中种法、冷藏中种法

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2、沁楞畅中种法、冷藏中种法面包要好吃，牵涉的细节很多，搅拌程度、搅拌终温、发酵控制、整型技巧...在在都是关键。其中，很多师傅爱用的「（冷藏）中种法」，倒是不需太多技巧就可大大提升面包美味程度的好方法。中种法：将直接法配方里7成的面粉和7成的水（注1）+全部的阿眺滤专衙喝叹析溪次讳淀嗣蔗坤域嫩粥状境幽临耀壤赤涌蓉屑姻俯木孰门冤僵照亡撒河兆钨擎墩瑚朽效昂酥剔次秆住涂轻遵袄州谨网慎待秽或扑工粉浪慷茸纂肿征商陈砧央俺镜咕腆苇满糖匝邯集侦钟猜鳖未耐菲鹊嘲缀耀差迭阜抛筹箩掖癸遏货凑赛谓香俩储柬铜括惦怀瘁毙牌锥蔼苞

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5、成的面粉和7成的水（注1）+全部的酵母，简单揉成团，「中种」在室温里基发2小时，再加入剩余材料一起打成主面团，接下来步骤不变，继续把面包做完即可。冷藏中种法：将直接法配方里7成的面粉和7成的水+另外添加配方里1/5的酵母（注2），简单揉成团，装进塑料袋，压压平（很重要！详见冷藏發酵法讓麵糰在低溫下進行長期發酵，不只麵包風味較好，也更省時方便。你沒聽錯！表面看來，麵包製作的時間拉長了，實際上是把一套麵包製做流程拆開來分次完成。對很忙碌，沒有一段完整長時間可以做麵包的人來說，冷藏發酵法真是救命良方！不管是

6、中種麵糰或主麵糰的基礎發酵，都可以利用冷藏發酵來完成。一般看到的做法是麵糰一坨裝在塑膠袋裡就丟冰箱，小秘訣是麵糰先壓壓扁綁緊後再丟冰箱。為什麼？文師傅的說法是麵糰才會發的平均，不會有的地方比較發，有的地方比較不發。文師傅的得力助手，現已獨當一面在家藝烘焙授課的小胖老師說：一整坨的麵糰會因為中間冰不到而溫度偏高，就失去了冷藏發酵的意義--低溫長期發酵，麵糰會因此而太發。小小秘訣，大大受用！我試過後發現麵糰風味真的比較好。什麼叫比較好？發的好的麵糰聞起來呈淡淡酒香，發不好的麵糰聞起來帶不良酸氣。酒香和酸氣

7、的差別你會區分吧？^_^。），放进冰箱冷藏室冰隔夜，之后再加入剩余材料一起打成主面团，接下来步骤不变，继续把面包做完即可。备注：1.严格说是水份是以相对于中种面粉用量来计算，粗略算就差不多是总配方的7成。2.以总酵母用量为1%而言，冷藏中种先下0.2%，主面团仍下1%。这是蔡丰辰老师的说法：冷藏中种因为发酵时间长，那个0.2%可视为额外添加的，到最后已没什么作用，所以主面团的酵母可维持原用量，不用减。至于中种和主面团的粉量比例问题，几乎多数的师傅用的都是「七三法」：中种70%,主面团30%。按照李泰杞

8、老师傅（注）的说法，这是黄金完美比例。「那所谓的100%中种法呢？」我傻傻的问。老师傅很笃定的回答我：「那不叫中种法！谁敢叫那做中种法，叫他来见我！」XD呵呵，可不是？所谓「中种法」，顾名思义：「TheSpongeanddoughmethod」...没了「种」和「主面团」的组合和相互间发生的作用，全部打成一团，当然不能视为中“种”法了。「中种法」或「冷藏中种法」真的是小小技巧，绝对可大大提升面包美味程度的好方法。尤其做起来并不难，要注意的只有：1.中种面