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1、中国调味品第7期No.7CHINACONDIMENT2002年7月Jul.2002文章编号:1000-9973(2002)07-0036-04反应型精肉粉在调味料中的实际应用与发展前景王江平(珠海市利宝来食品有限公司,广东珠海519060)摘要:本文综述了反应型精肉粉在调味料中的作用与实际应用,并展望了反应型精肉粉应用于调味料的未来发展。关键词:调味料;反应型精肉粉;展望中图分类号:TS2649文献标识码:CAbstract:Thispaperdescribestheapplicationofsavvoryreactionflavo
2、rinseasoningproductionanddevelopmentKeywords:seasoning,savvoryreactionflavor;vision的香气,所以这个反应在形成加热香气时1前言也特别受到重视。利用肉香的前提物质制备民以食为天,食以味为先。随着人民反应型精肉粉主要是以还原糖和含硫氨基酸生活水平的逐步提高和食品工业的迅速发为基础,通过一定加热条件使其发生反应而展,调味品市场出现了繁荣和兴旺。单一的形成的。影响此类反应的因素有多种,如还调味品已不能完全适应于人们的需求,未来原糖和含硫氨基酸的种类及其配比、反应介的调味品向多样化、复合化的
3、高品质方向发质、pH值、反应时间和温度等。它们所形成展,美味、方便、天然、营养的调味料深受广大的肉味香气成分包含了多种化合物,这样可消费者的欢迎。这样反应型精肉粉在调味料以制成具有各种不同特征的反应型精肉粉中的应用也日益呈现出其重要性。(膏),如鸡肉香型、牛肉香型、猪肉香型和海鲜香型等。各类香型的形态包括粉末状、膏2反应型精肉粉(膏)的概述状、液态等。在调味料中一般使用粉末状的反应型精肉粉(膏)就是人们通常所说的较多。如果使用粉末状的反应型精肉粉,可肉味香料。早在60年代,人们就已开始对反将膏状的香料通过喷雾干燥法制成粉末即应型精肉粉(膏)进行研制。发现食品基本组可。反
4、应型精肉粉(膏)既不同于酵母抽提分在热处理过程中的相互作用,最主要的就物,又不同于HVP(或HAP)。反应型精肉粉是糖类与氨基酸之间发生的羰氨反应,也称(膏)因其本身具有浓厚的天然味道,能够产之为美拉德反应。由于美拉德反应所生成的生诱人的主体香,是许多复合调味料的主要嗅感物质非常好闻,使人们联想起各种食品成份之一。收稿日期:2002!05!02第7期调味技术反应型精肉粉在调味料中的实际应用与发展前景37表2鸡肉风味复合汤料(%)3反应型精肉粉在风味型复合调味料中的应用清淡型清淡型浓郁型浓郁型原材料名称配方1配方2配方3配方4风味型复合调味料是以天
5、然动植物、微食盐40454850生物的抽提物或分解产物为主要原料,配合白砂糖8101014各类香辛料和调味料以及适量香精香料科学味精12141618加工而成。风味型复合调味类可以大致分为油脂10101010以动物为原料的复合调味料和以植物为原料香辛香料30304045的复合调味料二大类。而反应型精肉粉常应抗结剂10101010用于以动物为原料的复合调味料中。IMP1010141631在鸡肉风味的粉状复合调味料中的应炖鸡味精肉粉8101510用*(PCF-01)具有鸡肉风味的粉状复合调味料,可以烧烤鸡味精肉粉22105大致分为鸡精粉和鸡肉
6、风味复合汤料。使用*(PCF-02)鸡肉香型的反应型精肉粉,能使鸡肉风味更清炖鸡味精肉粉1051020加突出,味道更加鲜美。表1举例数种配方*(PCF-03)应用。着色剂02030304酵母精粉1010表1鸡精粉复合调料配方(%)发芽糊精5-105-1010-2010-20炖鸡风味型烧烤鸡风味清纯鸡汤风味鸡肉味风味原材料名称脱脂奶粉50505050配方型配方型配方型配方*表示此类产品的型号食盐42454043反应型精肉粉是粉末化产品,由于其本味精42454043身加工因素,产品易受潮结块。在使用时先I+G0420450400
7、43与抗结剂混合均匀,再过筛网后方可投入使鸡油30352530用。在保存时也应注意贮藏环境、温度和湿香辛香料25402030度。保存要求:保持原包装密封状态,置于干糖1081010爽、阴凉、空气流通环境,温度小于25∀,相抗结剂15151515对湿度小于60%。植物水解蛋白20301010炖鸡味精肉粉20551032在牛肉风味粉状复合调味料中的应用*(PCF-01)牛肉风味的粉状复合调味料用于方便食烧烤鸡味精肉粉2155品中较多,如方便米粉等。一方面由于速食*(PCF-02)面之类食品风
