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1、酿酒科技2007年第12期(总第162期)·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2007No.12(Tol.162)85单株酵母菌固态发酵法生产柿子果酒龙明华(杨凌职业技术学院,陕西杨凌712100)摘要:以甜柿为原料,采用酵母菌固态发酵法生产柿子果酒。对所生产柿子果酒的维生素、矿物质元素、氨基酸测定分析比较,结果表明,固态法比液态法生产的柿子果酒营养更丰富;酒样的感官和理化指标均符合果酒感官指标的国家标准,属于半干型果酒。(孙悟)关键词:柿子果酒;酵母菌;固态发酵;营养成分中图分类号:TS262.7;TS261.4;TS261.1文献标识码:B文章编号:1001-9
2、286(2007)12-0085-03StudyonPersimmonFruitWinebySingleYeastStrainSolidFermentationLONGMing-hua(YanglingVocationalandTechnicalCollege,Yangling,Shanxi712100,China)Abstract:Persimmonfruitwinewasproducedbysingleyeaststrainsolidfermentationwithsweetpersimmonasrawmate-rials.Vitamins,mineralelementsandaminoa
3、cidsinthewineweredetected.Comparedwiththewineproducedbyliquidfermentation,thewinebysolidfermentationhadmorenutritionalcomponentsanditsphysiochemicalindexesandsensoryindexeswereinaccordwithnationalstandardanditbelongedtohalfdryfruitwinetype.Keywords:persimmonfruitwine;yeast;solidfermentation;nutritio
4、nalcomponents柿子在我国具有悠久的栽培历史。我国是世界上主的,为生产高品质柿子果酒提供了理论依据。要产柿子的国家之一,柿树栽培面积居世界首位,产量1材料与方法[1]占世界总产量的70%以上。在国家提出退耕还林,再1.1材料造绿色大西北的号召下,柿树的栽培面积和柿子的产量柿子:选用陕西省彬县产的一般甜柿品种,10月上将还会有大幅度的提高。旬采收,已成熟。该柿子个体较小,含糖量高,营养丰富,柿子是一种营养极其丰富的果品,含有大量的碳水适宜生产果酒、果醋等发酵制品。化合物和一定数量的蛋白质、脂肪,尤其是柿子含有丰PS2酵母菌株:西北农林科技大学食品学院彭帮柱富的维生素和矿物质,这些元素大
5、部分是人体必需的营等人利用酵母的发酵力、乙醇和二氧化硫耐受性、絮凝养物质,许多成分对人体具有良好的保健功能。但柿子性等指标从柿子表皮上筛选出的一株优选菌株,已鉴定较难贮藏,目前主要以鲜销为主要销售方式,从一定程[2]为酵母属,并通过试验确定了PS2的最佳发酵条件。度上限制了柿子的经济价值,致使丰产不丰收。脱涩剂:选用市售上海产三六牌乙烯利。柿子加工及其深加工是提高柿子的附加值的有效果胶酶:市售天津利华酶制剂技术有限公司产果胶途径,真正做到丰产丰收。对柿子的深加工近年来有少酶。量报道,加工产品较少,产品质量受限。其中柿子果酒就蔗糖:采用市售一般食用蔗糖。基本上停留在这个阶段上,发酵工艺、科研论文
6、基本上柠檬酸、亚硫酸盐采用分析纯试剂。多着眼在液态发酵理论上。本文作者采用固态发酵法生1.2仪器产柿子果酒,可以最大限度地提取柿子中的营养成分,打浆机一台、上海高机生物工程有限公司产BIOF-使柿子果酒营养更丰富,风味更佳。本试验利用单株酵2000型10L全自动发酵罐1台、板框式硅藻土过滤机母培养成纯度较高的发酵剂,重点就在于想揭示固态法1台及其他检测分析仪器。与液态法对果酒品质的影响。试验结果达到了预期的目1.3方法收稿日期:2007-07-09作者简介：龙明华(1976-),男,硕士研究生,主要从事食品加工教学和研究。86酿酒科技2007年第12期(总第162期)·LIQUOR-MAKIN
7、GSCIENCE&TECHNOLOGY2007No.12(Tol.162)原料成分测定按照相应成分的国家标准进行。酒体进行;酸度过高的果酒使人难以下咽,产生不愉快感。成分分析按照《GB/T15038-1994,葡萄酒、果酒通用实柿子含酸量远远低于其他水果,是酿造果酒必须要解验方法》进行。决的问题。本试验利用柠檬酸将柿子浆液的总酸调整[6]至10g/L(以柠檬酸计)。2工艺与操作2.2.5菌种活化与
