《葡萄酒与食物搭配》PPT课件

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1、第十二讲葡萄酒与食物的搭配一、葡萄酒与食物的搭配原则葡萄酒与餐食搭配的基本原则:-----红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物-----白葡萄酒配海鲜及白肉类食物1)酒不可以喧宾夺主从来都说“酒配菜”，没听说过“菜配酒”的。所以，酒的味道不可以压过菜味。放一口菜在嘴里，再饮一口酒，如果感觉不到菜的味道了，那么这款酒的选择就需要再考虑了。酒与菜的关键是两者要相互补充。2)不可调和的因素切勿勉强结合比如硬朗的红葡萄酒配鱼是很不恰当的，清淡和微妙的红、白葡萄酒配四川辣椒或香菜炒牛肉也是很蹩脚的。但是，寻找一种相互补充的方式，比如干性粗纤维的鸡片

2、与圆润丰厚的白葡萄酒，冲喉微辣的菜与丰厚浓香的桃红酒都是很好的搭配。二、葡萄酒与食物搭配实例葡萄酒与中餐的搭配葡萄酒与西餐的搭配1、葡萄酒与中餐的搭配酒别菜肴举例红葡萄酒川菜、烤鸭、烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品白葡萄酒油炸点心、海鲜类、清蒸类香槟酒点心、鱼翅类2、葡萄酒与西餐的搭配酒别菜肴举例红葡萄酒奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类白葡萄酒沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛香槟酒茶点、布丁、火鸡三、葡萄酒的各种成分和不同特征1、酒精2、涩味3、甜味4、酸味5、香味葡萄酒的各种成分和不同特征1、酒精:是大部分香味

3、的载体；带来热量与醇厚感；增强甜感；减弱酸感和苦感。葡萄酒的各种成分和不同特征2、涩味:由葡萄中含有的丹宁引起，使口和牙龈干燥，但却是立体感和构造必不可少的成分。它使口感干燥和粗糙构筑葡萄酒的骨架，是最重要的标准如果涩味太强，就有持续不舒服的感觉恰到好处的涩味能增加酸感，平衡甜感。葡萄酒的各种成分和不同特征3、甜味:糖分是葡萄酒舒服的感觉，来自于酵母或残留糖分的代谢，并留在酒中完成发酵。它在口中带来“厚实”、“柔软”、和“圆顺”的结构；增强酒精热感；减弱苦感，包藏涩感，中和新鲜感。葡萄酒的各种成分和不同特征4、酸味:来自葡萄，是对葡萄酒产生立体感所

4、必需的刺激感味。酸味帮助分泌唾液，保证葡萄酒质量。它提供活力，提升葡萄酒的立体感、新鲜感；如果太强会有“腐蚀性”；如果酸度不够会觉得“淡而无味”；它能增强构架和完整性，增强涩感，中和过多的酒精圆润度。葡萄酒的各种成分和不同特征5、香味:程度取决于多种香味相互交叉补充的广度和深度，使葡萄酒强劲有力。它使葡萄酒丰厚、饱满；在口中留下持久香味，减弱酸涩感。四、不同食物的特性1、颜色2、温度3、质感4、油腻度5、香味度不同食物的特性1、颜色:菜肴的颜色能或多或少激起食欲；淡雅的颜色说明味道甜及溶化得好；深重的颜色说明菜肴味道浓郁强烈。不同食物的特性2、温度

5、:菜肴温度的感知决定了葡萄酒的温度。温度的触觉感知独立于口味，但温度参与了口中味道平衡的作用，因此应该尊重菜和酒的温度；低温使器官感觉麻木，过高的温度会烫伤感官味蕾。不同食物的特性3、质感:菜肴的质感是菜、酒协调搭配的另一关键标准。纤维肉与水煮鱼需要不同的葡萄酒来搭配；食物的生熟度对协调搭配也很重要，生鱼与炒肉所需搭配的葡萄酒不同。不同食物的特性4、油腻度:油腻是保存香味的最好成分，油水重的菜更有味道；肥肉能使香味保存时间更长；油腻的汤汁或配料起到同样的作用。不同食物的特性5、香味度:配料有各自的香味度，有些淡而无味，有些香气扑鼻；无论汤汁是由本菜

6、所产生加工的(浇在菜上的)，还是为了提高香感而另做(放在菜边的)的，如果它的香味度强于主要原料时，则由汤汁香味来决定搭配的葡萄酒。不同食物的特性菜肴特性不同，与之搭配的葡萄酒自然不同。通常菜肴的质感、香味和油腻度最为关键，而颜色与温度次之。食物的纤维丝粗时要配口感圆润的酒，而食物口感软，油腻时要配口感涩的酒。可以根据以上的分析，尽量在酒与菜之间找到均衡。白葡萄酒常用酿造白葡萄酒的葡萄品种白葡萄酒的最佳饮用时间白葡萄酒种类及品牌（一）常用酿造白葡萄酒的葡萄品种霞多丽（Chardonnay）：具有洋槐、哈密瓜、木瓜、苹果和桔子的香味，还可以感觉到橡木

7、桶的气味、香草和榛树的香气。常用酿造白葡萄酒的葡萄品种常相思（SauvignonBlanc）：比霞多丽的味道清淡、干爽，还可以感受到凤梨、西柚和青草的味道。常用酿造白葡萄酒的葡萄品种雷司令（Reisling）：是德国的代表性白葡萄酒酿制品种，在德国摩泽尔地区和阿尔萨斯地区常用，有着强烈的酸甜味道，并且从干葡萄酒到甜型葡萄酒，种类非常齐全。美国和澳洲的雷司令葡萄酒，有着更稚嫩的感觉。常用酿造白葡萄酒的葡萄品种赛美容（Semillon）：葡萄皮非常薄，容易受到霉菌的感染。是制作贵腐葡萄酒的葡萄品种。（二）白葡萄酒的饮用时间白葡萄酒是白天的最佳选择餐前酒

8、和餐后酒通常都选择白葡萄酒（三）白葡萄酒的种类和品牌按白葡萄酒的含糖量分为干型、半干、半甜和甜型按酿酒葡萄品种来分按CO2