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1、影响饼干质量因素的探讨摘要：本文通过研究饼干制作过程中砂糖及糖浆的用量、淀粉的用量、油脂的种类和用量等因素对饼干质量的影响，得出甜饼类砂糖用量一般在25—32%之间，咸饼类3—10%，糖浆用量在2—4%之间；淀粉使用量一般在4—10%之间；猪板油和氢化油的用量合理；添加合适量的大豆粉，可使饼干质量达到最佳。关键词：饼干糖淀粉油脂大豆粉用量1．前言：饼干是主要烘焙食品之一，在饼干制造过程中，水与干粉状态的面粉、砂糖、油脂和其它粉状物料等配方成分混合成具有流变学特性的面团，经过一系列的加工焙烤过程，使之成为香松脆的饼干[1]。但在实际生产过程中普遍存在饼干质
2、量问题：表面起泡、粗糙不平、凹底或凸面、饼干破裂、变形、口感硬、不松或口味差、色泽不好、外焦里不熟或内部含水量不等。糖是饼干中常用的原料,糖除了使产品产生甜味外,对饼干的颜色、口感、厚度和表面的扩展程度以及内部组织结构均有影响,在生产过程中,经常使用的糖有砂糖、糖粉、各种糖浆等,不同种类的糖,其性质都不尽相同,即使是同一糖,颗粒的大小不同,使用量也会不同[2]。油脂的多少对饼干质量影响很大，不同的油脂，不同的用量效果不一样。当油脂少时，会造成产品严重变形，口感硬，表面干燥无光泽，面筋形成多，增强了饼干的抗裂能力和强度，减少了内部产生的效力。相反，当油脂多
3、时，能助长饼干疏松起发，外观平滑光亮，口感酥化[3]。在饼干中添加大豆粉,用以改善面制品中的蛋白含量较低,且必需氨基酸组成及比例不合理的缺点,可以提高面制品的营养价值[4]。2．砂糖及糖浆的用量、淀粉的用量、油脂的种类和用量对饼干质量的影响2．1砂糖和糖浆对饼干的影响表1砂糖和糖浆用量对饼干质量的影响[3]由表1可以看出，糖的用量越多饼干的色泽越深，形态也会越完整；糖浆用量最多即3.6kg时，饼干的口味是最佳的，松脆细腻。砂糖和糖浆经烘烤过程，部分会在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，会发生焦糖化反应，生产焦糖，使饼
4、干容易上色；再经与发粉的结合经加温后发生反应，使它对饼干的发、色、味、形起着极为重要的作用，只要用量恰当，不仅有利于起发、上色、增加口味，而且减少表面起泡，凹底或凸面，收缩变形等现象，饼干形态会很完整[5]。2.2淀粉对饼干质量的影响表2淀粉用量对饼干质量的影响[3]由表2可以看出，淀粉用量越多，饼干的色泽越深；不加淀粉会使到饼干的形态变形不完整，口感差，表现为硬脆；淀粉用量过多会影响饼干的形态，会出现裂纹。淀粉在饼干面团的调制过程中，主要起稳定剂和填充剂的作用。它直接参与调节面粉的面筋度，增加面团的可塑性，降低弹性，防止饼干收缩变形。另外，添加淀粉多少
5、都对饼干结构层次、色泽、破坏率影响很大：用量过多会使产品在烘培时膨发率降低，破裂率高；过少对面筋起不到调节作用。因此，在饼干制作过程中淀粉的用量要恰当[1]。2.3油脂对饼干质量的影响2.3.1油脂的种类对饼干的影响表3油脂种类对饼干质量的影响[6]由表3可以看出，棕榈油的使用效果是最好的，只是起酥性相对差了一点；液体植物油的使用效果相对来说是最差的；猪板油跟氢化起酥油得分接近，使用效果均较好，两种起酥油相比，猪板油起酥性，风味较好,吸收率也高,缺点是稳定性较差,氢化起酥油虽然吸收率稍低一些，但其稳定性较高，对保证产品质童有好处。油脂在饼干中的起酥作用是
6、因为调粉过程中,油脂会结合大量空气,空气遇热流散,并沿油脂与面粉界面逸出使制品含有很多孔隙成多孔结构,使制品体积增大,口感酥松,不同抽脂结合的空气量不同,起酥性也就不同,结合空气越多,起酥性越好，油脂结合空气的能力与油脂中脂肪酸的饱和程度有关,饱和度愈高的油脂,乳化时持气量愈多,起酥性也就愈好[6]。猪板油跟氢化植物油是饱和度较高的油脂，因此两者的起酥性好。2.3.2油脂的用量对饼干的影响表4油脂的用量对饼干质量的影响[3]由表4可以看出，油脂用量越多，饼干的色泽越深；油脂用量过少时，口感较差，表现为硬脆，形态变形；油脂用量过多时，口感渐差，出现疏松，形
7、态有破裂；油脂用量为12kg时，效果最好，色泽刚好，口感松脆可口，形态完整。油脂分布在面粉蛋白质和淀粉微粒周围，形成一层油膜，限制面团的吸水作用，从而控制面团中面筋的胀润性；同时，由于油膜的相互隔离，使面筋微粒不易互相粘合而形成面筋网络，面团的粘性和弹性降低，使饼干抗裂能力及面团粘力均很差，甚至松散至难以成型，容易破裂[6]。当油脂少时，会造成产品严重变形，口感硬，表面干燥无光泽，面筋形成多，增强了饼干的抗裂能力和强度，减少了内部产生的效力。相反，当油脂多时，能助长饼干疏松起发，外观平滑光亮，口感酥化[1]。2．4大豆粉对饼干的影响表5大豆粉的添加量及评
8、分结果[4]由表5可以看出，饼干的花纹和粘牙度不随豆粉添加而改变；豆粉添加量的增
