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1、《食品研究与开发》年月第卷第期表配方后高蛋白米粉氮基酸分析结果及必器氨甚酸分数氨基酸天冬氨酸苏氨酸丝氨酸谷氨酸甘氨酸丙氨酸缴氨酸胧氨酸蛋氨酸含量亮氨酸十氨基酸异亮氨酸酪氨酸苯丙氨酸赖氨酸组氨酸精氨酸脯氨酸总和习含量、,《仪。,从表可以看出配方后高蛋白米粉中卜」盯一,氨基酸较平衡必需氨基酸分数由提高一马飞一到矿质元素盯由提高到,每一了台段高蛋白米粉可以满足幼儿每日的需仪洲】,,一。钙量刘志泉,,,,主编食品营养学第一版中国轻工业出版结论年李相朝等,儿童营养,本试验对氨基酸和矿质元素的强化进行面粉的技术研究粮食与饲料工业,,一了研究,而维生素对婴幼儿正常生长发育也姚,,。惠源等营养强化米的研
2、究无锡轻工业学院学报是必须的,因此如何向高蛋白米粉中添加各,一种维生,,素添加量和工艺如何这些问题有记。·,,待于进一步研究阮形仪妇肠呜翻一收稿一一日期参考文献一以馒头萎缩现象分析刘长虹朱庆芳曹宪周李广玉郑州粮食学院科研所郑州,出现馒,摘要本文叙述馒头工业化生产中头姜缩的实质造成英缩的主要原因和防止措施。以达到生产出合格的产品关键词馒头姜缩面筋酵母馒头工业化生产技术近几年来””,。已在我国为鬼捏摸认为是不吉利的征兆馒头北,,、、方地区普及随着规模化的生产馒头质萎缩的结果是体积变小颜色变黑内部无。、口、,。量问题显得更加重要比如馒头的风味孔口感坚硬成为无法食用的废品该问、、感外观色泽等感官
3、指标直接影响着其在,可能题若不能及时得到解决会使馒头厂无。。市场上的销售大多数馒头生产者都遇到过法正常生产,一馒头萎缩现象般在蒸制过程或复蒸时出馒头美缩的实质现,,偶尔在馒头存放时也出现百姓觉得非面团的产气和持气,,常奇怪又不了解其实质将该现象称之,,,,,优质馒头应具备虚软筋白光食品研究与开发》卯年月第加卷第期香,甜等特点,形成这些特点的一个关键性,水质水硬度过大重金属离子含,而,。因素是面团的乳化微孔结构微孔结构又量高会使面筋失去弹性。是通过面团的产气和持气来实现面团所产和面未达到最佳状态的气一般是微生物如酵母、酒曲等发酵产生和面团加几水过多面加水量不合适的二,,氧化碳及其他低分子有
4、机物也有通过过少都不利于面筋网络的形成以致于面团。。无机化学反应所产生的气体持气性变差上馒头萎缩的机理物料未充分分散均匀添加的固体“”,形成鬼捏摸的本质性原爵有三个主原料未充分溶解在搅拌时很难使其分散均要原因。。,发酵产气不足面团中形成的面筋匀和面时搅拌时间不够或翻动效果不好,。具有一定的机械强度没有足够的膨胀力量也使物料分散不匀局部与其他部位的明显,几是无法使其形成薄膜状态从,。而使馒头成为差异很容易造成产气和持气不良死面状态,特别是强力面团更需要足够的产,么面筋未形成良好的网络结构和面。,,气面筋持气能力不够面团内形成的面筋时面筋受到过度的拉伸或剪切甚至受到高,,。延伸性有一定限度当
5、膨胀超过其承受能力温变形会明显地破坏其网络的形成和面时,,,会出现塌陷特别是面筋质量差时更容机搅拌速度过快或搅拌轴不光滑会在搅拌。易塌陷在蒸制过程面团内的气体受热突然履薰淤孽燕趟、。性断裂或溶解苏黔撰翼面团呈酸性。、、、结构受酸度金属离子受热程度么杂菌污染酵母不纯,、、酶类面粉水,,等因素影响骨架结构的弹塑性和持久性差生产设备等微生物污染都会使面团中存在。,异很大弹性持久性差的骨架易破坏往往。在储存或复蒸时出现馒头萎缩生产中造成馒头姜缩的主要原因生产原料不理想潺粼、、。注面粉若小麦经过雨淋发芽发极易萎缩坏死、一霉粉粤终冻伤等不正常变质后制得的面发酵掌握不好淤,、、、么东面团的发酵传统工艺
6、采用长时间或面粉存放时受潮霉变虫蚀结团,,,,等劣变后面粉中酶活性相当高低分子发酵产生风味物质物料得到匀化并发生、,。糖酸增多面质量变差面粉加工时淀,。粉物理化学作用有较大的优越性但长时何。粉癫粒破坏严重也易出现糖二酸增加现象发酵,特别是温度高时,产酸多,必须恰当、、所用面粉中面筋含量过低加工精度过低。,的加碱中和面团不发酵直接醒发物料没,。,灰分过大也对生产不利有充分的时间相互作用难以形成理想的面,、,,瞬酵母所用酵母纯度不高产酸筋网络且酵母未经活化和抱子繁殖醒发,,。产醇过多产气速度过慢易使馒头萎缩,。时发酵潜力小时间需延长,在时酵母添加不匀或化酵母时水温过,么屯馒头坯的醒发醒发时何
7、过短酵,烫死酵母会导致发酵速度过慢或难以,献母未开始启动产气汽蒸时不能膨胀而成为二,发醉米酒不可完全替代酵母因其产酸快死、,面膜醒发过度膨胀超过面筋的抗拉伸,。,。产气慢很容易出现面团坏死现象极限蒸制时会出现塌陷《食品研究与开发》年月第卷第期成型时回料过多面团发酵采用面团发酵技术虽然操,。馒头机的强力螺旋推料和辊间摩擦会大量产作繁琐但面团性能得到明显改善发酵温,,一,热螺旋铰龙有较强的剪切力两者的共同度在℃℃之间为好发酵时间不超,使
