论着色剂的性质与分类 (1)

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1、论着色剂的性质与分类摘要着色剂为使食品着色的物质，可增加对食品的嗜好及刺激食欲。按来源分为化学合成色素和天然色素两类。本文主要包含了食品添加剂之一：着色剂做了较为详细的介绍，其中主要内容包括着色剂的作用机理、添加原因、主要分类以及使用的方法、注意事项等关键词：化学合成色素、着色剂、分类AbstractSummaryofcoloranttomakefoodcoloringsubstancescanincreasetheappetiteforfoodandtostimulateappetite.Chemicalsyn

2、thesisofsourcesaredividedintotwotypesofnaturalpigmentandpigment.Thisarticleconsistsprimarilyoffoodadditives:coloringagentmadeamoredetailedpresentation,whichmainlycoversthemechanismofcoloringagents,causesofadd,majorcategories,aswellasthemethodsused,precautions

3、Keyword:additiveclassificationsafeuse8目录前言1一、什么是着色剂21.1食品着色剂41.2着色剂的组成41.3着色剂的作用原理41.4添加原因4二、着色剂的分类42.1食品着色剂分类42.1.1按来源分42.1.1.1天然着色剂42.1.1.2合成着色剂52.1.2按结构分2.1.3按着色剂的溶解性分2.2着色剂的种类2.2.1颜料62．2.1.1白色颜料42.2.1.2炭黑颜料42.2.1.3珠光颜料2.2.2染料4三、着色剂的使用3.1食品着色剂的使用方法3.2着色剂的合

4、理使用3.2.1合成着色剂的合理使用3.2.1.1准确称量3.2.1.2使用浓度适宜3.2.1.3溶剂选择3.2.1.4配置器皿选择3.2.1.5添加时机3.2.1.5色素适度3.2.2天然着色剂的合理使用四、食品着色剂的使用注意事项4.1食品着色剂安全性4.2着色剂溶液的配制4.3我国允许使用的色素4.3.1天然色素4.3.2合成色素五．参考文献…………………………………………………………………………………….8前言着色剂又称食用色素,是指食品着色和改善色泽的食品添加剂。食品的色泽是食品的重要感官性状之一，也是

5、评价食品品质的指标之一，天然食品一般具有良好的色泽，加工过程中由于受热氧等因素的影响，易发生褪色甚至变色现象，使食品感官质量下降。根据长期的经验，人们可以根据其色泽预见食品的营养价值、变质与否以及商品价值的高低。例如，白色的食物一般多含碳水化合物、植物蛋白、植物油成分；红、黄色的食物多含动物蛋白、脂肪、不饱和脂肪酸、脂溶性维生素、微量元素等成分；绿色食物中多含纤维素、叶绿素、维生素、微量元素；黑色食物中多含氨基酸、矿物质、B族维生素等。变质的食物中所含有的天然色素受到微生物和理化因素的破坏会变成其他不正常的色泽，

6、或者颜色消失，因此人们可在一定程度上根据食品颜色的变化情况作为使用价值的标志。特别是对于未加工的食物以及现代透明包装的食品，颜色成为鉴别其新鲜程度和品质优劣的外在特征。8一、什么是着色剂1.1食品着色剂以食品着色为主要目的的食品添加剂称为着色剂，也称色素。1.2着色剂的组成不同的物资能吸收不同波长的光而呈现不同的颜色，是因为其分子本身含有某些特殊的集团即生色团(生色基或发色团)，这些基团所含的有机物分子中有2个或2个以上生色基共轭时，可以使分子对光的吸收波长移向可见光区域内，该有机物就能显示颜色。另外，有些基团，

7、如—OH、—OR、—NH2、—NR、—SR、—Cl、—Br等，它们本身的吸收波段在远紫外区，但这些基团与共轭键或生色基连接，可使共轭键或生色基的吸收波移向长波方向而显色，这些基团特称为助色团（助色基）。着色剂都是由发色团和助色团所组成，因此能够呈现各种不同的颜色。1.3着色剂的作用原理自然光的波长在400—800nm之间是可见光，在可见光区，不同波长的光显示不同的颜色。不同的物质能吸收不同波长的光，显示不同的颜色。当食品中的色素物质所吸收的广波波长在可见光区以外，这种食品看起来是白色的。如果食品中的色素物质说吸收

8、的光波波长在可见光区域，那么该食品就会呈现一定的颜色，其颜色是其所吸收光波颜色的互补色。例如某种物质选择吸收波长为150nm的光，这是绿色光谱而人们看见它呈现的颜色都是紫色，紫色是绿色的互补色。食品的色素都是有机物这些有机分子中都有生色基，凡是能够在紫外区和可见光区内吸光的基团均称为生色基（发色团），他们都是食品程色的原因。1.4添加原因根据心理学家的分析结果，人们凭感觉