HACCP结业论文

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1、HACCPHACCP是对食品加工、运输以至销售整过程中的各危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平它是个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP基础的食品安全体系，是以HACCP的七个远离为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为：原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）    危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以

2、及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。    原理2：确定关键控制点(Critical Control Point-CCP)     关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。    原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）    关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严

3、，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。    原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控    企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值    原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施(Corrective Actions)   当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提决定的。纠正措施一般包括两步：第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制第二步：确定在偏离

4、期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。    原理6：验证程序(Verification Procedures)    用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。    原理7：记录保持程序(Record-keeping Procedures) 二、保健食品的关键控制点    保健食品加工制造过程的关键控制点包括产品配方、有效成分提取、消毒灭菌方法和防止操作过程交叉污染、从业人员及生产环境卫生状况等。保健食品的关键控制点应根据危害分析后确定，从而采

5、取相应的措施对生物性、化学性和物理性危害进行控制，其中重点应放在对生物性危害的控制。    1.生物性危害的控制：细菌性危害是一种重要的生物性危害，通常情况下，细菌性危害占80%以上。控制细菌性危害的关键是：充分认识其危害性，防止食品受到细菌污染；控制环境条件，抑制有害细菌繁殖和产生毒素；采用合适的灭菌措施杀灭保健食品原料、贮运、加工和贮藏过程中的有害细菌和破坏其产生的毒素。保健食品所用的各种原料必须符合国家相应的卫生要求及有关规定。生产过程中，尽量采用机械化、管道化和密闭化，保持生产环境洁净无尘，通风良好，温度不应过高，防霉、防虫（鼠）、防尘设施符合要求。生产用

6、具、设备设计合理，表面光洁，不存在积垢和无法清除的死角，便于清洗和消毒。原料、半成品、成品严格分开，防止食品原料对产品的污染，控制食品贮运过程的温度，不得与其他货物同车运输，防止交叉污染。    食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；进入生产车间必须穿戴清洁的工作服、帽、鞋，并做好手的清洗与消毒工作。作为保健食品技术人员应掌握抑制各种致病菌生长、繁殖的最小水分活度（aw）、最低pH值、最高pH值、最大盐浓度、最低温度、最高温度、氧的需求等技术参数，根据危害分析结果，制定相应的措施，控制与细菌生长繁殖密切的技术参数，这对预防和控制细菌性危

7、害十分关键。例如在干燥工艺过程中，科学地把水分活度制定为0.85或以下，可有效地阻止成品中致病菌（包括金黄色葡萄球菌）的生长和毒素的形成。    2.化学性危害的控制：人们常常对生物危害极为重视，因为生物性危害可造成疾病的流行暴发。殊不知，化学性危害也会引起食源性疾病（如日本的森永奶粉事件，由于使用了工业级食品添加剂，造成了砷化物污染引起的食物中毒）。我国的甲醇、亚硝酸盐引起的食物中毒等均对人体造成严重的危害；农药、化肥等也是保健食品中最重要的化学危害。因此，对化学性危害的控制不可忽视。    可以从以下三方面进行控制：①控制保健食品原料中存在天然的有毒物质，要求

8、供应商提供