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时间：2019-05-12
《次课(基本功冷水面团)》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、面点工艺及制作技术烹饪系面点教研室面点制作工艺流程制馅—上馅配料—和面—揉面—饧面—搓条—下剂—制皮—成型—熟制—制品配料称量！配料和面揉 面饧面搓条、下剂制皮制馅、上馅成形、成熟冷水面团烹饪系面点教研室冷水面团的定义、特点及用途冷水面团（子面）：指用冷水（通常指常温的水）与面粉调制的面团。特点：色白，坚实、筋力强，富有弹性、韧性、延伸性。用途：1。硬面团：面条、抄手等2。软面团：饼类、抻面等3。稀面团：春卷皮、拨鱼面等冷水面团的配方面粉冷水辅料硬面团500175-225碱、鸡蛋等软面团500250-300盐、碱、鸡蛋等稀面团500350-450盐等冷水面团调制的工艺流程下粉——
2、打面塘——掺冷水——和面——揉面——饧面【原料】面粉、冷水抄拌法调和法冷水面团调制的工艺要点1。水温要适当。2。正确掌握加水量。3。分次掺水，掌握好掺水比例。4。添加盐、碱等可增加面团筋力。5。添加鸡蛋可增强面团韧性。6。充分揉面。7。盖上湿毛巾饧面。
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