大学生集体膳食食盐摄入量调查

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1、中国食物与营养2014，20(1):86-89F8o6odandNutritioninChina中国食物与营养第20卷大学生集体膳食食盐摄入量调查范维，郑楚琦，李楠，肖亚庆，张彧(大连工业大学食品学院，辽宁大连116034)摘要:目的:了解大学食堂菜肴含盐量，评价大学生食盐摄入量，为预防和改善大学生高盐摄入以及学校健康教育提供科学依据。方法:采用整群抽样方法，抽取大连工业大学2011级某自然班同学作为研究对象，用24h膳食回顾法连续调查其15d膳食，同时测定学校食堂各菜品的食盐含量。结果:被调查大学生人均从食堂获得食盐

2、量为6.66±1.23g/d，高于《中国居民平衡膳食宝塔》中建议的每人6g/d，差异有统计学意义(P＜0.05)，南、北方学生食盐摄入量差异无统计学意义。结论:大学生食盐摄入量略高于中国居民膳食指南的推荐值，但大部分同学认为该咸度适中。建议学生食堂减少菜品的食盐使用量，从学生食盐摄入的主要来源上减少其食盐摄入量，将食盐摄入量降低到健康饮食水平。关键词:食盐摄入;膳食;大学生;营养状况食盐是人们日常膳食中必不可少的调味品，随着人(姓名、性别、生源地、专业等);生活饮食习惯(食用们饮食结构的变化，食盐的使用量随之增加。由于

3、过多频率较高的食堂菜品名称、对菜肴口味感受程度、用餐的食用盐容易引发多种慢性疾病，因此限制我国居民食频率等，调查对象用画框的方式选出给定选项中最符合［1-3］盐摄入量对于预防和控制高血压、降低心脑血管疾自己实际情况的选项);膳食调查(采用24h回顾法连［4］病的发生具有重大的公共健康意义。中国营养学会在续15d对被调查者的用餐时间，消耗的菜品来源、名称《中国居民平衡膳食宝塔》中建议每人食盐的摄入量应及重量进行记录)。［5］低于6g/d。大学生作为一个以集体膳食为主的特殊群1.2.2取样同一菜品分别取样两次，每次取样时间

4、体，关于其食盐摄入水平的研究鲜见报道。为确切了解间隔相距2d。所得数据为两次取样所测数据的平均值。大学生食盐摄入水平，分析食盐摄入过量的原因，本文1.2.3食盐含量测定食盐含量的测定参照GB/T采用24h膳食回顾法结合测定膳食中食盐含量的方法，12457—2008，以铬酸钾溶液作为指示剂，用硝酸银溶液对大学生的食盐摄入水平进行评价并提出改善措施，为滴定经过处理得到的样品滤液。同一样滤液重复滴定3预防和改善大学生高盐摄入以及学校健康教育提供科学次，得到各个食物样品中的食盐含量。食盐摄入量的测依据。定根据被调查对象的膳食调

5、查，从食堂中取样进行食盐含量测定，并根据被调查对象的消耗量确定其食盐摄1对象和方法入量。1.1对象1.2.4统计学分析运用SPSS17.0软件进行数据统计研究对象是大连工业大学2011级某自然班的32名分析。定量数据以平均值±标准差表示，定性数据以频同学。其中男生14人(北方男生9人、南方男生5数、构成比或百分率表示。数据之间的比较采用t检验，人)，占43.75%;女生18人(北方女生11人、南方女检验水平α=0.05，以P＜0.05为有统计学意义。生7人)，占56.25%。2结果与分析1.2方法1.2.1问卷调查参考

6、相关文献，结合实际情况，自2.1基本情况行设计调查问卷，包括三方面内容:调查对象基本情况3个食堂共有菜品156道，其中大学生食用频率较基金项目:2012年地方高校国家级大学生创新创业训练计划项目(项目编号:201210152004)。作者简介:范维(1989—)，女，在读硕士研究生，研究方向:食品科学。通讯作者:张彧(1969—)，女，博士，教授，从事农产品加工与贮藏研究。第1期范维等:大学生集体膳食食盐摄入量调查87高的菜品有55道，包括A食堂的6道素菜、6道荤菜、(续)7道小吃;B食堂的8道素菜、6道荤菜、6道小吃

7、;C菜品菜品含盐量适口平均含盐食堂食堂的7道素菜、6道荤菜、3道小吃。种类名称(g/100g)程度量(%)2.2菜品含盐量铁板烧1.43适中对3个监测食堂中食用频率较高的55道菜品进行其它煎饼果子1.44适中1.35±0.73白菜豆皮鱼汤0.80偏淡食盐含量测定。A食堂(t=2.999，P＜0.05)和B食瓦罐汤2.68偏咸堂(t=2.191，P＜0.05)的菜品，其平均含盐量均超麻辣香锅1.04适中过1.00g/100g，差异有统计学意义，其中A食堂的素菜免费汤0.68偏淡平均含盐量最高，达1.37%。所有菜品中B食

8、堂的瓦罐炒饭1.49适中C食堂素菜韭菜鸡蛋0.95适中0.96±0.13汤含盐量最高，达2.68%，其次是B食堂的火腿鸡蛋浇烧茄子0.89适中饭和A食堂的麻辣豆腐，含盐量分别为2.52%和炖白菜0.86适中2.25%。较比于前两个食堂，C食堂菜品含盐量低于A土豆丝1.07适中食堂(t=2.723，P＜0.05)和B食堂(t=2.1