2017年烹饪模拟考试综合试题5.22

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1、班级：姓名：烹饪专业模拟考试综合试卷一、单项选择（每题2分，共40分）1、个人要取得事业成功，实现自我价值，关键是（）A、运气好B、人际关系好C、掌握一门技术D、德才兼备2、女性分辨各种味的能力，除了（）以外，都强于男性。A、苦味B、酸味C、甜味D、咸味3、从营养学角度看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了（）。A、维生素CB、维生素B1C、维生素B2D、维生素D4、中国四大绝技面食是抻面、刀削面、小刀面和（）。A、炸酱面B、拨鱼面C、手擀面D、烩面5、2000多年前的（）中提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五疏为充”。A、

2、《齐民要素》B、《黄帝内经》C、《茶经》D、《周礼.天官》6、中国素菜起源于（）。A、清朝B、先秦C、唐朝D、宋朝7、下列属于山东名菜的是（）A、烩乌鱼蛋B、蚝油牛柳C、毛肚火锅D、蟹粉狮子头8、在下列菜肴中不需要勾芡的是（）。A、烩乌鱼蛋B、油爆双脆C、干烧鱼D、糖醋鱼9、下列蛋品可以食用的是（）。A、旺蛋B、流清蛋C、霉蛋D、喜蛋10、人体中缺（）患癞皮病。A、维生素B12B、维生素PPC、维生素AD、维生素H11、下列原料适合油发方法涨发的是（）。A、蹄筋B、鲍鱼C、桃片D、燕窝12、含碘量丰富的食品是（）。A、紫菜B、深绿色蔬

3、菜C、海带D、鸡蛋13、不是鲜味调味品的是（）A、腐乳B、鱼露C、虾油D、口蘑酱油14、下列属于餐饮成本三要素的是（）。A、员工工资B、水电费C、员工福利D、调味品成本15、用一半沸水烫面一半用凉水和面，然后再掺和在一起揉成的面团是（）A、烫酵面团B、温水面团C、烫水面团D、冷水面团16、胆汁中胆盐的主要作用是使（）变成极细小的微粒，加速其消化分解。A、脂肪B、蛋白质C、淀粉D、纤维素17、（）一般用于贵重的汤菜和高级宴席菜肴中。A、混合汤B、浓白汤C、清汤D、鱼浓汤18、（）就是将经过刀工处理的原料，加调料腌渍，在拍上干淀粉或挂糊，

4、投入较高油温的锅中炸制成熟的烹调方法。A、脆炸B、酥炸C、香炸D、干炸19、下列属于必需氨基酸的是（）A、缬氨酸色氨酸甘氨酸甘氨酸B、赖氨酸色氨酸蛋氨酸苏氨酸C、酪氨酸色氨酸蛋氨酸苏氨酸D、苯丙氨酸谷氨酸蛋氨酸苏氨酸20、镉中毒将导致（）发生。A、骨痛病B、痛痛病C、骨癌D、水保病二、多选题（每题3分，共60分）21、下列水产为海生的是（）A、鲳鱼B、大马哈鱼C、狼牙鳝D、鳗鲡E、鲈鱼22、（）等品种属于面点暗酥。A、莲花酥B、盒子酥C、鸳鸯酥D、樱花酥E、菊花酥饼23、琼脂是用（）等原料制成的。A、发菜B、石花菜C、紫菜D、麒麟菜E

5、、石耳24、下列原料具有降血压作用的是（）A、芹菜B、木耳C、大蒜D、胡萝卜25、下列属于四川四大腌菜的是（）A、大头菜B、芽菜C、霉干菜D、榨菜E、冬菜26、下列属于毛利的是（）A、主料成本B、辅料成本C、经营成本D、税率E、利润27、下列属于脂溶性维生素的是（）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素DE、维生素PP28、下列属于地下茎的有（）A、茭白B、马铃薯C、姜D、红萝卜E、圆葱29、下列菜肴适合荔枝花刀的是（）A、爆炒鱿鱼B、芫爆腰子C、糖醋鱼D、荔枝鱿鱼E、芫爆腰花30、引起四季豆中毒的是（）A、豆素B、黄章素C、

6、秋水仙碱D、皂素E、龙葵素31、制作面点属于单酥的有（）A、开口笑B、兰花酥C、苏式月饼D、广式月饼E、杏仁酥32、剞刀法操作的一般要求是（）A、刀纹深浅一致B、距离相等C、整齐均匀D、相互对称E、大小适中33、在烹调时下列哪些情况不需要勾芡（）A、要求口味清淡B、要求质地脆嫩C、汤汁自然浓醇D、各种凉菜E、干烧、干煸菜肴34、下列菜肴属于第三阶段调味的是（）A、白灼大虾B、干炸里脊C、涮羊肉C、西法鸡排D、醋溜豆芽粉35、在下列菜肴中既反映原料又能反映烹调方法的是（）A、麻婆豆腐B、烧茄子C、葱爆羊肉D、红烧肉E、炸烹肉段36、影响

7、动物性原料变化的自身质量变化因素有哪些（）A、呼吸作用B、成熟作用C、自溶作用D、后熟作用E、腐败作用37、下列水果属于复果类的是（）。A、草莓B、柚子C、樱桃D、香蕉E、菠萝38、下列含有挥发油的蔬菜有（）A、茼蒿B、蕨菜C、芫荽D、蒜E、韭菜39、人体需要的热能主要有（）A、蛋白质B、水C、维生素D、脂肪酸E、碳水化合物40、下列原料适合采用听觉检验的有（）。A、鸡蛋B、南瓜C、西瓜D、调味品E、畜禽肉三、判断题（每小题2分，共40分）41、油皮与腐竹制作工序基本相似，只不过一个展开成片状，一个卷起成杆状。（）42、人体唯一可以合

8、成的维生素就是维生素D。（）43、火发就是将原料置于火上烧烤，待其膨胀后浸入水中。（）44、人体热能最主要的消耗是运动的生热效应。（）45、香菇分为花菇、厚菇、薄菇、菇丁四种，质量最好的是厚菇。（）46、三甲胺是一种程鲜