中国酒曲的起源与发展史探讨

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1、万方数据2010No．6·180-SerialNo．219ChinaBrewingCultureBrewing中国酒曲的起源与发展史探讨傅金泉(浙江衙州市蛟池街15弄3，浙江衢州324000)我国酿酒历史悠久，用睦酿酒是我国先民的伟大创造，这一独特的酿酒技术与西方国家用麦芽、酵母酿酒技术相比要复杂得多，是东方与西方酒文化分水岭，是世界酿酒史上的光辉成就和贡献。酒曲酿酒的发明对我国豆酱、酱油、食醋、豆豉、饴糖、腐乳等发酵食品的产生起了积极影响，开创了人类利用微生物制作食品的新纪元，为饮食文化做出贡献。据史料记载，日本、朝鲜、越南等国家用曲酿酒

2、的经验是六七世纪(大约在隋唐时)传入的，也传入亚洲其他各国，如尼泊尔、不丹、缅甸、老挝、柬埔寨、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、菲律宾等都有用小曲酿酒。形成了以中收稿日期：2010-05．20作者简介：傅金泉(1936-)，男，工程师，主要从事酿酒工作。国为代表的用曲酿酒为特色的东方酒文化。中国最早用曲酿酒技艺受到国外的高度重视和评价。19世纪末法国人卡尔迈特从我国的酒药中分离出糖化力强的霉菌，应用在酒精生产上，号称‘‘阿米诺法”，才突破了供生产酒精用淀粉非用麦芽不可的状况。又德国人可赫发明固体培养微生物法亦晚于我国近3000年之久。日本微生

3、物学家坂口谨一郎认为霉菌应用的发明和中国医药学的创造，可与四大发明媲美。美国罗伯特K·G坦普尔撰写的《中国：发明与发现的国度》中“中国用曲酿酒，这种第一流的工艺最终达到了无法再前进的顶峰，而结果确实造出一种酒精度很高的饮发酵后酸度控制在(65±5)01r’较好。说明紫甘蓝色素在酸奶的制作过程中可作为一种有效、方便的指示剂。以最佳条件发酵得到的紫甘蓝酸奶，酸度为68．20T’，感官品评得分为92．3。3．5酸奶货架期通过测定成品紫甘蓝酸奶的酸度、观察组织状态研究稳定性，考察21d，结果见表7。裹7成品稳定性实验结果结果Table7．Stabi

4、lityoffinalproducts从表7可见，9d内酸度增加缓慢，以后增加略快，至21d时已经接近1100T’。从颜色和组织状态来看，9d~11d后颜色变浅，开始有分层和乳清析出现象。所以确定紫甘蓝酸奶最适饮用时间为9d以内，货价期为21d。4结论试验探讨了一种新型紫甘蓝酸奶的生产工艺，增加了酸奶的花色品种，赋予酸奶多种的营养，适合各种人群，尤其是不喜食蔬菜的儿童饮用。4．1确定的最佳工艺流程和参数新鲜牛奶一加稳定剂(0．05％CMC)--．加糖(8％)一灭菌050C，1mid一冷却(<42℃)一接种(4％)一发酵(42℃、4．5h)一

5、加紫甘蓝汁(55℃灭菌30min，o．04％t?檬酸护色)一搅拌一后熟(4℃、24h)一成品。4．2产品质量标准感官指标：呈均匀的粉红色，兼具牛奶的芳香和蔬菜的清香，甜而不腻，爽滑可口。理化指标：可溶性固形≥15％；蛋白质≥3．6％，蔗糖≥9％；以紫甘蓝作指示剂的酸度为600T’～100。T’。微生物指标：大肠杆菌<30个／100mL；致病菌：不得检出。产品在4℃冰箱中保存，最适9d饮用，货价期为21d。参考文献：【1】郭本恒．现代乳品加工学[M】．北京：中国轻工业出版社，2001．【2】徐亚民，赵晓燕，马越，等．紫甘蓝色素抗氧化能力的研究

6、明．食品研究与开发。2006(11)：59-62．【3】鲁蓉蓉，黄海丰，汪无际，等．紫甘蓝色素在酸碱滴定中的应用研究阴．三峡大学学报：自然科学版阴．2008，30“)：76-78．【4】郭艳华，陆茜，张玉敏，等．紫甘蓝色素的光热稳定性研究阴．江汉大学学报：自然科学版【J】2006，34(1)：30-34．【5】5栾金水．山楂枸杞保健酸奶的工艺研究们．中国酿造，2006(9)：71．74．【6】顾英，陈志博，付莉．沙棘胡萝1-酸奶的研制哪．中国酿造，2008(12)：113．115．【7】常丽新，田秀红，闫峰，等．食品分析技术嗍．北京：中国科

7、学技术出版社，2004．【8】贾长虹，张一江，常丽新，等．莜麦芽粉酸乳生产工艺的研制川．中国酿造，2008(15)：93-96．万方数据酿造文化中国酿造2010年第6期总第219期·181·料。除了几世纪前传播到日本外，“烈性啤酒”(米酒)从未被别的国家接纳，事实上，它的名称也没有直接翻译成任何西方语言。这是中国的一项发明，但它还未被世界大多数人所知”。2009年9月27日，韩国MBC文化广播电视台“千里之香一酒曲’带目组，来浙江衢州市专访了解中国酒曲诸多问题，他们策划的大型酒曲题材纪录片，将会横跨亚欧等地，尤其通过该节目，希望各地的有关人

8、士都能对中国酒曲与酒这历史性的非物质文化遗产有较深刻的了解，从而推动中国乃至世界对非物质文化遗产的保护。韩国媒体的做法使西方人了解东方酒文化，使东方人了解西方酒文化，促进世界酒文