产品培训手册

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1、蛋白质篇第一部分蛋白质蛋白质是人体重要“建筑”材料，人体的每一个细胞和所有重要组织器官都要有蛋白质参与。例如，人体皮肤、肌肉、内脏、毛发、指甲、大脑甚至骨骼等，都是由蛋白质所构成。人体一般含16%的蛋白质，一个70kg体重的人身体内就有11kg左右的蛋白质。人体蛋白质每天都处于动态平衡中，每天约有300g蛋白质分解用于修补组织，约有75g肌肉更新，肠粘膜每4-6天就更新一次，所以每天要合成70g以上蛋白质才能满足身体需要，否则体重即会下降，儿童则生长发育停滞。因此，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。一、蛋白质作用

2、1、构成和修复人体组织蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质。在人体的瘦组织中，如肌肉组织和心、肝、肾等器官均含有大量蛋白质；骨骼、牙齿、乃至指、趾也含有大量蛋白质；细胞中，除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80％。因此，构成机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。2、是构成体内各种重要生理活性物质机体生命活动之所以能够有条不紊的进行，有赖于多种生理活性物质的调节。而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与

3、调节生理功能。如核蛋白构成细胞核并影响细胞功能；酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用；免疫蛋白具有维持机体免疫功能的作用；收缩蛋白，如肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能；血液中的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白具有运送营养素的作用；血红蛋白具有携带、运送氧的功能；白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能；由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如垂体激素、甲状腺素、胰岛素及肾上腺素等等都是机体的重要调节物质。3、供给热能1g蛋白质产生4Kcal能量，但是，蛋白质的这种功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。因此，供给能量是蛋白质的次

4、要功能。二、蛋白质缺乏表现l肠粘膜和消化腺较早累及，消化吸收不良，腹泻l血浆蛋白合成障碍l酶的活性下降l肌肉蛋白合成不足，而逐渐出现肌肉萎缩l抗体合成减少，抵抗力下降l肾上腺皮质功能减退，很难克服应激状态l儿童时期出现骨骼生长缓慢，智力发育障碍l水肿第二部分氨基酸氨基酸是构成蛋白质的基本单位。食物中的蛋白质经消化分解为氨基酸后才能被人体吸收，被吸收的氨基酸再合成人体的蛋白质，所以它是生命物质的基础。氨基酸的基本结构是既含有羧基（—COOH），又含有氨基（—NH2），其代表结构式为R—CH·COOH，RNH2代表碳氢或杂环基团

5、。人体中的蛋白质都是由20多种氨基酸按不同的顺序、种类和比例组合而成。在这20多种氨基酸中有一部分人体可在体内自己合成，称为非必需氨基酸；还有一部分氨基酸是人体不能合成的，或合成的速度不能满足人体需要，必须通过摄取食物得来获得，这些氨基酸被称为必需氨基酸。必需氨基酸对成人有8种，即：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸；对婴幼儿还应加组氨酸，为9种。第三部分蛋白质分类根据构成人体蛋白质的必须氨基酸种类、数量、比例将蛋白质划分成三种。食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量，所以在营养上根

6、据食物蛋白质的氨基酸组成，分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。1．完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。2．半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。3．不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米

7、胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。第二部分食物蛋白质营养价值的评价一、评价食物蛋白质营养价值主要从“量”和“质”两个方面来分析。1、蛋白质含量2、蛋白质消化率：是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数。3、蛋白质利用率：指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，通常以体重增加为基础的测定方法。二、PDCAAS（ProteinDigestibilityCorrectedAminoAcidsScore）即蛋白质消化率校正后的氨基酸分数。是联合国粮农组织和世界卫生组织联合专家评估小组在1989年

8、提出的新的蛋白质质量评估方法。以2-5岁儿童的必需氨基酸需求量为基准，将食物中可被利用的必需氨基酸含量与之相比较。满分为1，即100％。得到记分为1者，表明该蛋白质为优质蛋白质。大豆分离蛋白的PDCAAS被联合国粮农组织和世界卫生组织联合专家确定为“1”，说明是最适合人体吸收的优质蛋白。（