GB12694-90 肉类加工厂卫生规范.pdf

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1、中华人民共和国国家标准GB12694一90肉类加工厂卫生规范Hygienicspecificationsofmeatpackingplant主题内容与适用范围本规范规定了肉类加工厂的设计与设施、卫生管理、加工工艺、成品贮藏和运输的卫生要求。本规范适用于屠宰猪、牛、羊和生产分割肉与肉制品的工厂。本规范中“加工过程中的卫生”暂以猪为主，牛、羊部分将另行制定国家标准。弓1用标准GB2722鲜猪肉卫生标准GB2723鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品标签通用标准3术语31屠体:指肉畜经屠宰、放血后的躯体。

2、3.2胭体:指肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部(腕及关节以下)后的躯体部分。3.3分割肉:胭体去骨后按规格要求分割成带肥膘或不带肥膘各部位的净肉。3.4肉制品:指以猪、牛、羊肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸煮等任何或一种或多种加工方法而制成的生或熟肉制品。3.5有条件可食肉:指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。3.6化制:指将不符合卫生要求(不可食用)的屠体或其病变组织、器宫、内脏等，经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程。4工厂设计与设施的卫生4.，选址4.1.1肉类联合加工厂、屠宰厂、肉制品厂应建在地势较

3、高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地区。4.1.2肉类联合加工厂、屠宰厂不得建在居民稠密的地区。肉制品加工厂(车间)经当地城市规划、卫生部门批准，可建在城镇适当地点。4.2厂区和道路4.2.，厂区应绿化。厂区主要道路和进入厂区的主要道路(包括车库或车棚)应铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土或沥青路面)。路面应平坦，无积水，厂区应有良好的给、排水系统4.2.2厂区内不得有臭水沟、垃圾堆或其他有碍卫生的场所。中华人民共和国卫生部1991一03-18批准1991一10一01实施.www.bzxzk.com.GB12694一904.3布局

4、4.3.1生产作业区应与生活区分开设置。4.3.2运送活畜与成品出厂不得共用一个大门;厂内不得共用一个通道。4.3.3为防止交叉污染，原料、辅料、生肉、熟肉和成品的存放场所(库)必须分开设置。4.3.4各生产车间的设置位置以及工艺流程必须符合卫生要求。肉类联合加工厂的生产车间一般应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置。4.3.5化制间、锅炉房与贮煤场所、污水与污物处理设施应与分割肉车间和肉制品车间间隔一定距离，并位于主风向下风处。锅炉房必须设有消烟除尘设施。4.3.6生产冷库应与分割肉和肉制品车间直接相连。4.4厂房与设施4.4.1厂房与设施必须结构合理、坚固，便

5、于清洗和消毒。4.4.2厂房与设施应与生产能力相适应，厂房高度应能满足生产作业、设备安装与维修、采光与通风的需要。4.4.3厂房与设施必须设有防止蚊、蝇、鼠及其他害虫侵入或隐匿的设施，以及防烟雾、灰尘的设施。4.4.4厂房地面:应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料;坡度应为1%-2%(屠宰车间应在2%以上);表面无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒;明地沟应呈弧形，排水口须设网罩。4.4.5厂房墙壁与墙柱:应使用防水、不吸潮、可冲洗、无毒、淡色的材料，墙裙应贴或涂刷不低于2m的浅色瓷砖或涂料;顶角、墙角、地角呈弧形，便于清洗。4.4.6厂房天花板:应表面涂层

6、光滑，不易脱落，防止污物积聚。4.4.7厂房门窗:应装配严密，使用不变形的材料制作。所有门、窗及其他开口必须安装易于清洗和拆卸的纱门、纱窗或压缩空气幕，并经常维修，保持清洁;内窗台须下斜45.或采用无窗台结构。4.4.8厂房楼梯及其他辅助设施:应便于清洗、消毒，避免引起食品污染。4.4.9屠宰车间必须设有兽医卫生检验设施，包括同步检验、对号检验、旋毛虫检验、内脏检验、化验室等。4.4.10待宰车间的圈舍容量一般应为日屠宰量的一倍。圈舍内应防寒、隔热、通风，并应设有饲喂、宰前淋浴等设施。车间内应设有健畜圈、疑似病畜圈、病畜隔离圈、急宰间和兽医工作室。4.4.11待宰区应设肉

7、畜装卸台和车辆清洗、消毒等设施，并应设有良好的污水排放系统。4.4.12生产冷库一般应设有预冷间(0-40C).冻结间(-23℃以下)和冷藏间(一18℃以下)。所有冷库(包括肉制品车间的冷藏室)应安装温度自动记录仪或温度湿度计。4.5供水4.5门生产供水:工厂应有足够的供水设备，水质必须符合GB5749的规定。如需配备贮水设施，应有防污染措施，并定期清洗、消毒。使用循环水时必须经过处理，达到上述规定。4.5.2制冰供水:应符合GB5749的规定。制冰及贮存过程中应防止污染。4.5.3其他供水:用于制汽、制冷、消防和其他类似用途