《食品化学》复习题集与答案解析

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1、第2章水分习题一、填空题1从水分子结构来看，水分子中氧的__6__个价电子参与杂化，形成__4__个__SP3__杂化轨道，有___近似四面体____的结构。2冰在转变成水时，净密度__增大_，当继续升温至_3.98℃__时密度可达到__最大值__，继续升温密度逐渐__下降__。3液体纯水的结构并不是单纯的由__氢键__构成的_四面体_形状，通过_H-桥_的作用，形成短暂存在的_多变形_结构。4离子效应对水的影响主要表现在__改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度__等几个方面。5在生物大分子

2、的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_氢键_作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_水桥_。6当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_缔合_或发生疏水相互作用，引起_蛋白质折叠_；若降低温度，会使疏水相互作用_变弱_，而氢键_增强_。7食品体系中的双亲分子主要有_脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；核酸_等，其特征是_同一分子中同时存在亲水和疏水基团_。当水与双亲分子亲水部位_羧基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团_等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_增溶_。8一般来说，食品中的水分可分为_自由水_和

3、_结合水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水；邻近水；多层水_，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_滞化水；毛细管水_。9食品中通常所说的水分含量，一般是指_常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量_。10水在食品中的存在状态主要取决于_天然食品组织；加工食品中的化学成分；化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_离子和离子基团的相互作用；与非极性物质的相互作用；与双亲分子的相互作用_等方面。11一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为_J_形。12

4、吸着等温线的制作方法主要有_解吸等温线_和_回吸等温线_两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_试样的组成；物理结构；预处理；温度；制作方法_等因素有关。13食品中水分对脂质氧化存在_促进_和_抑制作用。当食品中αW值在_0.35_左右时，水分对脂质起_抑制氧化_作用；当食品中αW值_＞0.35_时，水分对脂质起_促进氧化_作用。14食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_钟形曲线_形状。当αW值处于_0.3~0.7_区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_增大至最高点_；继续增大αW，美拉德褐变

5、_下降_。15冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_低温_。冷冻对反应速率的影响主要表现在__降低温度使反应变得非常缓慢__和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率_两个相反的方面。16随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_结构破坏_、食品汁液_流失__、食品结合水_减少_。一般可采取_速冻；添加抗冷冻剂_等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。17大多数食品一般采用_动态机械分析（DMA）_法和_动态机械热分析（DMTA）_法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用__差示扫描量热法（DSC）_法来测定

6、。18玻璃态时，体系黏度_较高_而自由体积_较小_，受扩散控制的反应速率_明显降低_；而在橡胶态时，其体系黏度_显著增大_而自由体积_增大_，受扩散控制的反应速率_加快_。19对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于_非限制扩散_，但当温度降低到_冰点以下_和水分含量减少到_溶质饱和或过饱和_状态时，这些反应可能会因为黏度__增大__而转变为_限制性扩散反应_。20当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性_较好_，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性_降低_。二、选择题1水分子通过_______的作用可与另4

7、个水分子配位结合形成正四面体结构。（A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键2关于冰的结构及性质描述有误的是_______。（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。3稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋4若稀盐溶液中含有阴离子__

8、_____，会有助于水形成网状结构。（A）Cl-（B）IO3-（C）ClO4-（D）F-5食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。（A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟