三章 食品中化学物在体内的生物转运和生物转化

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1、第三章食品中化学物在体内的生物转运和生物转化本章主要内容：食品中化学物来源天然物质、污染物、添加剂生物转运生物膜与生物转运、吸收、分布、排泄生物转化生物转化的意义、类型及影响生物转化的因素第一节食品中化学物来源化学性污染定义：存在与食品中的，使用后能引起急性中毒或慢性积累性上海的化学物质。根据来源分三类：天然物质、污染物及添加剂一、天然物质概念：天然物质是动植物性食品本身天然生长的物质。分类：植物源性物质、动物源性物质（一）植物源性天然有害物质植物源性天然有害物质是人类食源性中毒的重要因素之一，对人类健康和生命有较大的危害，其有害代谢物大体上可分为：功能团，

2、如植物酚类生理作用物质，如胆碱酯酶抑制剂或活化剂产生毒素的，如生氰糖苷致癌物，如苏铁素抗营养物，如黄豆中的外源凝集素常见的几种植物源性天然有毒物质毒蛋白：常见凝集素和蛋白酶抑制剂两种凝集素：一种能促使红细胞凝集的蛋白质，主要分布于豆类及一些豆状种子，如蓖麻、大豆、刀豆等蛋白酶抑制剂：在豆类、棉籽、花生等92种植物性食物中，尤其是豆科植物，具抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等13种蛋白酶的特异性物质苷类：又称配糖体或糖苷主要分皂苷（含有皂苷的植物，豆科，五加科，蔷薇科）、氰苷（五加科，豆科）、芥子苷（油菜、甘蓝、白芥等十字花科）生物碱：一类来源于生物界的含氮有

3、机化合物，常见食用植物中主要为龙葵碱、秋水仙碱、吡咯烷生物碱等酶：某些植物中对人体造成有害健康的酶类，如抗生素类酶通过分解维生素等人体必需成分或释放出有毒化合物过敏原：即，使机体产生一种病理性免疫反应飞外源性化学物质。如植物中的花粉、汁液，果实等蘑菇毒素主要包括以下几类：毒蕈碱类阿托品毒素溶血毒素干毒素神经毒素（二）动物源性天然有害物质动物源性天然有害物质从毒理学角度分：①本身无毒的；②有的时候有毒的（条件性有毒）；③本身有毒的，如河豚鱼。应该特别重视第二类，即有的时候有毒，使人捉摸不定。常见动物源性的天然有害物质内分泌腺，如，动物中的甲状腺，肾上腺，病变淋

4、巴腺肝脏内毒素鱼类毒素，如，河豚毒素贝类毒素，包括，贝类中的麻痹性毒素，腹泻性毒素，神经性贝类毒素其他，如，蟹类，螺类，海参等二、污染物食品可从多方面受污染—空气、水、土壤及其他的植物。长江每年接纳200亿吨废水，流域内每年施用20万吨农药，这些污染物后来都回到该流域所生产的食品原料中。1986年白俄罗斯切尔诺贝利核电站事故，造成大半个欧洲环境和食品受污染。食品中的污染物食品中的污染物主要包括以下几类农药兽药霉菌毒素工业污染加工过程形成的污染物和包装材料农药1有机氯农药2有机磷农药3氨基甲酸脂类杀虫剂4拟除虫菊脂杀虫剂兽药1抗生素2磺胺类药物3盐酸克伦特罗霉

5、菌毒素生长中的农作物或收货后贮放的农产品受微生物侵袭，在适宜条件下产生的治病内毒素或外毒素，包括霉菌毒素，细菌毒素等各种生物毒素常见霉菌毒素：黄曲霉毒素，杂色曲霉素，黄天精，环氯素，岛青毒素等工业污染物食品中主要的工业污染毒素包括：多环芳烃多氯联苯二噁英重金属氟化物酚类物质加工过程形成和包装材料食品加工过程形成和包装材料中含有的化学物质，如，增塑剂，印刷油墨中的苯等，多数情况下，污染量小，引起急性中毒的机会较小，不易被察觉三、添加剂食品添加剂是一类为了防腐和改善食品品质（色，香，味，口感）而加入的物质，主要包括天然成分和人工成分两种现代的食品添加剂随着食品门

6、类的增加和工艺的发展，其种类也不断增多，已达数千个。它们都是外源化学物质，因此需要对它们进行安全性毒理学评价。添加剂对营养素的影响，添加剂的联合作用，添加剂与化学污染物的相互作用都很重要，但是资料很少。第二节生物转运外源化学物和机体之间的相互作用:吸收(absorption)→分布(distribution)→生物转化即代谢(metabolism)→排泄(excretion)过程，一、生物膜(biomembrane)定义：包围着每个细胞的细胞膜(cellmembrane，也称质膜)和细胞器膜的总称。主要由脂质和蛋白组成，生物膜表面也含有少量的糖结构：连续的脂

7、质双分子层排列，流动镶嵌模式就是对生物膜结构的一般概括功能：隔离功能，包绕和分隔内环境；进行很多重要生化反应和生命现象的场所；内外环境物质交换的屏障。化学物通过生物膜的转运方式被动转运主动转运(activetransport)；膜动转运(cytosis)胞吞(endocytosis)：吞噬、胞饮；胞吐(exocytosis)简单扩散（simplediffusion）；易化扩散（facilitateddiffusion）；滤过（filtration）1.单纯扩散（simplediffusion）对象：脂溶性的非极性分子(CO2和O2等)特点：顺浓度梯度膜两侧存

8、在浓度梯度；外源化学物有脂溶性；外源化学物是非解离状