0葡萄酒中白藜芦醇与人体健康

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1、2009NIo．_7·2O·SerialNo．208ChinaBrewingForumandSummary葡萄酒中白藜芦醇与人体健康李环宇，王君高，苏峰，陈超(山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东济南250353)摘要：白藜芦醇是葡萄在抵御真菌侵染、机械和紫外线等伤害时产生的植保素类次生代谢产物，通过发酵进入葡萄酒中。近年来研究发现它对人类健康特别是在预防心血管疾病等方面具有积极意义。关键词：葡萄酒；白藜芦醇；人体健康中图分类号：R151．3文献标识码：A文章编号：0254—5071(2009)07—0020—03Relation

2、shipbetweenhumanhealthandresveratrolinwineLIHuanyu，WANGJungao，SUFeng，CHENChao(ShanDong如smofLightIndustry,DepartmentofFoodandBioengineering,JiNan250353，Cb抽a)Abstact：Resvemtrol(tran·3，4’，5一trihydoystilbene)，aphytoa／rxin，wassynthesizedasaresponsetoUVlight，fungalinfectiona

3、ndinjuryinthebettryskinsofgrapecultivars．Itwasintroducedinthewineinthewinefermentation．Moreandmoreresearchprovedthatresveratrolhasmanybeneficialeffectsonpeoplehealth,suchasreducingtheriskofcoronaryheartdisease(chd)'inhibitingplateletsaggregationandlow—densitylipoprotei

4、nsoxidation．Keywords：grapewine；resveratrol；health1白藜芦醇及其含量变化由于白藜芦醇主要是在葡萄浆果的表皮合成。易溶于1．1白藜芦醇醇，微溶于水。干红葡萄酒是带皮发酵，在发酵过程中，由葡萄酒具有很高的营养价值，其含有糖类、果胶质、醇于酒精的浸提作用，能将葡萄皮中的白藜芦醇转移到葡萄类、有机酸、无机物质、微量元素和几十种氨基酸和多种维醪中。干白葡萄酒是用纯汁发酵，葡萄皮与汁的接触时间生素，还含有许多其他食品没有的对人体有益的物质有较短，可以看出，由于葡萄品种及加工工艺的不同，造成了(如粘

5、液质和白藜芦醇)。白藜芦醇早在1940年首次从毛白藜芦醇在干白与干红葡萄酒中的含量的差异。叶黎芦(Veratrumgrandiflorum)的根部分得到的。1963年酿酒品种是影响葡萄酒中白藜芦醇含量的重要因素。NONONURA等提出白黎芦醇是某些草药治疗炎症、脂质因为不同的葡萄品种在遗传上存在白藜芦醇合成能力的代谢和心脏病等的有效成分，经研究发现，白藜芦醇具有差别。不同地区也能影响葡萄酒中自藜芦醇的含量，一般抗菌、抗癌、抗炎、抗过敏、降血脂、抗氧化等多种药理活认为欧洲品种的葡萄(如黑品诺(Pinotnoir)、梅露辄)比其性，是一

6、种重要的植物抗毒素。其能够阻止低密度脂蛋白他品种具有更高的白藜芦醇rGoldberg，1995b；Jeandet，的氧化，具有潜在的防治心血管疾病、防癌、抗病毒及免疫1991：1995b；LamUela—Ravenlos,1993)：陈雷发现，酿酒葡萄调节作用，主要表现为抗氧化性。品种中白藜芦醇含量明显高于鲜食品种。白藜芦醇广泛存在于葡萄皮中，是植物体在应激霉菌酿酒工艺对葡萄酒中白藜芦醇的含量有重要影响。葡感染和作用时产生的一种非类黄酮植物抗毒素。葡萄中主萄酒中的白藜芦醇主要来自发酵过程中对果皮的浸渍，浸要以反式白藜芦醇以及反式、顺

7、式白藜芦醇糖苷存在，葡渍的时间长，葡萄酒中的白藜芦醇含量高，浸渍果皮比不萄酒中存在4种形式：顺式白藜芦醇、反式白藜芦醇以及浸渍果皮酒中白藜芦醇的含量高10倍左右【。对佳美葡顺式白藜芦醇糖苷、反式白藜芦醇糖苷，反式形式相对顺萄苹果酸一乳酸发酵fMLF1之后白藜芦醇含量变化的研式形式稳定，白藜芦醇糖苷能够在糖苷酶的作用下释放出究发现，乳酸发酵后葡萄酒中白藜芦醇含量大约是酒精发白藜芦醇。游离态和糖苷结合态，均具有抗氧化效能。反酵结束时的2倍，这可能是因为白藜芦醇很大一部分以糖式醇f苷1在紫外照射下可以等摩尔转化为顺式体，但顺式苷或低聚物的

8、形式存在，只有经苹果酸乳酸菌释放出的异构体光敏性强、极不稳定，所以自然界中的白藜芦醇均B一糖苷酶作用才能转化为游离态。用B一糖苷酶活性强的以反式异构体形态存在，顺式体非常少。乳酸菌进行发酵，葡萄酒中白藜芦醇单体的含量会明显增1．2白藜