科技论文-果味酸奶的研究与制作

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1、科技创新论文（设计）题目：果味酸奶的研发与制作系别：生命科学系目录1.前言42.材料与方法42.1试验材料42.1.1原料42.1.2试验试剂42.1.3试验设备与仪器42.2试验操作方法52.2.1水蜜桃汁的制备52.2.2果味酸奶的工艺流程52.2.3果味酸奶配方确定52.2.4果味酸奶的感官评定62.2.5优化果味酸奶的配方62.2.5.1果味酸奶发酵时间的确定62.2.5.2五谷酸奶接种量的确定72.2.5.3五谷酸奶白砂糖添加量的确定72.2.5.4果味酸奶发酵温度的确定72.2.6理化指标的测定方法72

2、.2.7优化后果味酸奶储藏酸度的变化73.结果与分析73.1果味酸奶配方确定73.2优化果味酸奶配方83.2.1果味酸奶发酵时间的分析确定93.2.2果味酸奶发酵接种量的分析确定93.2.3果味酸奶白砂糖量的分析确定93.2.4果味酸奶发酵温度的分析确定103.3果味酸奶的最佳配方验证实验103.3.2优化后果味酸奶储藏酸度的变化分析114.结论11果味酸奶摘要:本实验以水蜜桃为主要原料，研制新型果味酸奶。利用试验法和感官评定法，确定果味酸奶的配方；并从接种量、发酵时间、发酵温度和白砂糖用量等方面进一步优化果味酸奶

3、配方。结果得到果味酸奶最佳配方为：水蜜桃汁添加量为70％，牛奶汁添加量为30％，接种量3％，发酵时间为7h，温度为42℃，白砂糖用量5％。最后验证实验表明，利用优化配方制作的果味酸奶是呈砖红色，组织细腻，风味俱佳，不含防腐剂和不添加色素的营养健康食品。加色素的营养健康食品。关键词:水蜜桃；发酵酸奶；加工工艺ThedevelopmentandproductionoffruityogurtJiaoniTaoYiWenGui(DepartmentofLifeSciences,HengYangNormalUniversit

4、y,Guidanceteacher：XiaohuaChen)Abstract:Inthisstudy,thenewfruityogurtispreparedwithmajormaterialsofthepeach.Andfrominoculation,fermentationtime,fermentationtemperatureandwhitegranulatedsugarandsoontofurtheroptimizethefruityogurt.Theresultsshowedtheoptimumformul

5、aoffruityogurtwastheadditionofpeachjuicewas70％,theadditionofmilkjuicewas30％,S.thermophilusandL.bulgaricusamountwas3％,fermentationtimewas7hours,fermentationtemperaturewas42℃,theadditionofwhitegranulatedsugarwas5％.Theconditionstomakefinishedproductgoodcolor,text

6、ure,flavoristhebestandnopreservatives，noaddedcoloranditwasnutritionhealthyfood.Keywords:peach;yogurt;Processingcondition1.前言水蜜桃是一种营养价值非常高的水果，富含蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁和微量元素等，水蜜桃含量最多的、数铁元素，在水果中占居人体血红蛋白数量，增加血红蛋白的造血功能，古人传常吃桃子能“养颜”，水蜜桃富含果胶，经常食用可很好的预防便秘，皮肤干裂[1-2]。因水蜜桃良种的不断普及

7、，水蜜桃产量也在不断上升，产量大、营养丰富但耐储藏性差，有季节性等特点，于是，需改变水蜜桃的食用途径和模式，现在市场上以水蜜桃为原料的产品较少，一般以水蜜桃罐头、水蜜桃酱、水蜜桃干和水蜜桃，也有水蜜乳酸及活性乳酸菌，具有抑桃汁，但以水蜜桃汁为辅料进行发酵的酸奶却鲜少。另一方面，乳酸菌食品含有乳酸及活性乳酸菌，具有增强机体免疫力、促进人体消化和延年益寿等多种保健功能和疗效，在国外已经研制出系列化的产品，花色产品种很多。我国酸奶生产较晚，花色品种单一，而且随着生活水平的提高，人们对食品需求已由营养、安全上升到保健层次，

8、而作为当今乳制品研究开发的一个主流，酸奶由于其特有的营养价值和保健功能，越来越受到人们的重视。因此，市场迫切需求增加酸奶品种，本文以乳粉和水蜜桃为原料，增加新型的酸奶品种，最选出最佳工艺条件，旨在满足消费者的口味需求，同时为风味酸奶产业的发展提供参考[3-4]。2.材料与方法2.1试验材料2.1.1原料衡阳本地新鲜水蜜桃、雀巢全脂奶粉、白砂糖（市售）；菌株：