豆浆天使蛋糕的工艺优化

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1、粮食加工粮油食品科技第22卷2014年第1期豆浆天使蛋糕的工艺优化黄益前，苏扬(四川旅游学院，四川成都610100)摘要:结合传统的蛋糕生产工艺，对豆浆天使蛋糕的生产工艺及配方进行优化，提出了豆浆天使蛋糕的综合评分法的评分标准;运用正交试验方法，优选最佳配方方案;以大豆粉、嫩豆腐部分代替传统蛋糕中所用的小麦粉、蛋黄，豆浆全部代替水，改善了蛋糕的营养和风味。关键词:豆浆天使蛋糕;生产工艺;优化中图分类号:TS213．2文献标识码:A文章编号:1007－7561(2014)01－0032－03Opt

2、imizationoftheprocessingtechnologyforsoybeanmilkangelcakeHUANGYi－qian，SUYang(SichuanTourismUniversity，ChengduSichuan610100)Abstract:Theprocessingtechnicandformulaofsoybeanmilkanglecakeswasoptimizedbasedontradi-tionalbakingmethods．Anewsetofscoringstan

3、dardsforcomprehensiveassessmentsofthecakewaspro-posed．Theoptimalformulawasselectedbyorthogonalexperiments．Soybeanpowderandtenderbeancurdwereusedinsteadofapartofflourandeggyolk，andsoybeanmilkreplacedwater，whichimprovedboththenutritionandtheflavorofthe

4、cake．Keywords:soybeanmilkanglecake;processingtechnology;optimization天使蛋糕属于高比蛋糕，即高糖高液的蛋糕，曾1．2主要仪器与设备经流行于美国。传统的天使蛋糕形态美观，颜色洁SINMAG电烤炉SM－503:无锡新麦机械有限白，非常松软有韧性，组织蓬松气孔分布均匀，口感公司;三金牌打蛋器:郑州通力食品机械有限公司;略显粗糙，稍微带有蛋腥味，主要含有三种基本成TANITAkd－400电子称:深圳市恒星电子仪器工具分:蛋清(约占面糊重

5、量的42%)、糖、小麦粉，其他有限公司;JYD－510W豆浆机:九阳股份有限公司。的成分还有少量的食盐、香料、塔塔粉。1．3工艺流程与操作要点大豆是我国传统的作物之一，富含植物蛋白，人天使蛋糕与其他蛋糕有所区别，其最大的特点们食用大豆的方式多局限于传统的豆腐和豆浆等制是色泽洁白，质地柔软，是由硬性发泡的鸡蛋清、白品。传统的蛋糕均采用鸡蛋和牛奶等富含动物蛋白糖和小麦粉混合制成的。传统的天使蛋糕不含油的材料制成，且大多数蛋糕的糖分含量较高，本课题脂，完全依靠鸡蛋清的泡沫便能很好地支撑蛋糕，现将从营养

6、均衡的角度出发，根据大豆及其制品的特代的天使蛋糕在传统的基础上加以改良，在配方中性，结合传统的蛋糕生产技术，对低糖低脂的豆浆天添加了油脂和水，本试验属于后者，拟采用混合调制使蛋糕生产工艺进行优化。新工艺能切实保证产品法，即将配方分为两部分:一部分为面糊部分，包含不仅具有良好的大豆风味，还符合现代人对食品低的原料有液体、油脂、粉料;另一部分为蛋清、砂糖以脂低糖的消费需求。及柠檬汁。以上两部分分别调制好后，再混合搅拌1材料与方法成天使蛋糕面糊入炉烘烤成型。在具体的操作上，以豆浆代替传统做法中的牛奶、

7、水;以部分的大豆粉1．1原辅材料代以配方中的小麦粉;砂糖、大豆油的用量也酌情调鸡蛋、砂糖、大豆油、黄大豆、大豆粉、低筋小麦整。具体的工艺流程和操作要点如下:粉、柠檬:均市售。1．3．1豆浆的制备工艺流程收稿日期:2013－05－02取黄大豆100g用水事先浸泡6h，使其吸水胀基金项目:四川省川菜发展研究中心科研项目(CC12Z15)作者简介:黄益前，1979年出生，男，硕士研究生，讲师．大，然后倒去水，以大豆∶水=1∶10的比例称取通讯作者:苏扬，1956年出生，男，成都市人，教授．1000g水

8、，混合放入豆浆机内搅拌，过滤后制成豆32粮油食品科技第22卷2014年第1期粮食加工浆备用。泽、组织状态、风味、滋味等方面进行逐一评判。得1．3．2豆浆天使蛋糕的制作出综合评分，共十项指标，每项十分。在评分时，均分别称取豆浆与大豆油，搅拌均匀，再加入低筋以白开水漱口，休息5min后，再品尝下一样品。最小麦粉、大豆粉拌匀成面糊，搅拌2min;另取蛋清与后将所有评委的评分综合，取平均值作为总评分。砂糖、柠檬汁搅拌至中等发泡，搅拌3min;然后打发评分标准见表1。蛋清与面糊拌匀，拌和2min即成蛋糕面