第二章食物的消化与吸收

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1、第二章食物的消化与吸收营养学的研究重点是人体对食物的利用与代谢规律及科学确定人体对营养素需要量的科学。人体内食物的消化吸收及中间代谢又与人体各器官系统的正常功能密切相关。人体生理学所研究的消化、呼吸、排泄、循环、内分泌、神经等系统与营养学直接相关。消化：食物通过消化管的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程，即食物在消化道内进行分解的过程。吸收：食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。不被吸收的残渣则由消化道末端排出体外。第一节消化系统概论一、人体消化系统：1、消化道：一条长而盘曲的肌性管道。据位置、形态、功能不

2、同可分为：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠及肛门等。消化道中除咽、食管上端和肛门的肌肉是骨骼肌外，其余均由平滑肌组成，并具有以下特点：1）兴奋性低，收缩缓慢；2）富于伸展性，最长时可为原来长度的2-3倍，如胃可容几倍于自己初始体积的食物；3）有一定紧张性，各部分如胃、肠等能保持一定的形状和位置。肌肉的各部分收缩均是在紧张性的基础上发生的；4）进行节律性运动；5）对化学、温度和机械牵张刺激较敏感，对内容物等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。2、消化腺：大消化腺有大唾液腺、肝和胰腺，是体内主要的消化腺。小消化腺位于消化管壁内，如食管腺

3、、胃腺和肠腺等。消化腺都有导管与消化道相通，使分泌的消化液能流入消化道。消化腺分泌的消化液由水、无机盐和少量有机物组成，其中最重16要的成分是具有蛋白质性质的消化酶。第二节食物的消化机械性消化：靠消化道的运动把大块食物磨碎叫机械性消化或物理性消化。化学性消化：通过消化液及消化酶的作用把食物中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质叫化学性消化。酶是体内某些细胞所产生的有机催化剂，能在正常体温状态下加速生化反应。当食物通过消化道时，所发生的化学变化与酶的活性有关。许多消化酶都是以非活性形式存在，这种状态的酶叫酶原。在一些激活剂如PH、金属离子

4、和另一些酶的作用下，这些酶原开始活化，履行它们特有的消化功能。主要有胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶、肠脂肪酶、唾液淀粉酶、胰淀粉酶、蔗糖酶、麦芽糖酶等。微生物消化是指动物消化道内共生的微生物对食物中的营养物质进行分解的过程。微生物消化主要发生在人体大肠部位。一、各种消化液的成分及作用：1、唾液的成分及作用：1）成分：pH6.6-7.1，其中水分约占99%，有机物主要为黏液蛋白，还有唾液淀粉酶和少量无机盐（Na+、K+、Ca2+、Cl-、HCO3-及微量CNS-），另有少量气体如N2、O2和CO2等。正常人日分泌唾液1-1.5L。2）作用：湿

5、润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉；清洁和保护口腔的作用；唾液淀粉酶可使淀粉水解成麦芽糖，对食物进行化学性消化。2、胃液的成分及作用：胃是消化道中一个袋状膨大部分，其位置和形状随人的体型体位及胃内充盈度不同而有改变。中等度充盈时，胃的大部分位于正中线左侧，小部分位于右侧。膳食中的蛋白质消化从胃开始，其中胃酸使蛋白质变性，蛋白质空间结构被破坏，更有利于酶的作用，被胃酸激活的胃蛋白酶也开始水解蛋白质。食物通过胃的速度主要取决于饮食的营养成分。各种食物通过胃速度不同，碳水化合物通过胃的速度要比蛋白质或脂肪快些，而脂肪速度最慢，水可以直接通过胃到达小

6、肠。使食物具有不同的饱腹感。正常成人食物通过胃速度为4～6h。纯净胃液是一种无色透明的酸性液体（pH0.9-1.5）。主成分是水、HCl、Na+、K+等无机物，以及胃蛋白酶、粘蛋白等有机物。1）胃酸：由胃腺壁细胞分泌，只有胃中才有此酸性分泌液。16作用：激活胃蛋白酶原，为其造成适宜的酸性环境，以利水解蛋白质。抑制和杀灭胃内细菌的作用。胃酸进入小肠后能刺激胰液和小肠液的分泌，并引起胆囊收缩排出胆汁。胃酸造成的酸性环境有助于小肠对Fe2+、Ca2+的吸收。2）胃蛋白酶：主细胞分泌出来时为无活性的蛋白酶原，在HCl作用下被激活（最适pH2），是

7、胃液中的主要消化酶。能将Pro进行初步水解。主要水解由苯丙氨酸或酪氨酸组成的肽键，对亮氨酸或谷氨酸组成的肽键也有一定作用。3）黏液：胃黏膜表面的上皮细胞和胃腺中的黏液细胞分泌。主成分是糖蛋白，其次为粘多糖等大分子。在正常情况下胃黏膜表面常覆盖一层黏液，弱碱性，可中和HCl和减弱胃蛋白酶的消化作用，故可保护胃黏膜，使其免于受到HCl和蛋白酶的消化作用。同时，黏液还有润滑作用，可减少胃内容物对胃壁的机械损伤，对胃有保护作用。4）内因子：正常胃液中含“内因子”。是分子量为53000的一种糖蛋白，与VB12结合并促进其吸收。主要成分：盐酸----

8、水解少量蛋白质,造成酸性环境、活化酶和激素胃蛋白酶原---盐酸激活后水解蛋白质。胃凝乳酶---凝结乳中蛋白，延长消化时间（成人胃液中缺少凝乳酶）胃脂肪酶----暂时无活性，进入小肠开始作用。3