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1、根食与油脂年第期蛋白质交联研究概况,张红西南农业大学食品科学学院重庆白质交联可对蛋白质进行改性,该文。目摘要通过蛋简述蛋白质两种交联化学交联和酶交联前蛋,白质化学交联剂主要是戊二醛酶交联剂主要是转谷氨酞胺酶通过蛋白质交联可改变食品组织结构,因此蛋。和功能性质白质交联在食品中有较广阔应用前景关键词蛋白质化学交联酶交联一,,,一,一一一一川,一一一十一中图分类号文献标识码文章编号一一一,。人为地将交联键引入食品中可改善蛋白质功能为主。,特性交联可发生于两个蛋白质分子之间亦可发生,分子内交联及分子间交联大量
2、试验表明,。于多个分子之间形成网状交联还可将一个蛋白质分戊二醛对蛋白质交联有分子内和分子间两种形式,,子偶联到一个化学惰性水不溶性生物大分子上形成一般说当蛋白质溶液浓度低时主要产生分子内交。,固定化蛋白质利用交联方法可研究寡聚酶蛋白质联这样产物是可溶的而分子间交联会使蛋白质分分子中相邻亚基之间空间排列和聚合状态分析多肤,,。子变大溶解性降低在凝胶点泳试验中迁移减少类激素如胰岛素等与受体之间结合位点,作用距离戊二醛与蛋白质结合方式戊二醛与蛋白质。、、及作用方式川本文主要通过论述蛋白质化学交联和。一一分子
3、中氨基肤链端氨基等伯胺基杂环上亚胺。、、,酶交联从而阐述交联对蛋白质功能改善。一基琉基及酞胺基反应其中与赖氨酸氨基结合最化学交联。为牢固但戊二醛与蛋白质反应主要是拨基与氨基,化学交联可发生于分子内亚基与亚基之间也可反应,且发生不可逆结合,它能使水解中赖氨酸含量。发生于分子之间蛋白质化学交联是一类重要化学。显著降低,。修饰反应所用交联剂为含有双功能基团化学试剂人们很早就知道戊二醛与经胺作用生成毗陡,戊二醛。毗陡也可转化为戊二醛在研究羊毛与戊二化学交联试剂中有一类在交联之后具有稳定交醛反应时,采用烷基胺为
4、模型物与戊二醛反应,从,,联桥一般情况下是不可切断的这类试剂中典型例反应混合物中分离出一烷基一,一二经基四氢毗。,子是戊二醛这种试剂具有两个反应性活性醛基可陡与,一二经基四氢毗喃的聚醚,认为可能有如下。,与蛋白质分子中氨基酸残基侧链上一氨基发生作用反应。从而形成交联川戊二醛作用机理川田、,,印戊二醛主要与蛋白质中氨基结合现从以下几个一早方面进行讨论单点结合与双点结合有人发现戊二醛与蛋护自、、自、、一,白质产物与希夫试剂等仍有醛基反应这说明产物中,,含有醛基化合物而且不能用水洗掉因此指出其中而等通过红外
5、、核磁、元素分析、电势滴。,存在着单点结合单点结合可能转变为双点结合从定、离子交换色谱、氨基酸分析研究戊二醛与蛋白质胶原分子链中活性氨基距离远大于单分子戊二醛分,,三反应认为戊二醛与蛋白质可能发生类似结合个子长度看,似乎是分子内结合或成为环状结构产物戊二醛分子与一个赖氨酸侧链可以生成皎稿百期下玩〕二石豆屯—年第期稚食与油脂军,。,含量增加吸水性稍有降低阁黄曼等研究发现用乙,,罕,、、·酸配与大豆分离蛋白反应在浓度温无—玫儿,。—度为℃下加热反应测定疏水性指数值印,〕。相对最大为罕用交联剂二缩水甘油基乙
6、醚与丝素蛋,白质水溶液进行反应得到有一定强度和柔韧性具有然后再与另外—赖氨酸侧链及—另外两分子戊二醛。化学交联结构丝素蛋白质凝胶根据制作条件丝素将在蛋白质分子中产生交联,蛋白质凝胶可达压缩强度压缩变形率,这种丝素蛋白质凝胶具有在中性溶液中很少,。有丝素蛋白质溶出但能被胰蛋白降解特性由于有很好交联作用,且是一种对生物影响较小交,因此可通过进,开发出多种性状联剂一步改良方法。截和功能的交联结构丝素蛋白质凝胶,,二酶交联下‘,‘、、汗目前转谷氨酞胺酶过氧化酶多酚,氧化酶都可用于蛋白质酶法交联闭它们催化或。—
7、蛋白质可形成分子内或分子间交联已被用于、、、甲任旦一。乳球蛋白酪蛋白大豆球蛋白小麦麦谷蛋白交联兮’’,,、、、一一”作用及不同食品蛋白间如肌球蛋白大豆蛋白酪。蛋白或谷蛋白间交联作用和已被用于改冲冲‘。‘厅‘写,善蛋白质功能特性一—转谷氨酞胺酶—,—,再反应时第一步是拨基与氨基缩合生成希夫碱转谷氨酞胺酶是一种可催化专酸基反应从而导,、。。结构共辘结构环状结构稳定这种结合致蛋白质或多肤发生共价交联的酶戊二醛在食品中应用转谷氨酞胺酶作用机制川戊二醛与蛋白质交联之后,具有优异杀菌作用。它可催化在蛋白质及肤键中
8、谷氨酞胺残基,这主要是戊二醛与蛋白质通过醛基与氨基反应发生拨基和伯胺之间酞胺基转移反应图利用该反应、。一种特殊的牢固而不可逆交联才是它具有杀菌主要可将赖氨酸引入蛋白质以改善蛋白质营养特性。,,,原因很多研究表明戊二醛与菌体作用时戊二醛当蛋白质中赖氨酸残基犷氨基作为酞基受体时蛋白,。。一一作用于外层胞膜大概是脂蛋白和球蛋白层川质在分子内或分子间形成共价键闭研究戊二醛对大豆蛋白质,,,黄曼等疏水性影响结图通过该反应蛋白质分子发生交联使食品及其,。,果发现交联
