餐饮部培训资料

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1、*湖北智博东方酒店管理公司*湖北酒店管理公司餐饮培训资料-41-*湖北智博东方酒店管理公司*目录第一部分公共课程………………………………………………………………………………1第一节礼节、礼貌、仪表、仪容……………………………………………………………1第二节言谈举止………………………………………………………………………………4第三节服务意识与顾客需求…………………………………………………………………7第四节卫生要求……………………………………………………………………………10第五节菜肴知识…………………………………………………………………………13第六节六大基本技能………………

2、…………………………………………………20第七节各种单据表格的填写和运用……………………………………………………31第二部分服务员课程……………………………………………………34一服务员岗位职责…………………………………………………………………………34二服务员工作流程及程序…………………………………………………………………34三点菜技巧…………………………………………………………………………………40四服务员与其他人员的配合协调…………………………………………………43第三部分迎宾员课程………………………………………………………47一迎宾员岗位职责…………………………………

3、………………………………47二迎宾员工作流程及程序…………………………………………………………47三基础技巧……………………………………………………………………………49四迎宾员注意事项……………………………………………………………52第四部分传菜员课程…………………………………………………………53一传菜员岗位职责………………………………………………………………………53二工作流程及程序……………………………………………………………………53三传菜员应掌握的技能技巧…………………………………………………………54四传菜员应知应会……………………………………………………………

4、55第五部分PA人员课程………………………………………………………57一清洁项目及清洁用品的使用……………………………………………………57-41-*湖北智博东方酒店管理公司*第一部分公共课程礼节、礼貌、仪表、仪容一、礼节、礼貌（1）定义（2）礼节：是他人态度的外表现和行为规范，是礼貌在语言、行为、仪表等方面的具体规定。（3）礼貌：是人们之间相互表示尊重和友好的行为规范。（4）礼仪：一般指的是在较大或隆重的场合为表示礼貌和尊重习性惯的礼宾仪式，是人们在社会交往中，在礼貌规格、礼宾次序等方面应遵循的礼节、礼貌要求。（5）2.功能和意义（6）礼节、礼貌、礼仪都是人与人交往中通过仪

5、表、仪容、仪态、语言及行为来体现人们的文化层次和文明友好程度。一、仪容仪表的要求1.身体适中，五官端正，身高：男，1.70-1.80M，女，1.60-1.70M；2.头发：（1）干净整齐，无明显头皮屑、油迹；（2）不擦各种重味异味护发物；（3）不准染发、烫发、散发；（4）男士头发前不遮眼、后不盖领、侧不盖耳；（5）女士前不盖眼，后不过肩，不戴发饰；3.面部：（1）精神饱满，面部无油迹；（2）男士常刮胡子，常洗脸、修面；（3）女士一律淡妆上岗，口红要与唇色相似的淡色系列，眉色为黑色；4.手、手指甲：（1）手要经常清洗，保持干净干爽，上厕后一定要冲洗。（2）手无明显的冻疮，如有创

6、伤、脓肿要及时医治。（3）手指甲要常修整齐，指缝里无脏迹，不得涂抹任何指甲油。5.饰物要求：（1）可戴一块手表，但样式不得过于和新奇。（2）主管以上人员可戴一枚戒指。（3）经理以上戴细小精致项链。6.工号牌：（1）采用公司统一识系统中的工号牌统一设计方案。（2）注明店名、部门、职务、姓名、照片，填写字迹墨迹一致。（3）统一端正地别在左胸前。7.工作服的要求：（1）干净、无破损、无脱扣、无脱缝、经常洗换。-41-*湖北智博东方酒店管理公司*（1）保持完整穿戴（如帽子、围腰）帽子戴法一致，方向一致，围腰系正，后面结花打法一致。2.裤子：（1）干净、挺直、长短适宜。3.裙子：（1）

7、上短适宜，方便行走，开叉适中。10．衬衣：（1）整齐、干净（尤其是领口，袖口要做抖）不能脱扣，脱缝。11.领带（结）：（1）随时检查是否系正，一律配带公司服装要求的色彩款式，不得自己组装。12.口袋：（1）口袋内不得放除工作需要的物品，保持平整、雅观。（2）主管级以上可佩带手机。13.鞋子：（1）应以黑色皮鞋（管理层），黑色步鞋（服务员）为宜。（2）款式尽量统一，鞋跟高度适中。（3）皮鞋面、鞋边干净、光亮、不允许穿休闲鞋、旅游鞋。14.袜子：（1）男士的袜子颜色应选择深色。（2）女士的袜子应是肤色的，袜