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1、扬州大学烹饪学报2009(2):1～10CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity唐代长安的酒品供应与饮酒氛围王赛时(山东社会科学院,山东济南250002)摘要:在唐代的长安城,酒是最受欢迎的饮品,在当时的社会生活中起着很重要的调节作用。唐代长安酒的出品渠道多,酒品类型丰富,产生了多种名酒,酿酒技术超过前代,饮酒风潮也始终处于高涨状态。通过对唐代长安酒品供应和饮酒氛围的探讨,可以深刻了解当时的酒文化,再现封建盛世都城长安的生活场景。关键词:唐代;长安;酒文
2、化;酿酒;饮酒氛围中图分类号:Ts971文献标识码:A文章编号:1009-4717(2009)02-0001-10唐代长安是出产美酒的地方,也是众人往来品酒会饮的集中场所。都城内外,朝野上下,其官宦酬酢,士人交往,豪侠展露,平民沟通,都要用酒作为依托;骄者使横,志者诉说,孤者感叹,愁者排遣,也会[1]视酒为凭据。那时的人们总是通过酒来传递自己的感情讯息,抒发内心的情趣寄托。《全唐诗》卷三五四刘禹锡《百花行》诗:“长安百花时,风景宜轻薄;无人不沽酒,何处不闻乐。”就把唐代长安的世风酒貌活灵活现地勾勒
3、出来。如今,回忆和研究唐代长安生活,如果脱离了酒的氛围,就很难触摸到唐代都城所拥有的社会文化。正是如此,笔者才会顺着“酒”的线索进入唐代长安,欣赏那个时代的生活画面。1唐代长安酒的出品渠道唐代长安城里的酒类供应主要来自官营酒坊、民营酒坊和家庭自酿这三大渠道。官营酒坊由官府机构直接控制,形成统属严密、产品专用的生产体系,其酒产品主要满足朝廷用酒。民营酒坊是指民间经营的各种酿酒及售酒实体,官方称其为酒户,百姓购酒者称其为酒肆。这些民营酒坊分布在长安城内,规模不等,采取各自为酿的生产模式,为周围居民提供
4、饮用酒。在市场相对活跃,消费密度较为集中的长安城内,平常人所喝的酒,很大数量来自于民营酒坊。家庭自酿是指长安居民或官宦之家自己酿酒,其产品主要供自家使用。在自给自足的小农经济占主导地位的唐朝,就连城市居民也能够掌握简单的酿酒技术,在家庭范围内制曲酿酒,这是很平常的事情。1.1官营酒坊渠道在唐朝的官方管理体系中,长安城内设有良酝署,委派专职酒务官员,进行酒的酿造,负责朝廷及国[2]事的全部用酒。这种由官营酒坊提供的酒通常称之为官酒。《旧唐书》卷四四《职官志三》就记载:“良酝署⋯⋯令掌供奉邦国祭祀五齐
5、三酒之事。丞为之贰。郊祀之日,帅其属以实尊罍。若享太庙,供其郁鬯之酒,以实六彝。若应进者,则供春暴、秋清、酴醿、桑落等酒。”良酝署是朝廷直接设置的酿酒机构,受光禄寺的管辖,从事酒类生产,生产的酒主要供朝廷国事祭礼使用,同时也酿造优质酒,供皇帝本人饮用,称为御酒,或称圣酒。一般说来,良酝署生产的御酒专供皇族饮用,同时也用于皇家宴会和赏赐大臣。唐朝官员出席皇帝举办的宴会,常常可以喝到这种高品质的御酒,为此感恩志诗者甚多。如《全唐诗》卷七一刘宪《奉和圣制幸望春宫送朔方大总管张仁亶》云:“推食天厨至,投醪
6、御酒传”,卷七六徐彦伯《待宴韦嗣立山庄应制》云:“御酒瑶觞落,仙坛竹径深”,卷一四○李迥秀《奉九月九日登慈恩寺浮图应制》云:“御酒调甘露,天花指彩旒”,卷一○八李ù诗《奉和对制送张说集贤学士赐宴》云:“天厨千品降,御酒百壶催”。这收稿日期:2009-03-27作者简介:王赛时(1955-),男,山东济南人,山东社会科学院历史所研究员,教授,主要从事中国饮食历史和餐饮文化研究。—1—2009年第2期扬州大学烹饪学报第26卷总第94期些诗篇从臣子受惠的角度,描写了饮用御酒的情况。另如《全唐诗》卷六一李
7、峤《上清晖閤遇雪》所言:“千钟圣酒御筵披,六出祥英乱绕枝。即此神仙对琼圃,何须辙迹向瑶池。”表达的则是对饮用御酒的兴奋之情。此外,《全唐诗》卷九三马怀素《奉和幸安乐公主山庄应制》:“圣酒一沾何以报,唯欣颂德奉时康”、卷九六沈佺期《从幸香山寺应制》:“愿以醍醐参圣酒,还将祇苑当秋汾”,都是对御酒的奉承吟咏。[3]御酒有若多品种,上引《旧唐书》中的春暴、秋清、酴醿、桑落均是其酒名。《酉阳杂俎》卷一记载说:“安禄山恩宠莫比,赐赍无数,其所赐品目有:桑落酒⋯⋯”。又《永乐大典》(残卷)卷一二○四三引《类要
8、·郭子仪传》记载:“大历八年春正月晦日,赐郭子仪桑落火炙酒八瓮。”看来,赏赐大臣多用桑落[4]酒。酴醿酒也经常用作赏赐品。《古今图书集成》草木典卷一一七引《景龙文馆记》说:“唐制,用召侍臣学士食樱桃,饮酴醿酒,盛以琉璃盘,和以香酪。”《白孔六帖》卷一五记载:唐宪宗器重李绛,“遣使赐酴醿酒”。《说郛》卷六九引无名氏《辇下岁时记》亦云:“新进士则于月灯阁置打球之宴,或赐宰臣以下[5]酴醿酒”。除此之外,皇家专用的酒品还有不少名目。冯贽《云仙杂记》记载了三辰酒和换骨醪,《苏氏演义》卷下记
