蔬菜的贮运技术

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1、第一节蔬菜的贮运技术一、青菜青菜（pakchoy或pakchoi）即不结球白菜，简称白菜，又称小白菜、散叶白菜、普通白菜，北方叫油菜。是十字花科芸薹属芸薹科白菜亚种的一个变种，以绿叶为产品的一、二年生草本植物。青菜原产我国。在我国有悠久的栽培历史。青菜于1875年传到日本，20世纪中叶传到欧、美、澳大利亚等国家。青菜在我国种植十分普遍。西北、东北高纬度地区都有栽培，以长江以南为主要产区。江南地区青菜种植面积占秋、冬、春蔬菜播种面积的40%~60%。据长江中下游各个大城市的统计，其年产量占蔬菜总产量的30%~40%。在70~80年代，

2、青菜在我国北方也发展起来。在80~90年代，我国经济改革不断深入，南北方交流的加强，使青菜在国内绿叶蔬菜中占有重要的地位。其生长周期短，耐寒适应性广，产量高，并且产品鲜嫩，营养丰富，受到消费者的喜爱。（一）、保鲜特性青菜的种类繁多，例如：箭杆白、箍篼飘白、二月白、水白菜、乌鸡白、上海青、四月慢等。浙江一带上海青种得最多。青菜采后由于贮运因子的刺激而造成的损耗目前在我国约占总产量的30~40％，而发达国家约为15~20%。青菜采后极易腐烂、外叶变黄和失水萎蔫。常温(25℃)开放情况下只有２~３天货架期，其外叶就会变黄萎蔫；而在采收、运

3、输和贮藏过程中的机械伤会大大加速了青菜的腐烂。青菜采后腐烂在我国很常见，在发达国家很少，因为他们有冷链，而且很少有机械伤，而在发达国家，青菜黄化是个大问题，即使在4~5℃下，青菜外两张叶在4~7天后就变黄。外两张叶重量一般占全株的25~35%。而4~7天时间无法满足青菜在采后的流通时间，特别是在超市时间。青菜由于含水量高，叶片柔嫩，表面积大，贮藏中容易失水。但经过实验发现，青菜失水到10%鲜重以前，可以通过浸水重新变新鲜。因此青菜的贮运应该着重从黄化、腐烂、机械伤等几方面考虑。王向阳等研究表明青菜叶片的黄化与其含糖量有关，而与乙烯关

4、系不密切。外叶含糖少，容易黄化。任何有利于增加糖的技术有利于青菜保绿，相反促进糖分解的条件不利于青菜保绿。如果将采后的青菜在一定浓度的糖液中适当浸泡一段时间，其色差值明显高于对照，说明浸糖抑制了青菜的黄化。这主要与青菜采后缺少呼吸营养有关。糖消耗光后，引起蛋白质降解，叶绿素失去了蛋白质保护后，很快就降解了。因此青菜的贮运保鲜可以采用低温2℃、高湿的方法。一方面，低温条件下，叶菜组织细胞内的呼吸作用受到抑制，各种基质的代谢速度也大大降低，从而延长青菜的货架期；另一方面，贮藏环境中的高湿会大大抑制青菜叶片水分的蒸发，有利于组织水分的保持

5、。但机械伤严重时不能高湿贮运，否则很容易引起腐烂。在夏天高温时，采前遮荫有利于糖的积累和较高的CTK含量，有利保鲜；但在秋冬季采前遮荫不利于糖的积累，会减少货架期。青菜对二氧化碳敏感，常温下，5%以上的二氧化碳会引起青菜中毒和伤害。（二）、采收与预处理1、采收：冬季的青菜生长40天时，在连续3个晴天后采收最好。近郊农民（距批发市场10公里内）应在下午4~5点钟采收。远郊农民（距批发市场25公里左右）应在上午8~9点钟采收。拔出菜，用剪刀切去老叶和根。注意不要使留下的外叶叶柄基部切伤。而夏季的青菜在生长20~40天时采收为好，近郊农民

6、应在上午4~5点钟采收，或者在第一天下午采收，加冰保温到次日上市场。采收时拔出菜即可。有时间可用剪刀切去老叶和根。以不剪速度较快。春秋可在下午4~5点采收。2、田间堆放：夏天堆放时间不要超过30min。夏天可用井水冷却。3、装入筐子：筐子常用竹筐或塑料编织带筐，竹筐底部和四周应该垫蜡质纸板减少机械伤。装筐时底部青菜压力不可大于1.3kg。青菜不可高于筐高，避免引起损伤。筐上不可放东西。禁止先用绳子将青菜捆成捆后再装筐，因为这将使青菜叶片损伤和断裂。4、运输到家或收购市场：运输时应尽量减少由于道路颠簸引起的青菜损伤。5、清洗：取出青菜

7、，去黄叶和烂叶。用水冲洗根和叶上泥土。然后再装筐。6、等待：在家里或收购市场等待时，青菜可在筐里，上盖一张薄膜。在气温高时，应取出摊在地上，第二日再装筐。（三）、贮运技术青菜和大白菜一样，分别是我国南方和北方第一大菜。其冬季价格都便宜，高温季节价格都很贵。但与大白菜不同的是：青菜几乎没有人进行贮藏，运输也只有短途运输。其主要原因可能是，青菜采后技术缺少研究，至今不见一本书介绍青菜采后贮运保鲜技术。青菜贮藏没有太大意义，但青菜运输中的保鲜，很有意义。未来可以使夏天有水源的农村种植青菜，也可以使青菜长途运输而供应城市和出口。1、常温贮运

8、目前青菜一般装入竹筐或塑料编织带筐。近郊（20Km内）的菜农一般用脚踏三轮车运到批发市场或家里，如果田间道路较差，应减慢速度。售菜时，一般连筐出售或付筐押金或筐交换，一般不倒筐。远郊（20Km~30Km）的农民，多用小卡车运输，菜表面