2017年酒店技能比武方案

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1、word格式文档关于举办2017年**酒店春季技能比武大赛的方案为激发和调动员工学习业务、钻研技术的积极性和主动性，进一步提高酒店员工队伍的技能水平；交流经验、切磋技艺、鼓励创新、推陈出新；发现与培育高技能人才，从整体上推动酒店的发展，特举办本次厨艺竞赛活动。一、比赛时间：三月下旬二、比赛地点：客房做床服务xxx房间餐饮摆台服务运河厅厨房红案、白案、冷拼大江南北餐厅及后厨三、比赛内容本次比赛设：中式烹调、中式面点、餐厅服务、客房服务、冷拼五个竞赛项目。四、参赛范围：从事相关职业的员工均可报名参加五、技能考核(1)中式烹调：在90分钟内用不

2、同主料按10人量制作一款命题菜：银芽鸡丝；一款自选菜。方法不限，重点突出口味、创新及使用性。具有市场或推广价值。百姓餐桌上常见的原料，严禁使用鲍鱼、海参、燕窝、鱼翅以及国家命令禁止的野生动物为原料为自选菜肴。专业整理word格式文档(2)中式面点：在90分钟内用不同面团按10人量制作命题：煎包。自选一道面点，自选面点不得与命题面点重复，不得用相同的烹调方法，必须具备实用、创新、口味、营养等。(3)冷拼：①冷拼：选手在90分钟内制作1款(组)冷拼及荤素食碟六只，要求使用6种以上自制成熟的原料，现场切、配、拼、摆成型。(4)餐厅服务：中餐摆台

3、（主题宴会设计）比赛规则和要求①比赛内容：中餐宴会摆台（10人位）②比赛要求：1、按中餐正式宴会摆台，自主创新台面设计。2、摆台操作时间12分钟，自主台面设计摆设13分，共计25分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分。需要加时，提出书面申请，报大赛组委会审批）。3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间1分钟。准备就绪后，举手示意。4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比

4、赛中所有操作必须按顺时针方向进行。6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。专业整理word格式文档7、操作过程中物品不离盘（台布、桌裙和装饰布除外）。8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、协调，符合台面设计主题。9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。10、比赛中允许使用装饰盘垫。11、比赛现场统一提供餐桌、转盘。12、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。③比赛物品准备1、组委会提供物品：圆桌（面直径180厘米）、餐椅（10把）、转盘（直径100厘米）、工作台。2、选手

5、根据自主创意设计的台面，自备台面用品、用具。④比赛评分标准项目评判标准分值扣分得分仪容仪表（5分）头发：男士后不盖领、侧不盖耳、干净、整齐，着色自然，发型美观大方；女士后不过肩、前不盖眼、干净、整齐，着色自然，发型美观大方。1面部：男士不留胡须或长鬓角；女士淡妆。1手及指甲：干净、指甲修剪整齐、不涂有色指甲油。0.5服装：符合岗位要求，整齐干净、无破损、五丢扣、熨烫挺括，与主题相呼应。1鞋：符合岗位要求的黑颜色皮鞋、干净，擦拭光亮、无破损。0.5袜子：男深色、女浅色、干净、无皱褶、无破损。0.5首饰及徽章：不佩戴过于醒目的饰物、选手号牌佩

6、戴规范。0.5台布（3分）可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分。2台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整。1桌裙或装饰布（2分）桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整。2餐椅定位（2分）从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距离台布下垂部分1.5厘米。2专业整理word格式文档餐碟定位（8分）一次定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线。6距桌沿约1.5厘米。1拿碟的手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生。1勺托、汤勺（

7、3分）勺托位于餐碟正上方，相距1厘米。1汤勺放置于勺托中，勺把朝左，与餐碟平行。2筷架、筷子(5分)筷架摆在餐碟右边，与勺托在一条直线上（若用连体筷架，按筷架摆放标准摆放）。2筷子摆在筷架上，筷尾距离餐桌边缘1.5厘米3葡萄酒杯、白酒杯、水杯(7分)葡萄酒杯在勺托正上方2厘米。2白酒杯摆放在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成直线，如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌。4摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生1项目评判标准分值扣分得分公用餐具(5分)公用餐具摆放在正副主人的正上方。2按先筷后勺顺序将筷、勺搁

8、在公用筷架上（设两套），公用筷架与正副主人位水杯间距1厘米，筷子末端及勺柄向右。3菜单、台面装饰物(5分)台面装饰物摆在台面正中，造型精美、符合主题要求。3菜单摆放在筷子架右侧，位置一致（两个