正文描述:《水之越厨房操作规程》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、工作程序——厨房部门:F&B厨房编号:F&B-k001任务类型:(划“√”)√1.共性2.客人到店3.客人接触4.客人离店批准:任务:食品原材料加工日期:工作程序1、将果蔬类食品原材料:进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶,加工成一定形状,取得净料。2、需涨发的干货原料如:海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等需进行特殊加工,去沙、去腥味等,并按规定的时间、温度、溶液进行涨发。3、肉类原材料:应进行去皮剔骨,分档取肉。4、禽类原材料:应取出胸肉、腿部、翅爪等部位,根据细加工的要求加工成一定的形状。5、海鲜类原材料:应去鳞、去内脏等,然后洗净。6、冰鲜、冷冻食品:将原料放入水
2、池解冻,放水浸泡,清洗干净,再进行粗加工处理。50工作程序——厨房部门:F&B厨房编号:F&B-k001任务类型:(划“√”)√1.共性2.客人到店3.客人接触4.客人离店批准:任务:食品原材料加工(续)日期:工作程序1、按照预订菜单和标准菜单所需要的原材料,将粗加工过的原材料进行细加工。2、细致加工时,应精心选料;将不同的菜品,配以不同品种、不同规格、不同部位、不同数量的原材料,进行切配处理。运用熟练的刀工技法,将原料制作成符合菜点烹制要求的丝、片、块、段等不同形状的半成品。3、将切配好的原材料,分别装入原料专用盒,并送各厨房备用。4、清理工作场地及垃圾;
3、清洗加工刀具和厨具,将剩余的原材料放入冰柜。5、对原材料使用量和配菜的份数进行统计并记录,以便核定盘菜的成本和价格。50工作程序——厨房部门:F&B厨房编号:F&B-k002任务类型:(划“√”)√1.共性2.客人到店3.客人接触4.客人离店批准:任务:热菜烹调前的准备工作日期:工作程序1、清扫和整理各种灶具、厨房用具。2、检查灶具的安全后,按标准点燃炉火,调好火候。3、将已加工的食品原材料,分别按次序整齐地摆放在配菜架案上。4、准备好装盘用的各种餐厨具。5、按各餐厅的菜单及下单顺序进行烹调。50工作程序——厨房部门:F&B厨房编号:F&B-k003任务类型
4、:(划“√”)√1.共性2.客人到店3.客人接触4.客人离店批准:任务:热菜烹调日期:工作程序1、打荷厨师配合上灶厨师,按菜单顺序进行烹调工作,将已配好的主、配料和调料,按序码放;有些菜点,还需提前腌制和调味。2、上灶厨师需按出菜次序对食品进行烹调加工。3、上灶厨师将菜点出品按规范标准装盘。4、打荷厨师将盘边清理干净,点缀装盘,5、打荷厨师交传菜员立即送入餐厅。5、烹调工作结束,厨师清理工作灶台。6、将餐厨具进行洗刷干净并存放在指定地点。7、关闭煤气、蒸气和水阀门。8、关闭各种电器开关。9、检查安全和食品卫生工作的落实情况;做好交接班的工作。50工作程序——
5、厨房部门:F&B厨房编号:F&B-k004任务类型:(划“√”)√1.共性2.客人到店3.客人接触4.客人离店批准:任务:冷菜制作前的准备工作日期:工作程序1、冷菜制作前,厨师必须先洗手消毒,更换工作服(二次更衣)。2、工作间需认真清扫和整理,符合食品卫生要求。3、厨师须将餐厨具进行彻底消毒。4、食品原材料从采购到加工要严格把关,确保冷菜所使用的原材料符合各项质量标准。5、提前准备好各种冷菜的调配料。50工作程序——厨房部门:F&B厨房编号:F&B-k005任务类型:(划“√”)√1.共性2.客人到店3.客人接触4.客人离店批准:任务:冷菜制作日期:工作程序
6、1、根据不同品种的冷菜,严格分类选料,先将原材料粗加工成冷菜所需求的形状和标准。2、根据不同的冷菜制品,选择好配料和调味料。3、按照冷菜食品不同的烹制方法,加工制作各式冷菜食品。4、根据客人点菜单,雕刻、切配各种冷菜拼盘,各种拼盘的造型应事先设计好,运用刀工技法完成拼盘造型。5、肉类冷菜食品烹制后,应冷却5—8小时,再进行冷菜制作。6、蔬菜应按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后,再进行刀工处理,装盘上桌。7、冷菜制作工作结束后,应将所有的餐厨用具进行清洗消毒;存放到指定的地方备用,避免二次污染;8、将剩余洁净的冷菜食品放入冰柜中(要特别注意生熟分开)。9、
7、厨师下班前,做好冷菜间的收拾整理及交接班工作;检查冷菜间食品卫生和安全工作的落实情况。10、将冷菜间的消毒灯打开。50工作程序——厨房部门:F&B厨房编号:F&B-k006任务类型:(划“√”)√1.共性2.客人到店3.客人接触4.客人离店批准:任务:面点食品制作前的准备工作日期:工作程序1、清扫和整理面点间的卫生,准备好餐厨用具并达到食品卫生要求。2、领用面点所使用的各种食品原材料,检查其质量是否符合制作面点的标准和要求。3、按菜单和客人的需要,选用好各种面点的主料、配料及调料并调和制作面点所需的各种面团;为面点制作做好准备。4、依据调和好的各种面团,切配
8、面团所用的各种拌料及馅心。5、面点制作前,厨师应检查
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