彩粒小麦营养加工品质与色素研究

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1、山东农业大学博士学位论文彩粒小麦营养加工品质与色素研究姓名：唐晓珍申请学位级别：博士专业：作物产品品质改良与质量检测控制指导教师：尹燕枰20080526关于学位论文原创性和使用授权的声明本人所呈交的学位论文，是在导师指导下，独立进行科学研究所取得的成果。对在论文研究期间给予指导、帮助和做出重要贡献的个人或集体，均在文中明确说明。本声明的法律责任由本人承担。本人完全了解山东农业大学有关保留和使用学位论文的规定，同意学校保留和按要求向国家有关部门或机构送交论文纸质本和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权山东农业大学可以将本学位论文的全部或部分内

2、容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或其它复制手段保存论文和汇编本学位论文。保密论文在解密后应遵守此规定。论文作者签名：钠躲群日期：型、易．，，山东农业大学博士学位论文中文捅要彩粒小麦是指籽粒果种皮或糊粉层颜色与生产上常用小麦不同的小麦，现已经报道的有紫粒、黑粒、蓝粒、紫蓝粒、绿粒小麦等。许多品系(种)的彩粒小麦被证实富含蛋白质、氨基酸和对人体有益的微量元素或矿物质，具有较好的加工品质，且籽粒中含有大量天然色素，主要为花青素类色素，应用价值和开发潜力很高。本文以我校孙兰珍教授选育的17个红、黑粒小麦品系和山东昌邑提供的绿粒小麦为材料，

3、通过全麦粉营养成分分析，筛选出具有营养特色的品系。以筛选出的彩粒小麦品系为材料，分析其面粉加工品质，根据其加工品质，进行彩粒小麦粉产品开发与品质评价；以彩粒小麦麸皮为材料进行天然色素的提取、结构、理化性质和抗氧化能力等研究，为彩粒小麦麸皮色素的开发利用提供依据。该研究结果对拓宽彩粒小麦的开发利用途径，提高彩粒小麦麸皮的附加值，促进彩粒小麦功能性食品天然化等具有重要理论意义和实践价值。主要研究结果如下：1．18个品系彩粒小麦全麦粉的各种营养成分分析及评价以济麦19为对照，对12个红粒、5个黑粒、1个绿粒全麦粉的淀粉、脂肪、纤维素、蛋白质、17种

4、氨基酸、11种矿物质、B族维生素等营养成分进行了较系统地分析，其结果表明，彩粒小麦具有低淀粉、低脂肪、高蛋白质、高氨基酸、高矿物质、高维生素含量的特点。利用含量比较、差异显著性分析等方法，从营养角度筛选出了5个各具营养特色的品系(绿麦、红6、红5、D4红、黑3)。绿麦的纤维素、蛋白质含量是所有彩麦中最高的。红粒小麦中，红6的各种氨基酸、矿物质、B族维生素含量最高；红5硒含量最高；D4红淀粉含量最高。黑粒小麦中，黑3的各种氨基酸、蛋白质、矿物质、B族维生素含量最高，其它黑粒小麦品系营养特色不突出。相关性分析表明，这5个彩麦品系的蛋白质含量、氨基

5、酸总含量、矿物质总含量两两之间呈极显著正相关(p<0．01)，并都与淀粉含量成极显著负相关(p

6、与色素研究测准确性。面包感官评分结果与彩粒小麦粉RVA值分析、预测结果一致，说明可以根据彩粒小麦粉RVA值对其面包感官品质进行准确预测。面包质构评价结果与感官评价结果一致，说明可以采用质构特性值评价面包加工品质，以避免感官评价的主观性。彩粒小麦粉面包质构品质与RVA值呈极显著或显著相关性，说明彩粒小麦粉RVA黏度也可以准确预测面包的质构品质。3．彩粒小麦麸皮色素提取工艺研究采用酸化乙醇法提取红5、绿麦麸皮中色素，确定了色素提取工艺条件：色素最大吸收波长都在530rim左右，最佳提取pH为1．0、提取温度60℃、提取时间1h。最佳酸化乙醇浓度红

7、5为50％，绿麦为40％。最佳料液比红5为1：20，绿麦为1：15。得率红5为13．62％，绿麦为15．07％。二者差异不大，推测所提取的两种粒色小麦色素性质类似。4．色素结构推测利用紫外．可见光谱法、薄板层析法等研究了绿粒小麦麸皮色素的光谱学特性、结构特性，确定了该色素为黄酮类花色苷化合物，在3位羟基上形成糖苷，4位上没有苯基或甲氧基，5位上有取代基，具有4’位羟基，含有3种色素成分，推断是天竺葵色素、芍药色素、锦葵色素。5．色素稳定性研究绿粒小麦麸皮色素的稳定性显示，该色素为水溶性色素。随pH值的改变，色素的Lmax基本不变，而峰高明显下

8、降直至消失。色素溶液色调随pH值改变而变化，呈现pm(紫红)--*pH3(粉红)-÷pH5(浅黄)---*pH7(浅灰色)—巾H9(绿色)一pHll(灰绿色)的趋势