食品冷冻技术的研究进展

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1、食品冷冻技术的研究进展———张钟，江潮食品冷冻技术的研究进展12张钟，江潮(1．广东石油化工学院化学与生命科学学院，广东茂名525000;2．安徽科技学院食品与药学院，安徽凤阳233100)摘要:冷冻技术的发展异常迅速，在食品工业中的应用也越来越广泛，将其更好地应用于食品中成为当前研究者较为关注的课题。重点对冷冻过程中的理论研究及其在食品工业中的应用进行综述，并简述了近年来国内外食品冷冻技术的现状与发展趋势。关键词:食品冷冻;玻璃化转变;冰晶;解冻;应用中图分类号:TS205．7文献标志码:A文章编号:100

2、5－1295(2014)01－0065－04doi:10．3969/j．issn．1005－1295．2013．06．016ＲesearchProgressofFreezingTechniqueinFoods12ZHANGZhong，JIANGChao(1．CollegeofChemistryandLifeScience，GuangdongUniversityofPetrochemicalTechnology，Maoming525000，China;2．CollegeofEngineering，AnhuiSc

3、ienceandTechnologyUniversity，Fengyang233100，China)Abstract:Thedevelopmentoffreezingtechniqueisveryrapidly．Theusingoffreezetechniqueismoreandmoreextensively．Theapplicationofthetechnologyinfoodindustrybetterasaarousingpopularinteresttopic．Thisarticlemainlysum

4、marizethetheoreticalresearchinthecourseoffreezingandtheapplicationinfoodindustry．Thepresentsituationanddevelopmenttrendareindicatedinthispaper．Keywords:foodfreeze;glasstransition;icecrystal;thawing;application破坏，解冻后能回复到食品刚制作时的鲜度，色、0引言香、味并且无液汁流失现象，口感和保水性都得到［

5、3］较好保持，能生产出高品质的冷冻食品。食品冷藏链，又称低温链，是以制冷技术与设近年来，冷冻冷藏食品在食品中所占的份额备为手段，使食品在原料采集、加工、贮藏、运输和越来越大。尽管冷冻冷藏是保证食品品质较好的销售整个生产流通范围内，均保持最佳质量并获方法之一，但发生的冰重结晶现象，使产品缺乏新［1］鲜食品特征。围绕着抑制冷冻冷藏食品内部晶核得较好经营效果的一种现代化综合低温体系。冷冻冷藏所达到的温度成为从前评价食品品质的的形成以及存放中的变化规律，科研人员展开了唯一指标。目前国际上常用临界温度指示器大量的研究，

6、并取得了长足的进展。从化工传递(CTI)、临界温度－时间指示器(CTTI)和时间温理论的角度看，食品冷冻是食品物料内部固相和液相之间热量和质量传递的过程，冷冻中食品所度指示器(TTI)3种温度指示器来评价食品的温［2］丧失的总焓取决于温度变化、比热和样品质度历程。即时冻结系统(CAS)，冻结系统由于［4］量。最大限度抑制了冻结膨胀，食品的细胞组织不被收稿日期:2013－04－22;修稿日期:2013－07－19作者简介:张钟(1962－)，男，教授，从事农产品贮藏与加工方面的教学与研究，通信地址:525000

7、广东茂名市官渡二路139号广东石油化工学院食品教研室，E-mail:47108887@qq．com。65包装与食品机械2014年第32卷第1期玻璃态。1低温保藏理论的研究关于食品冷冻过程物料的玻璃化转变相关研究认为，通过对食品冷冻过程玻璃态及玻璃化转低温保藏经常用来防止食品腐败，从而更好变的研究，可以把冷冻食品的结构特性与其功能［5］地维持食品的功能性质。食品的微观结构，甚联系起来，用于解释预测冷冻食品加工、储藏中的至是纳米结构发生了微小的改变，都会引起食品质量、安全性和稳定性问题，为研究食品冷冻过程［12］

8、的品质诸如风味、色泽、质构等功能特性发生很大开辟了一个新的领域。的变化。而低温电子扫描技术作为一项强有力的1．2冷冻过程中冰晶理论［6－7］技术，可用来观察组织微观的行为特征。水中溶剂会降低气压，在稀溶液中遵循Ｒao-1．1玻璃化转变理论ult定律。冰晶形成的条件是在相同的温度条件玻璃化转变作为一个临界的状态，而处于此下，纯水中的气压比冰的气压要高。状态的水分子的活动是有规律的，对于冷冻食品冷冻食品