类面团的性质及调制技巧，各种工具的性能及正确使用方法。（4）操作过程中要精力集中，手脑并用，动作敏捷、干净、利落；保证制品的质量要求，做到精益求精；保证食品卫生，注意操作安全。常用中式面点操作工具简介辨认工具了8

3、了解中面工（1）皮坯制作工具包括擀面杖、单手杖、双解作用具及作用手杖、通心槌、橄榄杖等。（2）成形工具包括印模、套模、花钳、小剪刀等。（3）其他工具包括刮面板、粉帚、漏勺、锅铲、毛笔、牙刷、排笔、面筛等。回顾：5中式面点制作基本功的重要性对中式面点制作人员的一般要求作业：21．中式面点制作人员应符合哪些要求?2．常用的中式面点操作工具有哪些?3．中式面点操作基本功的重要性是什么?七、板书设计第一节中式面点制作基本功的重要性中式面点制作基本功的重要性对中式面点制作人员的一般要求常用中式面点操作工具附录：工具图表八、课后教学反馈（略）第二节中式面点基本操作技能课题：（教材版本）高

4、等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标教学目标了解中式面点制作基本功的重要性。2．技能目标理解中式面点制作基本操作技能的内容及操作要领。系统掌握中式面点基本制作技术。3．情感目标使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。二、教学重点了解中式面点制作基本功的重要性。三、教学难点理解中式面点制作基本操作技能的内容及操作要领。四、教学方法讲解法演示法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内用时预期效果容与方法分钟导入：复习前一节3提问：中式面点制作人员应符合哪些要求?课的内容第二节中式面点基本操作技能以下内容同20掌握

5、中式面和面、揉面、搓条、分剂时与实践相点基本操作和面配合采取边技能1．和面的方法目前有机器和面、手工和面两讲解边演示种方法。的方法。也可手工和面主要有抄拌、调和、搅和三种方法。让学生参与2．和面的操作要领操作（1）掺水量要适当。（2）动作干净利落。，（3）面团和好后一般都要用干净的湿布盖上，以防止面团表面干燥、结皮和裂缝。揉面揉面主要有揉、捣、揣、摔、擦、叠等六种方法。揉面的操作要领：（1）操作姿势准确，便于用力。（2）要用巧劲，既要用力，又要揉“活”；手腕着力，力度要适当。（3）按一定的顺序，顺着一个方向揉制，不能随意改变，否则面团不易达到光洁的效果。（4）揉发酵面，不要用

6、力反复揉制，否则会把面揉“死”而达不到膨松的效果。（5）面团揉匀后应静置一段时间，使面团回饧。搓条2搓条的操作要领是两手用力均匀，用手掌推搓。分剂3根据各种面团的性质，常用的分剂方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。制皮和上馅制皮15制皮是将剂子制成符合制品要求的面皮的操作过程，常用的方法有按皮、拍皮、捏皮、推皮、压皮和擀皮等。擀皮（1）水饺皮（2）馄饨皮（3）烧卖皮上馅方法1．包上法2．拢上法3．夹上法4．卷上法5．滚粘法成形1．搓2．包技能标准化3．卷训练要贯彻4．捏在技能训练5．抻的始终6．切7．削8．拨9．叠10．摊11．擀12．按13．镶嵌14．钳花15．模具16．

7、滚粘17．拧18．挤注中式面点制作技能标准化训练作业2什么是和面?有哪几种方法?什么是制皮?常用的制皮方法有哪几种?什么是成形?中式面点制作的成形方法有哪些?分剂有哪几种方法?饺子皮的擀制有哪几种方法?按技能标准化要求练习和面、搓条、分剂、制皮等工艺操作。七、板书设计第二节中式面点基本操作技能和面、揉面、搓条、分剂、制皮、上馅、成形第三节中式面点制作技能标准化训练八、课后教学反馈（略）附录：中式面点制作技能标准化训练表