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1、第28卷第4期酿酒Vol128,No142001年7月LIQUORMAKINGJul.,2001文章编号:1002-8110(2001)04-0039-04酿酒副产物黄水的综合利用刘琼,张跃廷(四川成都全兴股份有限公司,四川成都610036)摘要:介绍了黄水的物理性质、化学性质及组成,探讨了黄水以及利用黄水制备酯化液广泛用于勾调白酒,用于串蒸、灌窖、培养窖泥,能有效地提高浓香型白酒中的有机酸含量,四大酯(己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯)的含量,尤其是将黄水、大曲粉、窖泥、酒糟、酒尾等制备酯化液拌匀于糟醅窖回发酵,己酸乙酯的含量可净增80～180mg
2、/100mL左右,醛类物质也有所增加,酒质质量档次得以提升。黄水还可以加工合成生产液体蛋白饲料。黄水的综合利用节约了能源、资源,变废为宝,可减少对环境的污染,保护了生态环境。关键词:酿酒副产物;黄水;综合利用+中图分类号:TS262131;TS26119文献标识码:B0前言底部而形成的棕黄色液体。黄水中含有丰富的有机酸(尤其在全国几大香型名白酒生产中,浓香型大曲酒的优质品是乳酸、乙酸、己酸、丁酸等羧酸含量最多,一般为白酒酸含率最低,一般在40%以下。四川省内各大国家名酒厂的名优量的5-10倍),酯、醇、醛等呈香呈味物质。酸度可高达7度酒合格率大多在15%-
3、35%之间。如果能将此合格率提高左右。还含有酒精(4%～7%)、糖类(残糖013%～019%),并稳定在40%以上,其经济效益将得到显著提高,要想提高残淀(1%～2%)、腐殖质,酵母菌体的自溶物质、微生物菌体名优酒合格率,除了坚持传统工艺的各生产工艺环节外,还及活细胞,尤其是大量经长期在窖内特定环境中驯养的有益可采取一些特殊的工艺措施,必将会取得很好的效果。微生物的细胞为主,其中产香功能菌乳酸菌和以己酸菌、丁在浓香型白酒的酿制过程中,开窖起糟时都有一个操作酸菌为主体的梭状芽孢杆菌占相当数量,是生成己酸及己酸步骤———滴窖。我厂要求自开始滴窖至起完母糟为止的
4、时乙酯不可缺少的菌种来源。黄水中的糖类和含氮化合物均间不得少于24h。滴窖时要求勤舀黄水,否则,窖池下半部母为微生物生长的良好的营养物质,为己酸菌等繁殖、代谢活糟含黄水过多,将影响酒的风味。浓香型曲酒厂发酵正常的动提供了有利条件,或是加速了己酸与乙醇酯化合成己酸乙窖池产出的黄水一般在100～500kg左右(每口窖),数量较酯的速度。优质黄水可谓“优质的液体窖泥”。多。综合利用好黄水有很大的经济价值。目前,我国白酒111我厂各种窖龄、各种质量窖池能产黄水的酸、酯、醇、醛(按国家统计及报道)年产量476万t左右,而名优白酒的产等成份气相谱分析结果含量范围,见表
5、1112黄水的常规分析含量范围,见表2量不足10万t。而白酒市场产大于销、供大于求。国家对酒表1(mg/100mL)行业发展的指导思想是产品优质、低度、多品种、低消耗,坚持普通酒向优质酒转变,积极探索新工艺,通过多种手段提名称含量范围名称含量范围名称含量范围高白酒质量,是白酒行业共同努力的方向。黄水的利用黄水甲酸7152-10156乳酸乙酯43195-92125乙醛3133-6158乙酸122131-156128辛酸乙酯0189-2136乙缩醛8129-14177是酒厂开发资源、改善酒质、因地治宜、变废为宝、节能挖潜、丙酸26192-37159癸酸乙酯10
6、130-24107糠醛0126-0176减少环境污染、保护生态环境的一个好方法。丁酸6197-13146月桂酸乙酯6135-13156总酸382113-584185戊酸2134-5196正丁醇9126-16123总酯61149-1321241黄水的物理性质和复杂的化学成分的探讨己酸6196-12168异丁醇0125-0171总醇15182-28112黄水为酿酒过程中窖内发酵产物。发酵正常的黄水为“老乳酸201139-3371652,3-丁二醇2139-5137总醛11188-22174丁二酸7172-10167β-苯乙醇3192-5181蟑螂色”的胶状混浊
7、液体。外观粘稠,并有特殊的臭气味。品评其味,酸中带涩。黄水中富含多种有效成份,是一种可利用的资表2源,若黄水未经处理就直接排放掉,对环境污染很大。合理利用黄水是我们白酒工业的一项重要研究课题。名称含量范围及单位名称含量范围及单位酒精3142%-8185%粘度(2165-4137)×10-3酒醅在窖内发酵,淀粉由糖转化成酒,并排出CO2气体,Pa·S淀粉1147%-2192%酸度4132-5168单位酒醅的重量相对减少,结晶水游离出来,原料中的色素、还原糖0141%-0187%pH3101-3186单宁、糊精、乙醇,还原糖,可溶性淀粉,酵母自溶物等溶于水中,
8、随着发酵的正常进行,窖内酒醅向下层酒醅缓慢渗漏于蛋白质0108%-
