竹笋深加工利用技术

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1、第ww卷第{期林业科学∂²¯1wwo²1{uss{年{月≥≤∞×≥∂∞≥≤∞∏ªqouss{3竹笋深加工利用技术现状及趋势tu黄伟素陆柏益kt1浙江经贸职业技术学院应用工程系杭州vtsst{~u1浙江大学生物系统工程与食品科学学院杭州vtssu

2、l摘要}竹笋是我国重要的林业资源o竹笋综合利用及深度开发亟待解决∀综述我国竹笋的资源情况!营养和药用价值o并从膳食纤维!含氮化合物和次生代谢产物等方面阐述国内外竹笋深加工利用的研究进展o提出竹笋深加工利用技术研究的方向和建议∀关键词}竹笋~深加工利用~次生代谢产物~膳食纤维~含氮化合物中图分类号}≥z{

3、

4、1{文献标识码}文章编号}tsstpzw{{kuss{ls{pstt{psyΑδϖανχεσιν∆εεπ2ΠροχεσσινγΤεχηνολογψοφΒαµβοοΣηοοτσtu∏¤±ª•¨¬¶∏∏¤¬¼¬kt1Τηε∆επαρτµεντοφΑππλιεδΤεχηνολογψoΖηεϕιανγΕχονοµιχ&ΤραδεΠολψτεχηνιχΗανγζηουvtsst{lku1ΧολλεγεοφΒιοσψστεµσΕνγινεερινγανδΦοοδΣχιενχεoΖηεϕιανγΥνιϖερσιτψΗανγζηουvtssu

5、lΑβστρα

6、χτ}¤°¥²²¶«²²·¶¤µ¨¤®¬±§²©³µ¬°¤µ¼©²µ¨¶·µ¨¶²∏µ¦¨¶¬±≤«¬±¤q׫¨¨©©¨¦·¬√¨¤±§¦²°³µ¨«¨±¶¬√¨∏·¬¯¬½¤·¬²±²©¥¤°¥²²¶«²²·¶¬¶·²¥¨§¨√¨¯²³¨§©∏µ·«¨µq׫¬¶¤µ·¬¦¯¨¥µ¬¨©¯¼¬±·µ²§∏¦¨§·«¨¥¤°¥²²µ¨¶²∏µ¦¨¬±≤«¬±¤o¤±§·«¨±∏·µ¬·¬²±¤¯¤±§°¨§¬¦¬±¤¯√¤¯∏¨²©¥¤°¥²²¶«²²·q׫¨¨°³«¤¶¬¶º¤¶³∏·²±·«¨§¨√¨¯²³°¨±·¶²©·«¨§¨¨³2

7、³µ²¦¨¶¶¬±ª·¨¦«±²¯²ª¼²©¥¤°¥²²¶«²²·¶o¬±²µ§¨µ·²°¤®¨·²·«¨©∏¯¯¨µ¨¬·¨±·∏¶¨²©·«¨¥¤°¥²²¶«²²·¶o¶∏¦«¤¶§¬¨·¤µ¼©¬¥¨µo±¬·µ¬¦¦²°³²∏±§¶¤±§¶¨¦²±§¤µ¼°¨·¤¥²¯¬·¨¶o¤±§¶²²±q±¤¶∏°°¤µ¼o·«¨¶∏ªª¨¶·¬²±¤±§²µ¬¨±·¤·¬²±²©·«¨¥¤°¥²²¶«²²·³µ²¦¨¶¶¨¶º¨µ¨³µ²³²¶¨§qΚεψωορδσ}¥¤°¥²²¶«²²·¶~§¨¨³2³µ²¦¨¶¶¬±ª∏·¬¯¬·¼~¶¨¦

8、²±§¤µ¼°¨·¤¥²¯¬·¨¶~§¬¨·¤µ¼©¬¥¨µ~±¬·µ¬¦¦²°³²∏±§¶竹子是禾本科kµ¤°¬±¨¤¨l竹亚科k¤°¥∏¶²¬§¨¤¨l多年生植物o广泛分布于热带!亚热带和暖温带地区∀我国拥有十分丰富的竹类资源o主要分布于福建!江西!浙江等省k朱石麟等ot

9、

10、wl∀竹笋是竹鞭或秆基上的芽萌发分化而成的膨大的芽和幼嫩的茎∀随着笋用林和笋竹两用林丰产技术的推广o我国鲜笋产量逐年递增oussy年产竹笋xss万∗yss万·k张金萍等ousszlo除wsh鲜销外o其余均用于罐头笋和笋干的加工∀但是o近年来由于传统笋产品市场趋于饱和o市

11、场竞争激烈o导致相关企业经济效益低下o鲜笋原料价格偏低o农民增产不增收∀此外o传统笋加工会产生笋头!笋壳和笋煮液等大量废弃物o导致资源浪费和环境污染∀因此o研究挖掘全笋的营养价值和药用价值o并进行全方位的深度开发o对竹笋产业的可持续发展具有重要意义∀t竹笋的营养价值竹笋素有/寒土山珍0之称o特点是高纤低脂!营养齐全o是深受现代人追捧的纯天然绿色健康食品∀竹pt笋中蛋白质含量丰富o徐圣友等kussxl研究发现

12、种常用竹笋蛋白质含量为t

13、s1t∗vsy1yª#®ª•o总氨pt基酸含量为{u1u∗u{s1vª#®ª•o其中必需氨基酸k∞l占总氨基酸的

14、比例均超过vsho接近鱼类的∞比值kww1{sh∗wx1

15、uhlo与成人∞需要量模式非常接近o优于普通蔬菜k胡春水等ousssl∀竹笋的脂肪ptpt含量较低o为u1y∗

16、1wª#®ª•o但脂肪消化率高∀竹笋的总糖含量平均为uxª#®ª•o低于一般蔬菜o但其中可溶性糖所占比例较高o达ysh以上∀竹笋的水分含量在

17、sh以上∀另外o竹笋每tssª释热平均高达ts1wy万o其中蛋白质w1wv万o脂肪t1{w万o糖类w1t{万k杨校生等ousst~鲍建民等oussy~∞¯¬½¤¥¨·«ot

18、

19、tl∀竹笋中蛋白质!脂肪!总糖!可溶性糖和粗纤维含量都会随着笋

20、龄及部位的不同而变化o一般来讲蛋白质会随着笋龄增长而下降o笋体从上至下o蛋白质和脂肪减少o总糖!粗纤维增加k胡超宗ot

21、{yl∀竹笋中用于制作笋罐头!